炒糖色應該用油還是用水?難怪不好吃，學會這2招，不苦不黑不巴鍋！

炒糖色是一門經驗活，步驟不多，看起來並不複雜，但新手要完全掌握好尺度除了多練多琢磨沒有別的竅門。

炒糖色即可以現炒現用，也可以提前炒好用水稀釋後備用。

如果平時經常做紅燒類的菜肴，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏保存，隨取隨用，很方便。

什麼是炒糖色？

糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。

可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。

一、水炒法

糖和水的比例為1:1。

先放水，後放糖，先大火，後小火（容易掌握火候）；

水將耗幹，沉澱下的糖稀開始上顏色時，要用手勺不停地攪拌，待變成焦紅色，糖色就炒好了。

要麼出鍋，要麼離火，要麼下料，都是降溫的手段。反正不能繼續燒了。

糖色的道理就是使白糖從焦到糊，呈半碳化狀態。

二、油炒法

糖和油的比例為10:3。

油滑鍋，將油倒乾淨，因為油加熱速度會比水快，油炒糖色是炒糖色中最快的，

油炒糖色適合一菜一炒，然後做成紅燒菜、糖醋菜等，糖色炒好後烹入小料，由於溫度比較高，小料經常糊鍋，告訴大家教科書裡沒有的奧秘，淋上少許的涼油，這樣小料就不會糊鍋。

當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋就可以了。

三、混合炒法

糖、油、水的比例為5:1:4。

淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。

鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。

當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋就可以了。

炒糖色的三個決定性因素：選擇好原料；控制好油溫；掌握好比例。

炒糖色是相當考驗操作者經驗跟技巧的，稍不注意就會失敗。

如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦，那毫無疑問是失敗的。

新手用鏟子有時只會推到一部分糖漿。再推另一部分時，提前到色的那一部分已經過色了，就會變苦。

過早放入原料不上色，口味發甜。過晚放入原料，就會上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發苦。

巴鍋、粘鍋、糊鍋是火候掌握的問題，小火，耐心慢慢來。

不要怕失敗，只要多做多練，肯定熟能生巧！

大家炒完糖色肯定要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，

因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸！切記！

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