麻辣香鍋技術配方和制作方法 絕無保留分享給大家 有用無用保留

麻辣香鍋技術配方和制作方法。

一、香鍋油的制作

麻椒 60克、花椒 40克、八角 20克、小茴香 20克、山奈10克、桂皮10克、草果 8克、香砂仁 10克、排草 5克、甘草 3克、香葉 5克、白蔻15克、草蔻 5克、靈草 3克。把香料用清水清洗掉雜質，然後用冷水浸泡 1個小時，這樣炸香料的時候香料不容易炸糊也能更充分炸出香味。

餈粑辣椒 500克，將干辣椒剪成段，清洗干淨然後，大火煮沸後改小火煮30分鐘，煮到用手能掐斷辣椒時撈出辣椒，控干水分，然後用機器絞碎辣椒。加工成茸，即成餈粑辣椒。

熟菜籽油2000克，把菜籽油燒到220度左右冒起青煙，然後放涼，熟菜籽油即成。

牛油 500g、豬油 300g、雞油 200克熬化，郫縣豆瓣 210克、蔥段 150克、蒜瓣 20克、姜片 20克、冰糖 6克。

制作過程

1.牛油倒入鍋中，燒至香氣四溢時加熟菜油、豬油，然後放入姜片、蔥段、蒜瓣 炸香成金黃色時，撈出。

2.放入香料用小火把香料水分炸干炸香，撈出香料扔掉。

3.放入餈粑辣椒小火炒10分鐘左右，要防止糊鍋，不停的攪動。

4.餈耙辣椒水分快干時放入郫縣豆瓣、冰糖，辣餈粑辣椒發白，豆瓣酥香時關火，稍晾一下後濾去料渣，即成香鍋油。

二、香鍋醬的制作

香鍋油 900克、餈粑辣椒 300克、米酒30克、郫縣豆瓣 750克、蚝油150克、美樂香辣醬 230克、豆豉 75克，冰糖 75克。

制作過程

香鍋油倒入鍋中2成熱時小火，下入餈粑辣椒炒5分鐘後，再下入豆瓣醬、蚝油、米酒、香辣醬、冰糖、豆豉、小火熬制 15分鐘，要防止糊鍋，不停的攪動。等辣餈粑辣椒發白，豆瓣酥香時關火即可，等香鍋醬放涼後用粉碎機機器絞一遍，是為了讓醬的口感更細膩，吃起來沒有那麼多的渣子。

三、麻辣香鍋菜品制作

大蝦 100克、藕片 100克、土豆條 100 克、西蘭花 50克、木耳 80克，青筍片 100 克，青椒段、蔥段、蒜瓣 、姜片適，麻椒30克，花椒 15克，香鍋油 120克、香鍋醬 50克、味精 8克、雞精8克、鹽 10克、白糖 6克、燈籠椒（根據需要的辣度而定）、啤酒 適量。

1.所有食材清洗、改刀、初加工處理後，過開水焯熟或者過油炸一下，撈出待用。

2.鍋倒入香鍋油燒熱，放入蒜仔、麻椒、花椒炒香，加入燈籠椒、蔥節、姜片炒出香味，加入香鍋醬，下入炸好的或者焯水後的食材炒均，加鹽、白糖、雞精、味精調味，加入一點啤酒、翻炒均勻，起鍋裝盤撒上香菜段、小蔥、芝麻即可食用。

注： 能夠制作麻辣香鍋的食材很多，不一一列舉，大家可以根據自己的喜好自己選擇菜品。

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