潮汕砂鍋粥內部資料全套技術配方，學會可開店，收藏

一.潮汕沙鍋粥做法:

所謂的沙鍋粥其實只是用的鍋不同，但別小看這鍋，它使裡面的食物一直處於溫 熱狀態而可以始終保持美味可口。熬粥關鍵在於粥底，粥底的好與否影響到整鍋粥的口味，所以煲粥要選適合煲粥的米，浸泡半小時到一小時。

1.把米倒進沙鍋，加適量的水(有條件的可以放高湯)，熬粥當然得放多些，像小沙鍋，半量杯米，水要倒八成滿，不然很容易溢出來，用大火煮。

2.邊煮的時候邊用筷子攪拌，水開了之後，可以改小火，滴上幾滴芝麻油(一來以防粥

水溢出來，二來增加香味，沒有芝麻油滴別的食用油也可以)，蓋上蓋子，去准備配料啦。

3.配料:喜歡海鮮的可以用蝦、蟹、花甲之類的，可以做配件的還有田雞、蟺魚、雞肉、

牛肉、魚片等，你喜歡啥肉就放啥肉吧，皮蛋瘦肉、豬肝粉腸，只要你想到的，都可以

4.佐料;姜絲、蔥、鹽、雞精等。

5.粥熬二十分鐘左右，開蓋，看到米都開了，改中火，用筷子攪，這樣米才會更粘更滑(這步可是關鍵，攪一兩分鐘後，粥差不多了，就把配料放下去，邊煮邊攪拌。6.配料熟了後，把姜絲、蔥、放下去，加上鹽和雞精，拌勻，關火。潮州白粥與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“伶飯粥”, 其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃，在潮州當地，還有更多小吃相伴而上。

主材料:五斤水一-斤大米。

做法:水滾後再下米，一直用大火煲煮。

配菜材料:蘿卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜）

點評:這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長，但是沒有了配菜，白粥就會黯然失色。潮州咸粥

潮州咸粥又細分為兩種;潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方， 所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。潮州砂鍋粥在廣州盛行-一時， 現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。在這裡，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨特配料的配方。

蚝仔肉碎粥

做法:先煮飯，飯熟以後用上湯泡成粥，連蚝仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。

要點:先下肉碎，再下蚝仔，見到蚝仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆裡都是即點即做的。放久了，蚝仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。砂鍋海蝦粥

做法:先制作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5-6分鐘即可。

要點:主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜

頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

狀元及第粥

原料:

豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚各50克，大米適量，油條1根。輔料:姜片、蔥絲、蔥花、香菜、鹽各少許。

做法:

1.豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚洗淨備用，油條切段，豬肉、豬肝、豬腰切丁備用，大米淘洗干淨。

2.取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾，放入豬肚、粉腸及姜片、蔥絲煮約1小時至軟後撈起瀝干，粉腸切段、豬肚切細條狀備用。

3.大米加水燒開後，改用小火慢煲。放入鹽及其余材料(油條除外)煮開後，食前加入

油條段、香菜、蔥花即可。特色(外觀):豬肉具有補中益氣、生津液、潤腸胃、豐肌體、澤皮膚等作用。可以供陰虛不足、頭暈、貧血、營養不良者及婦女產後乳汁缺乏者食用。豬肉還能為人體提供優質蛋白質和必需的脂肪酸;提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，改善缺鐵性貧血。皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥的做法

煮粥用料:

瘦肉1塊(豬腱肉最好)，皮蛋2個(無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒那麼大)，姜1塊，水足量，油鹽適量要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥

要訣如下:

1，挑米:煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟;

2，煮粥的米要預先醃:約半碗米淘洗干淨後，要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和少許水(2茶匙)拌勻，醃至少半小時，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過程中揮發，令米綿爛，所以並不油膩的;

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或醃成咸肉:煮粥用瘦肉或醃的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開(我一般用大約巴掌大，1-2釐厚的一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥，那麼要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然後洗淨;如果喜歡用醃的咸豬肉煮粥，那麼要提前一天醃咸豬肉

方法如下:

豬肉一塊，神洗干淨，抹干，撒2-3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下格(就是不會凍成冰的保鮮格)醃12小時或更長時間才可以入味;

4,煮粥的水要充分沸騰才下材料:大湯鍋中放很多水煮沸，才放材料。先下肉塊、姜片，火不要關小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了裡面的肉汁，這樣肉煮了粥後也不難吃，然後待水再次沸騰時下醃好的米和一個切碎的皮蛋，而這第一一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中

5，先大火，後小火，火候要足:水沸了，下了材料後，先大火煮20分鐘，然後再轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化;

6，粥的質感處理:在轉小火煮了1個半小時後，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋- -起放回粥中，同煮最後半小時，然後關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中，半小時可將第二個皮蛋煮得既沒有石灰味，同時又變軟滑，吃粥時也能吃到有皮蛋，而肉因為是水沸時下的，還保持了一定鮮味， 撕成絲後放回粥中，特別好吃。這樣煮出來的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。如果粥有點粘底，請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放-一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調羹也被帶動，可以防止粥煮粘底

生滾魚片粥

原料:

魚片100克，粳米100克，熟油、精鹽、味精麻油、姜絲、蔥花、香菜段、胡椒粉各適量。

做法:

將魚肉去鱗及大刺，洗淨切成薄片待用。沙鍋加水1000毫升，大火燒開，把淘洗干淨的粳米下鍋煮成粥，煮熟時放入魚片稍沸，加入調味品攪勻即成。早晚餐溫熱服食。

特點:

適用於中老年人脾胃虛弱，氣血不足，體倦少食，食欲不振，消化不良等。魚肉營養豐富且易被人體消化吸收，具有健腦益智、降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓形成、緩解衰老等功能。中老年人多吃魚有益健康，魚片粥益常年服食。生滾鱔魚粥

原料:

鱔魚500克，粳米150克，蔥末、姜末、料酒、胡椒粉、醬油、白糖各少許，熟豬油少量，清水適量;

做法:

1.將鱔魚放入沸水鍋內，加入少許精鹽，蓋上鍋蓋，待鱔魚燙死並張開嘴時，撈入涼水內沖至溫熱，再放在台板上，用拇指和食指鉗勞魚頭，用小竹刀由魚背刺入，從頭向尾劃開，取下鱔肉，去除內髒，沖洗干淨，切成鱔絲。粳米淘洗干淨。

2. 取砂鍋上火，放入豬油燒熱，下鱔絲煸透!就這樣做了!

生滾牛肉粥

原料: 粳米400g，牛肉200g

調料: 味精、五香粉各3g，黃酒8g，蔥段、精鹽各10g，姜塊3片

制作工序

1. 洗淨牛肉，剁成肉末。

2. 將粳米淘洗干淨。

3. 將鍋置火上，倒入開水燒沸，放入蔥段、姜塊(拍松)、牛肉末、黃酒、五香粉煮沸，撈出蔥、姜，倒入粳米，煮成粥，用精鹽、味精調成咸鮮味即成。

參考來源