炒茄子時要不要「油炸」？大廚說：炒時放點它，不吸油，不發黑！

茄子作為最常見的蔬菜類之一，富含豐富的營養價值。味香濃郁，軟糯的口感，深受老少喜歡的一道菜！無論是在家常菜的食譜裡，還是在飯店的菜式當中。茄子可以說是必不可少的食材，烹飪方法眾多！茄子雖然好吃，但是在烹飪時容易吸油，也容易發黑！所以常常我們在家裡烹飪茄子都是特別油，而且顏色也發黑。好吃的茄子也會變的沒胃口！

特殊的食材，就需要合適的烹飪技巧。小廚分享炒菜30年大廚的烹飪經驗，教大家燒出不油膩，不發黑的茄子。

茄子不發黑，不吸油的技巧：

切好的茄子不宜留的時間過長，茄子容易氧化發黑。切好的茄子可以放入清水裡，放入1小勺鹽攪拌融化。浸泡15分鐘後，能延長茄子發黑的時間。

茄子需要經過油炸後，也不容易發黑，這是飯店大廚常用的方法。油炸的茄子特別容易吸油！不過在炸茄子前，粘入少許水，再裹上一層薄薄的澱粉。在炸時油溫要保持在6成以上，裹上澱粉的茄子，表皮瞬間炸硬。油就不容易吸進去！炸出的茄子不發黑，也不吸油！

在家裡通常都是直接炒制，覺得用油炸過的茄子，特別浪費油！不過在炒茄子時，在快要出鍋前，往鍋裡撒入少許醋。炒出的茄子不但好吃，還能保持長時間不發黑哦！

接著，小廚教大家烹飪幾道茄子的做法。家庭式的做法，燒出飯店大廚的味道！做法簡單，而且美味又下飯！喜歡動手的你，不妨在家裡試試吧！

《魚香茄子煲》

材料：

茄子2條（約250克），鹹魚20克，肉絲50克，青紅椒條30克，蒜薑末5克，蔥花10克

調味料：

醬油5克，蚝油3克，叉燒醬3克，豆瓣醬3克，白糖2克，鹽適量，吃醋少許。

製作：

1. 將茄子刨去皮，用刀均勻切成長條。鹹魚切成小粒，青紅椒切成粗條待用。

2. 鍋裡熱油6成時，把切好的茄子裹上一層澱粉。放入鍋裡炸至熟透，炸金黃時撈出控油待用。

3. 鍋留底油放入鹹魚粒煎香。接著倒入肉絲和蒜薑末爆香，放入調味料，加入少許水。把炸好的茄子和青紅椒條放入，稍微燜至入味。大火收汁，撒入蔥花即可。

《茄子炒豆角》

材料：

茄子200克，豆角200克，青紅椒50克，蒜薑片5克，豆豉3克。

調味料：

蚝油3克，美極鮮醬油5克，豆瓣醬3克，白糖2克，鹽適量，白醋適量。

製作：

1. 將豆角清洗乾淨，用刀切成段。青紅椒切成塊。茄子切成條狀，放入水裡，放入少許鹽浸泡15分鐘，撈出控干水份待用。

2. 鍋裡熱油放入茄子，小火煎炒制熟透，取出待用。豆角焯水至斷生備用。

3. 鍋裡熱油爆香蒜薑片，青紅椒塊和豆豉。放入調味料炒香，加入少許水。放入處理好的豆角和茄子，翻炒燜至收汁即可。

《地三鮮》

材料：

茄子200克，竹筍150克，青椒100克，蒜子10克，豆豉3克。

調味料：

美極鮮醬油5克，蚝油3克，雞粉2克，白糖2克，料酒10克，鹽適量，醋少許。

製作：

1. 將茄子用滾刀方式，均勻切成小塊。竹筍煮熟透後，切成小塊。青椒切成段，蒜子拍碎備用。

2. 鍋裡熱油6成時，倒入切好的茄子和青椒分別炸至熟透，倒出控油待用。

3. 鍋留底油爆香蒜子和豆豉。放入所有處理好的原料，烹入料酒翻炒。放入調味料炒均，加入少許水稍微燜至入味。大火收汁即可出鍋。

參考來源