老廚師教你「調料的妙用」白切雞金牌蘸料

白切雞，又叫白斬雞，是廣東人餐桌上最常見的一種美食，小編也是特別喜歡吃，還專門請教過粵菜老廚師關於做白切雞的秘訣。今天小編就分享一下廣東白切雞的經典做法，以及誘人的蘸料是怎麼調製出來的，喜歡吃白切雞的朋友，記得收藏起來哦！

據老廚師介紹，要做好白切雞這道菜，有三點很重要，一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點也非常關鍵，那就是蘸料。

第一步：選雞

要做好白切雞，選雞就非常有講究，要做好的白切雞，首先，一定要買走地雞，也就是散養雞，這樣的雞肉才香。走動得多、運動得多，肉比較實，皮比較脆。籠養雞是怎麼也比不上走地雞的鮮香和口感的。其次，要挑選2斤到2斤半左右的雞，以未下過雞蛋，特別是差不多要下蛋的小母雞（粵語叫雞項）為最佳，因為母雞下過蛋以後肉質就會變老。廣東人比較喜歡用本地的小雞種來做白切雞，外省的大種雞做的白切雞吃不慣，比如廣東清遠雞就是屬於小雞種，珠三角地區喜用清遠雞。

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第二步：雞的做法

1. 雞購買後清洗乾淨。

2. 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘後提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。

3. 之後用煮雞的水，將整隻雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。

4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分鐘後涼透撈出(注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒)。之後將雞身控干，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾凈。

5. 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控干後，在雞身外面塗抹一層花生油，除了防止雞皮風乾變硬外，整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

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要點提示：

1、鍋裡加水煮雞時，不要擱任何調料，白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的，亦不可貪快而斬件後再煮，雞塊煮出來的肉不是白色的，而是灰色的，並且會嚴重縮水。

2、蝦眼水是指大火燒開鍋中的水後，火轉得非常小，鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣，這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。

3、煮白切雞時，為什麼要反覆浸泡？這個火候的掌控全靠水溫，秘訣就是泡雞的時候要把雞提起來，讓腹腔內的水排空。因為雞在浸泡的過程中，腹腔裡的血水會滲透出來，導致腹腔內外有溫度差（腹腔內溫度低、腹腔外溫度高），血水滲出，腹腔內溫度下降，就不足以讓雞煮熟。這就是為什麼有時候會出現明明外面都熟了，切開來裡面全是血水的原因。雞肉沒煮熟就切開，鮮美的肉汁就全部流出來了。如果在泡雞的過程中把雞提起來，讓腹腔內溫度較低的水排空，重新浸泡的時候讓滾燙的水重新注滿腹腔，裡外溫度一樣，便能讓整雞均勻地受熱，達到我們想要的效果。

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第三步：蘸料的做法

蘸料非常關鍵，白切雞配上好吃的蘸料，絕對能讓你吃過欲罷不能！

一個白切雞，搭配不同的蘸料就是不同的風味的吃法了。現在小編給你分享4種誘人蘸料的做法，讓你吃的過癮！

第一款：標準版姜蔥汁

材料：香蔥3根、姜一小塊、鹽、花生油

將蔥白切成小粒，蔥葉切成蔥花，把姜切成小粒（姜磨成薑蓉沒有切成小粒的味道好），三樣放在碗裡，倒入燒到沸騰的花生油後，加入鹽、攪拌均勻。

姜蔥雞，算是廣東吃白切雞的最家常的蘸汁，簡單百搭，適合大眾口味，這個姜蔥汁最能體現白切雞的質感，而且還能把雞肉的腥味去除，真的很好吃，推薦哦。記住姜蔥汁是不用加醬油的！

第二款：張揚驚艷版沙薑汁

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沙姜雞，在廣東是比較出名的吃法，沙姜是什麼呢？

這個便是「沙姜」。其貌不揚，味道卻很張揚。

沙姜的作用，很多人還不是很了解，沙姜，又名山萘或三萘，原產於非洲及亞洲熱帶，喜歡生長在熱帶的沙土中，故俗稱沙姜，我國南部至西南部如廣東、廣西、台灣、福建及雲南等省區都有栽培，亦稱南姜。沙姜性味功效與生薑有相似之處，優質的沙姜呈淺褐色，表皮略帶光澤，久曬不癟，皮薄肉厚，質脆肉嫩，氣香特異，味辛辣，含姜辣素高，有化痰行氣，消食開胃，健脾去濕和防疫等功效。

材料：沙姜一小塊、半個蒜頭、生抽、花生油

沙薑汁的做法：