為什麼好市多的鮮奶「可以放比較久」？其實不是添加防腐劑，而是....

一般人對牛奶第一印象是什麼呢？

10個人當中，應該有9個人會說：「不可以放太久。」、「不可以放超過一個禮拜！」可是，當好市多的國外牛奶標示可以保存70天的時候，大家往往誤以為「當中有鬼」！

大家可能會以為牛奶裡有防腐劑？或加入了其他化學東西......其實現今殺菌技術和食品加工非常進步了！很多牛奶早就可以放一、兩個月，沒問題。

什麼，你覺得聽起來是假的？沒關係，PTT最近有鄉民martyrtitan（網友，來自好食課）為大家解說其中奧妙。

來自好食課的網友martyrtitan，是台大食科博士候選人，也是營養師。他說牛奶學問可大著，牛奶牽扯到畜產與動科的專業，所以他就食品加工與營養這塊來說明。

牛奶的殺菌方法，可以分成熱殺菌與非熱殺菌法：

1. 非熱殺菌法（膜過濾法）

比如說市售的Dr.milk就是用非熱殺菌法，這種方式和細胞實驗中，用0.22um的過濾膜過濾的意思一樣。簡單來說，就是讓蛋白質等物質可以濾過，但細菌無法通過膜。

這種方式不需加熱，理論上可以保持最原始牛奶風味和營養素，可是成本價格較高。

2. 熱殺菌法，是最常見方法，熱殺菌法分成以下三種：

（1）低溫長時間（Low temperature long time、LTLT）

利用攝氏62度到65度，殺菌30分鐘。簡單來講，把一罐一罐的牛奶，丟到65度水浴槽中30分鐘。這種一次、一次去殺菌的產能很差，所以大致上已被淘汰。小牧場和小農會使用這種方法，可是他們就會說這種低溫長時間法可以保留最佳營養。

實際上，只是他們沒有足夠的錢、因此無法投入高額資本，去購買殺菌設備。

（2）高溫短時間（High temperature short time、HTST），（又稱為Pasteurisation）

高溫短時間法是利用攝氏72度至75度，殺菌15秒！市面上義美有一支，瑞穗的瑞穗極製72度是使用這種殺菌法。

國外大部分的牛奶也是這種方式，這種方式的溫度不高，不至於會產生梅納反應，不會有濃醇香的「牛奶味」。

這種方式相對的保留牛奶原本的味道。

（3）極高溫瞬間殺菌（ Ultra hightemperature、UHT）

極高溫瞬間殺菌法是利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌，是板式殺菌。在層層加熱板中會有細小管線（基本上高溫短時間法也是），讓牛奶流過時，中心可以快速達到殺菌作業溫度，所以能瞬間殺菌。

但極高溫瞬間殺菌法溫度很高

，足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香，這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好，廣為台灣廠商應用。

不過，網友martyrtitan表示，歐美很討厭這種濃醇香，所以他們喜歡用高溫短時間法殺菌，甚至在一些研究報告上用不討喜的味道（undesirableflavor）來形容極高溫瞬間殺菌後的牛奶味。

網友martyrtitan還說，在一些研究中也希望將極高溫瞬間殺菌產生的梅納反應產物去除。

當極高溫瞬間殺菌的溫度再提高，或時間再延長，達到「滅」菌程度，那就是保久乳了。一般在做極高溫瞬間殺菌時，前段會預備加熱，預備加熱的溫度還會高過高溫短時間法，所以無形中等於又多了一道殺菌流程。

【保久乳】的定義：經過滅菌，可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程，保久乳可以放到一年半載，不意外。

【鮮乳】的定義：經過殺菌，需放在冷藏儲存。因為只是殺菌，所以一定還有些許細菌，不能放到像保久乳這麼久，且一定要冷藏。

網友martyrtitan介紹完殺菌法，又說明國外的鮮乳為何能放到70天，他表示：「老實說，只要經過標準流程的牛乳，遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等，理論上都可以放到70天。」

那為什麼台灣廠商只標示2星期呢？

1.台灣人普遍有放越久越有鬼的心態，牛奶不能久放的既定印象太深，如果我標示能放70天，台灣消費者一定會以為這加了防腐劑等食品添加物，再加上媒體錯誤報導...廠商不想冒這個風險。

2.民眾常誤解保存期限的定義，保存期限是指開封前到這個時間點都不能壞，不是開封後還能放到這時間點。為了避免消費者去跟商家盧，標短一點減少風險。

3. 標短一點，讓消費者趕快喝完趕快買新的，增加回購率不是很好嗎？

看到這裡，才知道為什麼之前有外國人抱怨台灣鮮奶喝起來有點噁心的味道，原來是殺菌方法不同。

並不是台灣的鮮奶沒有殺菌。所以，希望大家不要再被自已的舊觀念害到了！殺菌技術科技已經很進步了，鮮奶經過冷藏，其實可以存放更久喔。

參考來源