路邊攤的美味關鍵#油炸紅蔥頭#製作簡單有訣竅，香氣四溢，酥脆不油膩！內有6款油蔥酥食譜。

路邊攤的美味關鍵#油炸紅蔥頭#製作簡單有訣竅，香氣四溢，酥脆不油膩！內有6款油蔥酥食譜。

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炸出酥香好滋味    路邊攤的美味關鍵─油蔥酥

路邊攤小吃是台灣傲人的美食文化，而這些好吃又香噴噴的小吃有許多美味的人氣關鍵，其中油蔥酥就是許多料理的香氣來源，可以說是小吃的秘密武器之一。因此，在這裡我們就要教大家，油蔥酥從頭到尾的製作秘訣，以及用油蔥酥所料理出的家常美味。

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自製油蔥酥Step By Step

油蔥酥是用紅蔥頭油炸製成的，製作方法看似簡單，但是有許多小訣竅，一但知道了更能事半功倍喔！快點學會自製油蔥酥，作出美味的料理吧～

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Step 1

取500公克紅蔥頭切去同尾，有助於迅速剝皮。

Step 2

依序剝除紅蔥頭表面皮膜。

Step 3

將紅蔥頭切成厚度相同的薄片。

Step 4

熱油鍋至中油溫時，放入切好的紅蔥頭片，以中小火油炸。

Step 5

不斷攪拌讓紅蔥頭片散開，避免炸得顏色不一。

Step 6

待紅蔥頭片炸至微酥後倒入少許醬油拌勻，可以讓色澤更漂亮，同時增添香氣。

Step 7

待油蔥酥呈香酥金黃色時，先撈起油蔥酥，避免繼續受熱會炸太黑，如此一來也可以保持酥度；待蔥油冷卻後，可以放入蔥油保存仍保酥度，亦可和蔥油分別放入冰箱冷藏存放。

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油蔥油飯

材料：

油蔥酥    30 公克

蔥油        2大匙

糯米        600公克

乾香菇    5朵

蝦米        20公克

豬肉絲    100公克

水            500㏄

香菜末    適量

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調味料：

Ａ

醬油        2大匙

鹽    1/4小匙

細砂糖    1/4小匙

米酒        1大匙

白胡椒粉        少許

Ｂ

水    50㏄

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作法：

1.糯米洗淨倒入材料中的水量，接著放入電鍋中，於外鍋倒入1杯水，按下開關煮至開關跳起，再燜約5分鐘。

2.乾香菇洗淨泡軟後切絲，備用。

3.熱鍋，倒入蔥油，放入作法2香菇絲和蝦米爆香，再加入豬肉絲拌炒至肉色變白後，加入所有調味料Ａ拌勻炒香。

4.續於作法3鍋中倒入調味料Ｂ煮至滾沸，再放入油蔥酥和作法1糯米飯攪拌均勻，盛入蒸皿後，放入電鍋蒸約10分鐘，食用前撒上香菜即可。

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美味撇步TIPS：

作法4將糯米飯拌勻後，再次入電鍋蒸煮是為了讓所有調味料能完全融合於糯米中，也可以讓完成的油飯更香Ｑ。

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油蔥粿

材料：

油蔥酥            30公克

蔥油                3大匙

再來米粉        300公克

澄粉                30公克

水                    1000cc

香菜末      適量

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調味料：

醬油                1大匙

鹽                 1/2小匙

雞粉        少許

細砂糖            少許

白胡椒粉        少許

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作法：

1.將再來米粉倒入碗中並緩緩倒入350cc水，且一面迅速攪拌均勻至再來米粉化開成漿，備用。

2.熱鍋，倒入蔥油，放入油蔥酥略為拌炒，加入所有調味料炒香，再倒入剩下的水650cc煮至滾沸。

3.接著於作法2鍋中緩緩倒入作法1再來米漿，攪拌均勻並以小火煮成濃稠狀，即為油蔥粿糊。

4.取一容器抹上少許油，倒入作法3油蔥粿糊抹平，放入電鍋中並於外鍋倒入2杯水，按下開關煮至開關跳起後燜約5分鐘。

5.續於作法4外鍋再倒入2杯水，按下開關煮至開關跳起，再燜約10分鐘後取出即可。

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美味撇步TIPS：

在作法1調製米漿時，水可以緩緩倒入，但是手邊攪拌的動作要迅速，避免再來米粉糊成一塊一塊的沒有溶勻。而作法3在調合粿漿的時候也要注意運用相同訣竅。

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油蔥酥滷油豆腐

材料：

油蔥酥            25公克

三角油豆腐        600公克

蔥段                10公克

蔥花                適量

水                    500㏄

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調味料：

醬油        30㏄

醬油膏    30㏄

鹽            1/4小匙

細砂糖    1/4小匙

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作法：

1.三角油豆腐放入滾沸的水中略為汆燙，撈出瀝乾水分，備用。

2.熱鍋，倒入2大匙油，放入蔥段爆香，再加入所有調味料及水調勻。

3.續於作法2鍋中放入作法1三角油豆腐及油蔥酥煮至湯汁滾沸，改轉小火續滷約15分鐘，起鍋前撒上蔥花即可。

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美味撇步TIPS：

作法1先將三角油豆腐過水汆燙，可以去除油炸品過多的油脂和油蒿味，可別省略這個簡單卻能讓料理美味的步驟喔。

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油蔥酥肉燥

材料：

油蔥酥    50公克

豬皮        300公克

豬絞肉    600公克

水            1000㏄

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調味料：

醬油        120㏄

米酒        60㏄

冰糖        1/2大匙

肉桂粉    少許

白胡椒粉        少許

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作法：

1.豬皮洗淨拔除豬毛，放入滾沸的水中汆燙約5分鐘，撈出瀝乾水分，備用。

2.熱鍋，倒入2大匙油，放入豬絞肉拌炒至肉色變白，再加入所有調味料拌炒均勻至香味四溢，取出放入砂鍋中。

3.於作法2砂鍋中加入水和作法1豬皮，以大火煮至滾沸後改轉小火，蓋上鍋蓋燉煮約40分鐘。

4.續於作法3砂鍋中加入油蔥酥拌勻，以小火續煮約20分鐘即可。

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美味撇步TIPS：

製作肉燥的時候加入豬皮，可以增添肉燥的膠質；而作法2先將所有的食材和調味料拌炒過，香氣才會炒出來。

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油蔥酥拌粄條

材料：

油蔥酥    10公克

蔥油        1/2大匙

粄條        250公克

豆芽菜    30公克

韭菜        15公克

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調味料：

高湯        30cc

醬油        1/2大匙

細砂糖    少許

鹽            少許

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作法：

1.將所有調味料放入鍋中拌勻煮開，再加入油蔥酥及蔥油拌勻成醬汁，備用。

2.依序取粄條、豆芽菜以及韭菜，各自放入滾沸的水中略為汆燙，撈出瀝乾水分，盛盤備用。

3.取作法1醬汁淋入作法2所有食材拌勻即可。

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美味撇步TIPS：

粄條本身就已經是熟的，不過料理前還是要先燙一下讓它軟化，口感會加分，且拌入調味料時也比較好拌。

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油蔥酥炒米粉

材料：

油蔥酥    20公克

蔥油        4大匙

乾米粉    200公克

乾香菇    5朵

蝦米            30公克

豬肉絲        150公克

紅蘿蔔絲        25公克

高麗菜絲        300公克

芹菜末        20公克

市售高湯        150㏄

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調味料：

醬油        1又1/2大匙

米酒        1大匙

鹽        1/4小匙

細砂糖    1/4小匙

白胡椒粉        少許

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作法：

1.乾米粉放入滾沸的水中汆燙約1分鐘，撈出蓋上保鮮膜，備用。

2.乾香菇洗淨泡軟後撈出切絲；蝦米洗淨泡軟，備用。

3.熱鍋，倒入蔥油，放入作法2香菇絲和蝦米爆香，加入豬肉絲拌炒製豬肉表面反白，加入所有調味料炒香。

4.於作法3鍋中倒入高湯煮至滾沸，加入作法1米粉拌勻，再加入紅蘿蔔絲、高麗菜絲、油蔥酥以及芹菜末拌炒均勻即可。

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美味撇步TIPS：

作法1汆燙好的乾米粉要記得用蓋子或保鮮膜先蓋著，否則細細的米粉很容易被風吹的乾乾的影響口感喔！

參考來源