紹 興醉雞~令人陶醉的一道料理。鮮嫩的雞肉，在紹興酒與中藥的調和引出其中的清香與甘甜，浸潤在紹興酒下的雞肉，散發出淡淡的酒香，肉汁與香氣在口中釋放，真令人心醉。

簡易年菜紹興醉雞——教學影片

令人陶醉的一道料理。

鮮嫩的雞肉，在紹興酒的調味與中藥的調和後，引出其中的清香與甘甜，而浸潤在紹興酒下的雞肉，散發出淡淡的酒香，肉汁與香氣在口中釋放，令人心醉。

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紹興醉雞的由來

紹興醉雞是中國浙江一代有名的料理，將雞肉以紹興酒醃製及烹調而成，通常以冷盤的形式出現在餐桌上。

原始的做法是將全雞烹煮後，切成小塊，再用紹興酒醃漬兩天，這樣吃起來鮮嫩爽口、酒香撲鼻，或搭配中藥材可煮出美味又養身的藥膳料理。

而現今的做法與原始的略有不同，食材多取用去骨的雞腿代替全雞，煮熟後用紹興酒醃入味後再切片食用。

醉雞若用白酒類的米酒或高粱酒等來醃漬，吃起來較辛辣而有嗆味，故只能用黃酒類的紹興酒醃漬。

因為這種雞是用紹興酒醉出來的，故名紹興醉雞。

選擇肉質飽滿的雞腿肉，簡單的烹煮方式，不但平常在家可以當家常料理，還能在過年時節當成好吃的年菜、宴客料理唷～

食材準備 （4 人份／請自行依照人數調配數量）

・ 去骨雞腿                  兩片

・ 紹興酒                      100C.C.

・ 魚露                           3-4大匙

・ 高湯                           200C.C.

・ 糖                               1.5小匙

・ 當歸                           1片

・ 枸杞                           1把

・ 西洋蔘（可不加）  數片

・ 麻油                           適量

所需時間： 30 分鐘

步驟作法（詳細做法請參考上方影片）

1、 將兩片洗淨的去骨雞腿醃入些許米酒，放入傳統電鍋內鍋當中，外鍋加入一杯的水，蒸至開關跳起。將雞腿表皮塗上麻油，放置完全變涼。

2、 將其餘所有材料放入保鮮盒當中，混合成一冷泡醬汁。

3、 將完全變涼的雞腿肉放入冷泡醬汁當中，放入冰箱冷藏室醃漬冷泡約半天的時間（大約十到十二小時），即可擺盤上桌。

一定要學會的小撇步

1、 雞肉一定要放置到完全變涼，再泡入冷泡醬汁當中，否則容易腐壞。

2、 紹興酒可改用花雕酒、黃酒、女兒紅等，國外買不到紹興酒的朋友可用sherry dry它的味道很接近紹興酒。

3、 如果蒸的容器底部是圓形有弧度的，可將雞腿肉皮朝下，蒸出來的整體形狀比較漂亮，但外皮容易沾附蛋白質殘渣，起鍋後須在刷油的同時，去除殘渣。

4、 剩餘的醬汁可以拿來改成冷泡糖心蛋，變成『紹興醉黃金蛋』也非常的好吃喔。

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Vivian的廚房小教室

・ 炒飯時灑些酒鬆軟好吃

炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中灑些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。

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・ 利用電鍋做甜酒

釀甜酒時最困難的是必須保持一定溫度，使其易發酵。因此，利用保溫式電鍋釀造甜酒非常方便。把糯米煮成粥狀，待冷卻後，置顧電鍋中，外鍋放入一些開水予以保溫，半日後即成為芳香可口的甜酒。

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・ 醃漬菜太絨時加分酒進去再醃

醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入灑和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的灑味也會使味道更好。所用的灑以普通米灑即可。

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參考來源