酒店餐飲人必備的葡萄酒知識大全

正如MartyRubin所說：“TheFirst Kiss And The First Glass Of Wine Are The Best.” 人生最美莫過於初吻和初次喝到的那一杯葡萄酒。

從酒標、酒杯、侍酒溫度、顏色、香氣到風土等方面的重要知識，今天小編讓你以最快是速度掌握葡萄酒知識，一帖在手，不愁學不懂葡萄酒！

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酒標解讀

從酒標上可以獲取很多關於一款葡萄酒的信息，包括生產商、產區、品種和酒精度等。讀懂酒標的第一步，是要明確一件事情：新世界和舊世界葡萄酒的酒標裡的重點信息是不一樣的。

新世界國家主要指的是歐洲殖民者在大航海時代裡建立的殖民地，有澳大利亞、新西蘭、智利、美國、阿根廷、南非。舊世界國家是，主要指的是歐洲大陸這些釀造了兩千年葡萄酒的法國、意大利、西班牙、德國等。

新世界酒標一般包含酒莊名字、酒的名字、葡萄品種的名字、年份、產區、容量等信息。最重要的信息是葡萄品種：不同的葡萄品種直接決定了葡萄酒的風味、特點。

舊世界酒標中一般包含：酒莊裝瓶、酒莊名字、葡萄酒的等級、葡萄酒的產區、酒精度、出品國等等。其中最重要的信息是產區：產區是舊世界葡萄酒的精髓，在漫長的歷史長河裡，歐洲各個產區因為氣候、地理等原因都會使用不同的品種，而所使用的各種品種都固定下來。

舊世界的酒標上通常不會寫葡萄品種。所以可以通過產區判斷出葡萄酒品種，再判斷出酒是什麼樣的。

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關於年份

葡萄酒的年份指的是用來釀造這款酒的葡萄的收割年份，而不是酒的裝瓶年份。對於新世界國家，建議不要太看重年份，反而可能越新的酒會越好喝，尤其是適合大眾飲用的TABLEWINE，以及300元以下的葡萄酒；對於老年份的酒，建議抱有一種謹慎的態度，尤其是傳統的法國、意大利等國的酒。

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侍酒溫度

不同類型的葡萄酒適合在不同的溫度下飲用。就如同中餐對火候的嚴格要求一樣，葡萄酒也需要合適的侍酒溫度來促使其品質的發揮。理想的侍酒溫度能夠讓葡萄酒的香氣和風味完美地呈現出來。

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酒杯選擇

身為一只葡萄酒杯需要滿足喝酒的三個需求：

• 幫助聞到香氣（所以需要杯口往裡收，否則香氣都跑掉了）
• 幫助晃杯（所以需要有杯腳 / 杯莖，加之杯體裡的酒不能倒得太慢，以便在晃杯過程中揮發酒精，讓香氣更強烈）
• 幫助保持溫度（所以需要有杯腳 / 杯莖，這樣保證手的溫度不會讓杯中酒過快升溫）

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持杯&搖杯

持杯的姿勢和搖杯的方向都能體現一個人在葡萄酒飲用禮儀方面的修養。握住酒杯的杯腳，將杯腳放置於拇指和一只或二只手指中間輕握，這是最簡單的一種方法。

傾斜拿握酒杯，觀察酒的顏色以及旋轉酒杯裡的酒液。若你是右手持杯者，以逆時針方向旋轉杯子，你會發現可輕松地做出這個動作，而假如你是左撇子，可以試著以順時針方向旋轉杯子。

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葡萄酒顏色

籠統地說，葡萄酒按顏色可以分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒。不過實際上，不同的紅葡萄酒往往在色澤上有些微差異；即使是同一款酒，年輕的時候和陳年之後的顏色也不一樣；桃紅、白葡萄酒也都這樣。

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酒精度

葡萄酒的酒精度一般在7.5%-15%之間。需要注意的是，低度數的葡萄酒在開瓶後要在3天內飲用完畢。而高度數的葡萄酒在10天內飲用完畢即可。

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香氣類型

葡萄酒的香氣非常復雜精妙，多姿多彩，包括果香、花香、香料香、藥草香和礦物質香氣等等。一般來說，葡萄酒的香氣主要來自三個方面：一是葡萄酒本身的香氣即葡萄品種的特征香氣以及氣候土壤賦予的香氣，包括各種果香、花香以及礦物香等；二是發酵的香氣；三是陳年香，比如熏烤香、橡木味、香料味等。

一般在評價酒體時常用的專有名詞有：

芳香（Aroma）/醇香（Bouquet）：都是指葡萄酒的香氣，前者主要指葡萄酒年輕時的香氣，後者指葡萄酒經過熟成後發展出來的香氣。

酒體（Body）：葡萄酒在口腔中呈現出的或輕或重的感覺，一般可以用輕盈、中等或者豐滿厚重來形容。

黃油味（Buttery）：經過橡木桶熟成的葡萄酒一般會帶有一種類似於黃油的香氣和口感。

脆爽（Crisp）：用來形容酸度比較高的葡萄酒。

干（Dry）：與“甜”相對，指非甜型的葡萄酒。

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單寧

單寧是紅葡萄酒中的一種重要物質，它主要來源於葡萄的皮、籽和梗；如果在釀造過程中使用了橡木桶，葡萄酒也可以從橡木桶獲得少量單寧。如果白葡萄酒在釀造過程中使用了橡木桶，那它也可能帶有少量單寧。

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風土

風土是一個比較“玄妙”的概念，簡單地說，它是氣候、地形、土壤以及周邊植物群的“綜合體”，通過影響葡萄的生長和風味來影響葡萄酒的風格和風味。

從下面的圖片中，你可以一目了然地學會葡萄酒的各種風格、世界十大葡萄酒生產國和葡萄酒品鑑步驟等方面的實用信息。

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作為酒店人，這些基礎紅酒知識你答對了嗎？

一、年份是指葡萄采摘的那一年？

對！進口葡萄酒上通常會標明一個阿拉伯數字，表示某某年，這一年指的是葡萄成熟、采摘的那一年，而不是後來裝瓶的年份。

二、年份越老越好？

錯！葡萄酒和人一樣，是有生命的，有年少、成熟，直至衰老，甚至死亡。最好的飲用期是在其完全成熟至巔峰之際，而不是放得時間越久越好。況且，大部分葡萄酒都是普通酒，不適宜久藏，通常來說，出產兩三年內飲用即可。

三、只有法國能產香檳?

對。根據歐盟等有關法規的規定，只有法國香檳地區出產的起泡葡萄酒才能稱為“香檳”，其它國家和地區即便使用同樣葡萄、同樣工藝生產的同類產品，也只能稱為“起泡酒”。即便同樣產自法國，不在香檳地區的這類酒，也是不允許稱為“香檳”的。以後你看到類似的酒，稱其為某某國家的某某起泡酒，聽起來就更專業了。

四、買酒時，越貴的酒越好?

錯。根據經濟學和心理學的原理，人們通常是追高不就低，特別是在中國和其它亞洲國家，尤其講究“面子”，因此出名而昂貴的葡萄酒應運而生，成為公認的送禮佳品後價格更是水漲船高。這些“禮品酒”的品質相對不錯，但相對來說性價比不一定高。如果在商超等地購買葡萄酒自用時，可根據經驗來選擇合適的、性價比高的產品，而不是盲目追求高價。這時，往常學習到的相關葡萄酒知識，就可以派上用場了。

五、拉菲是世界第一的葡萄酒?

錯。拉菲酒莊是法國波爾多五大酒莊之一，生產的酒很棒。毫無疑問，拉菲酒莊是中國最受追捧的名莊，也可以稱它為世界上最好的酒莊之一，但若論第一，恐怕其它名莊，比如勃艮第的羅曼尼·康帝，或者波爾多別的老牌酒莊不服氣。而且不管哪個名莊，也不能保證在所有的年份上都超過其它同行，因為影響質量的相關因素太多了！聰明的你，最好避免太過絕對，不要輕易下結論誰是第一，免得行家心裡冷笑。

六、葡萄酒瓶下面為什麼會有凹槽？

坊間一直流傳著關於紅酒酒瓶底部凹槽的傳言，一種說法是凹槽越深就說明葡萄酒的質量越好。而另外一種見解則認為，凹槽的存在是為了減小瓶內固有空間，目的是為了以更大的瓶裝更少的酒。然而種種傳言或多或少有其根據，但卻並非是對這小小凹槽的正解。

凹槽的實用價值：

紅酒酒瓶凹槽存在首先實現的是它的實用價值，它最大的作用就是積存酒內的沉淀物。這一點對於早期葡萄酒生產中沒有低溫結晶技術的酒農們來說至關重要。

早期葡萄酒的釀造技術比較落後，在葡萄酒釀造後，需要使用木編式的濾網過濾酒渣和果皮，因此用瓶底凹槽處讓沉物與單寧結晶體沉淀在紅酒酒瓶直立時使沉淀物落於瓶底凹槽處，以減少高級葡萄酒液內的雜質。一般來說，越需要長時間貯存的葡萄酒，凹凸越深。

凹槽的存在也令瓶子在醇化過程中更容易固定。而與次相關的還有，凹槽的存在也可以令酒瓶更容易轉動。

早期的葡萄酒，是需要定期滾動的(通常是插上滾軸於瓶凹槽底處，每天兩次至三次每次20-30度圓周式之滾動，以觸動酒液的發酵)(外國人稱作喚醒葡萄酒沉睡中靈魂)因此，凹槽處也有插上滾軸的用處。

此外，凹槽還會防止酒瓶爆炸。凹槽結構的瓶子結構非常牢靠，凹坑的曲線使瓶子底跟瓶壁一樣牢固，香檳酒瓶的凹洞最深。

七、有凹槽的酒瓶裝滿了750毫升嗎？凹槽會影響酒質嗎？

1、有凹槽的酒瓶足夠750毫升

很多人都以為，葡萄酒瓶底凹進去是為了減少酒的裝瓶量，這看起來似乎說得通。但實際上，不少葡萄酒生產國都有嚴格的法律規定，無論采用什麼類型的酒瓶，其中的酒液都必須裝滿750毫升。所以，大家無需擔心有凹槽的葡萄酒會不足量，制瓶人自然會根據法律辦事。

2、單用凹槽看品質不可取

一般來講，優質的葡萄酒因需要長期保存，瓶底凹陷得會比較深。不過，瓶底凹陷深的酒也不一定就是好酒，還得綜合多方面情況進行判斷。其實，瓶底凹不凹，不會影響酒質，也與酒質沒有關系，但凹底瓶通常會暗示這瓶酒可以長期存放。

凹槽的美學價值：

其實，凹槽的出現也逐漸成為紅酒禮儀及審美上一環。在國外，正規的倒酒方法，比如在一般餐廳的侍酒師為客人倒酒時，都是用大拇指扣緊酒瓶的凹槽，其余手指扶穩瓶身，這樣倒酒顯得更加專業和優雅，不過這樣拿酒瓶的方式需要經過長時間的紅酒禮儀訓練，否則，會不小心將酒瓶摔碎。而單單從美學上說，富有變化的凹槽設計更加適合對葡萄酒有美的要求的愛好者。其實，多數葡萄酒愛好者都有自己摸凹槽感受一瓶紅酒的習慣。

關於凹槽的一個坊間傳言是，凹槽越深越能表示一瓶酒越好。其根據大概是，以凹槽的深淺區別酒的可存放年齡這一早期習慣，如平底酒瓶(俗稱為矮瓶)適合非AOC等級以下的紅酒及其他未受法國政府品質認證之私釀酒。

中深度凹槽酒瓶通常是AOC以上等級存放酒齡約3-7年。

高深度酒瓶(一般稱高瓶)：用來存放5-10年，甚至更久年份的高等級葡萄酒。

但這個根據並不完全適用於當下，因為釀酒技術的革新，凹槽用於沉淀結晶物的作用已經漸漸不那麼重要，在質量保證的前提下，酒的好壞還是在於消費者自己的體驗，與凹槽沒有必然聯系。