廚師長教你：廚房各種常用調味料作用簡介，學廚入門必修課！

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

老抽：在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩，主要用於紅燒上色，悶煮炒菜。

生抽：生抽主要用做調味，顏色較淡，一般炒菜或者涼菜的時候用得比較多。

蚝油：蚝油本身很咸，可以用糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。

麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。醃制食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。

甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

排骨醬：一般烹制排骨時用，能增加香味，去除異味。

芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃制食物，但需注意醃制時間與量。

十三香：有去異味，增香，健胃，去火等功效。

小米椒：多用做食材當調料，川菜、湘菜做菜時常用的佐料。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

雞精：增加食欲，提供營養，增加鮮味。

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗淨即可使用。

蔥：常用於爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。

干辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

香葉：多用於醬類菜肴或湯類的調味。具備有健脾開胃之功效。

桂皮：桂皮含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。