老師傅分享了二十道客家常菜菜譜，值得收藏與分享！

客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即「飯有飯香，肉有肉味」。有所謂「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃」的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。

客家菜講求四時節氣，有「冬羊、夏狗、春雞、秋鴨」之說。

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關，是餃子的情結造就了客家釀菜。

釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料裡。有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾，把其他包進去的菜式也叫釀了，如「釀粄、釀春」等，但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。

釀豆腐

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、薑、麻油、胡椒粉等

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

2、白菜摘好洗淨，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；

3、豆腐沖洗滴幹，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。

中原「衣冠南遷」的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。

麻包袋（釀油豆腐）

油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇

薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

1、芋頭蒸熟製成泥。

2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裡面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。

釀苦瓜

苦瓜500克，五花肉250克。

糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。

1、將苦瓜去瓤，洗淨，切3釐米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。

3、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。

客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

釀茄子

茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。

1、將豬肉冼淨搗成醬、茄子切成0.3釐米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、薑、蒜均切成末，澱粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。

3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。

4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。

在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

釀腐卷

腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。

一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春捲。

這個是家庭式的版本：

1、冬菇浸軟去腳，摣幹水，蒸10分鐘，切絲。

2、筍肉洗浸切絲，摣幹水。

3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。

4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。

5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。

煎蛋角

雞蛋（若干個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。

2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。

3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。

4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。

6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。

煎蛋角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人「好食撈大角」的要求。

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

鹽焗雞

重1500克左右的肥嫩雞亂1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入薑、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。

4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。

鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔裡以備路上食而無意發明的。

客家鹹雞

農家閹雞、沙薑

1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫淨雞毛。

2、用粗鹽和沙薑粉(由於沙薑粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙薑)擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在醃制時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙薑醃10個小時，這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。

4、把醃好的雞用清水沖洗乾淨，再用幹毛巾吸幹水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

鹹雞是傳統的客家菜，也叫「外婆雞」。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裡保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆裡取出來款待外孫，經鹽醃制的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！

娘酒雞（雞炒酒）

雞、薑、糯米釀的酒

1、先放薑爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。

2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。

1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。

2、需要注意的是爆炒薑的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。

豬肚煲雞

新鮮豬肚，嫩雞各一隻。

1、材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10釐米的小口。

2、把雞放入豬肚，把薑，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內。

3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半釐米厚的草紙包好；草紙外麵糊上濕黃泥。

4、把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。

這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

三杯雞

嫩子雞一隻，豉油、豬油、甜米酒各一杯，薑塊，蔥，小麻油適量。

1、將嫩子雞洗淨斬成5公分見方的塊連同雞髒、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入薑塊、蔥白段少許，不放水。

2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、薑，加入少量小麻油即可。

三杯雞特點：

三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹製時，把宰殺至淨的雞斬成小塊，至於砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。

水晶雞

雞、胡椒粉、薑

1、買一隻雞，拔好毛，不要開胸；

3、鹽大概1/2湯匙，倒在手裡伸進雞的內腔塗抹，儘量均勻；

4、倒3/4湯匙的胡椒粉，塗抹雞的內腔；（視自己情況增減）

5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍；

6、切幾片大的薑片放在電飯煲裡，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底，所以不要讓雞碰到鍋底，儘量放在薑片上。

7、放好後，什麼都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就象做飯一樣樣！

客家話「丸」同「圓」同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。如果打了魚丸，會說「食唔完」（吃不完）拿個好彩頭，跟「年年有餘」差不多。所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。

牛肉丸

鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）1、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。

2、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為准）取起，燜、炒等鹹宜。

1、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽滑。

2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌

客家搏丸（豬肉丸）

鮮豬腈肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）

1、將鮮腈肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成腈肉膠。

2、用手將肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為准）取起，燜、炒等鹹宜。

1、腈肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的肉丸便不爽滑。

2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使肉丸變韌。

3、搏丸是客家肉丸的統稱，包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由於豬肉丸比較常見，所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。

斂蒸肉丸

1、配好料：豬前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、豬肉與水發冬菇一起剁好。

3、加番薯粉、鹽，不要加水撈勻。

4、做成肉丸，上鍋蒸15分鐘。

魚丸

魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。

1、將魚丸在沸水中汆一下。

2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可。

1、客家人講食魚丸諧音「食唔完」，過節好兆頭的菜。

2、現在自己打魚丸的比較少了，買多。其做法與搏丸類似。

3、如果是買回來的魚丸，則以煲缽煮比較好。

蘿蔔丸

白蘿蔔、五花肉、香菇、蝦米。

1、蘿蔔洗乾淨，去皮，用擦具擦成絲。把蘿蔔絲用鹽醃一會，待出水後把水擰掉，然後攤開晾涼。

2、香菇、蝦米洗乾淨，用刀搗碎，再把肉剁碎，起油鍋，放進去油鍋過過油，然後關火。

3、把晾涼的蘿蔔絲放進菜盆，加入生粉（量很關鍵，感覺混攪後手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上鹽一起混攪。

4、然後用手捏成團（握的時候稍微加一點點力，感覺蒸的時候不會鬆散就行），放到蒸籠裡。猛火蒸20分鐘即可。

也可以下油鑊煎，再用砂煲煲。

客家燜鵝

鵝一隻（約6斤），胡蘿蔔

胡蘿蔔、橘子皮、薑、八角、馬蹄，花雕酒、醬油、鹽、油。

1、下油，爆香薑片，放入斬好的鵝肉，翻炒至變色。

2、加入胡蘿蔔、調味料、上湯，大火燜開轉小火，燜兩小時，轉入火鍋，邊吃邊燜！

鴨，在客家人的印象中並不怎麼好。傳統不上大席，俗話說「尖嘴（雞）唔請，請扁嘴（鴨），系乜唔高興。」但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。

仔薑炒仔鴨

仔鴨1隻、精鹽3克、子薑150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

1、將仔鴨遲好，退毛，去內臟洗淨，斬小塊。仔姜洗淨刮皮，切成菱形小片。香蔥切段。

2、將斬好的鴨，用精鹽、料酒抓一下。

3、炒鑊置旺火上燒熱，加入大油，將油燒滾後，把鴨子倒下去翻炒，然後把薑片、蔥段入鍋炒幾下，放料酒、醬油、湯、味精再炒一會，勾芡盛入盤中即可。

1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺後用冷水將鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然後用熱水燙（80℃），熱水中加入一湯匙食鹽，去毛時，順著毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡，即所謂「遲雞刌鴨」。

2、薑用大塊的仔薑。

3、此菜為客家人秋日應節菜。

臘鴨

用臘鴨做的菜很多，蒸臘鴨、香芋臘鴨煲、臘鴨芥菜煲等等。

狗肉不上宴席。客家人有「細狗補腎，大狗補血、老狗去風濕」的講法。出名的菜有寶安沙井燉乳狗、惠州開煲狗肉、梅州燜狗肉、連州東陂臘狗、燒乳狗、藥材燉乳狗、麒麟脫胎等。

 參考來源

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