實用！20款冷盤醬汁配方，總有一款適合你！

製作冷盤少不了一款好的醬汁，而每一位冷盤師傅都有自己的獨門秘方。隨著他們的不斷開發，更多的新型冷盤汁醬已經面世，它們製作簡單，隨時可調製，十分方便。下面，就給大家介紹一些冷盤醬汁，讓你上菜速度超快！

【20款冷盤醬汁製作配方】

麻辣汁

適合範圍：

用來拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。

口味：

麻辣味

用料：

白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。

製作：

所有用料調勻即可。

建議：

此醬汁油量會偏重一些，麻味也比較足，所以可以減少一點花椒油的用量，同時再增加一點鹽。

家常汁

適合範圍：

用來拌拉皮、拌蔬菜什錦。

口味：

複合鮮香味回口甜，帶有麻辣味。

用料：

自製醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻醬75克，樹椒油、紅油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。

製作：

所有用料調勻。

自製醬油汁：

將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂鮮露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、雞粉10克放

入鍋內燒開，離火冷卻。

建議：

從做法來說，這款味汁還是比較「講究」的，對於一些廚師朋友來說，可能製作起來會有些複雜，所以也可以將自製醬油汁改用味達美醬油來代替。

酒醉花生汁

適合範圍：

用來拌花生。

口味：

酸甜酒香味

用料：

白砂糖150克，水塔陳醋150毫升，紫林陳醋50毫升，味精、雞粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。

製作：

將所有用料放入鍋內，大火燒開，離火放涼。

建議：

1、白酒和花雕酒都是容易受熱揮發的原料，所以一定要後期加入。

2、這款味汁的濃稠度比較稀，所以可以增加少量的蚝油和食鹽。

鮮花椒醬

適合範圍：

用來拌豬肚、拌螺片。

口味：

鮮花椒味

用料：

袋裝鮮花椒100克，大蒜、蔥段各10克，鹽、味粉、白糖各2克，香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5克。

製作：

所有用料放入料理機內粉碎成蓉，取出即可。

建議：

1、如果覺得此醬質地太干，可以在製作時添加花椒油15克，白醬油和味達美醬油各10克。

2、蔥的用量如果增加至30克，會更加香。

複合麻醬汁

適合範圍：

用來拌拉皮或拌毛肚。

口味：

複合鮮香味

用料：

東古一品鮮2.5毫升，米醋6毫升，水塔陳醋150毫升，白糖7.5克，鹽2克，川椒油、紅油各5克，芝麻油10克，麻醬15克。

製作：

用米醋和陳醋將麻醬調開，再加剩餘的用料拌勻即可。

建議：

這款味汁的味道會有點偏酸，所以可以將陳醋降低至100克，同時將芝麻醬增加至200克。

豆腐魚汁

適合範圍：

用作炸豆腐、炸酥魚的蘸料。

口味：

香辣味

用料：

上好的辣椒面187克，紅油豆瓣醬200克，雞粉、香蔥末各100克，鹽30克，蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150克，薑末170克，菜子油700克。

製作：

鍋入菜子油和雞油，燒至三四成熱時，放入紅油豆瓣醬炒香，再下入蒜蓉、香蔥末、薑末、辣椒面和泡椒碎，繼續用小火炒香，倒入純凈水2千克，中火熬開，待湯汁香味非常濃郁時，放入鹽、雞粉調味。

建議：

這款味汁的辣味較濃，鮮味有些不足，所以可以在製作這款醬汁時，加入一點牛肉末和少許十三香，牛肉可以賦予味汁更加濃郁的香味，而十三香則可以給醬汁帶來複合味。

美味冷盤汁

適合範圍：

用來製作拌豆腐皮絲、拉皮等。

口味：

酸爽香辣

用料：

紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克，樹椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，鹽、味粉各50克。

製作：

將所有原料混合均勻即可。

炒五花肉末：

色拉油和紅油各750克放入鍋內，放入五花肉末1500克、蔥花30克、王守義十三香13克，中火煸炒至肉變色，下入東古一品鮮400克、老抽25克、味粉和雞粉各50克調味，倒入清水500克，小火熬約10分鐘，離火放涼。

建議：

由於加入了炒五花肉末和蒜末，所以這款味汁味道很好，用來拌拉皮，味道會區別於其它的拉皮菜。

醃熗汁

適合範圍：

用來泡黃瓜、佛手瓜等。

口味：

複合鮮香味

用料：

桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克，海天鮮味生抽500克，瓶裝薑汁150克，蒜片、家樂鮮露、美國大廚牌香麻油（可以用小磨香油來代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。

製作：

所有用料混合後放入冰箱內醃制12小時以上即可使用。

建議：

香料最好跟生抽提前熬制一段時間，這樣它們的香味才能最大限度地釋放出來。另外，用這款味汁來熗小河蝦或者菜根香，效果會更突出。

養生菜汁

適合範圍：

用來撈拌蔬菜，比如黃瓜絲、豆腐皮。

口味：

咸鮮酸爽微辣

用料：

冰糖60克，蘋果醋、米醋、東古一品鮮、海天海鮮醬油各100毫升，白砂糖、紅油各10克，家樂辣鮮露40毫升。

製作：

鍋內放入清水200克和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌勻即可。

建議：

1、蘋果醋和米醋容易受熱揮發，所以建議冰糖熬化後再與其它料一起拌勻。

2、海鮮醬油的顏色比較黑，可能會影響菜肴的顏色，所以建議將海鮮醬油換成味達美醬油。

野山椒酸辣味汁

適合範圍：

可以用來拌木耳、拌海蜇頭、拌海藻。

口味：

複合酸辣味

用料：

野山椒50克，白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10克，鹽2克，味精1.5克，芝麻油5克，東古一品鮮100毫升。

製作：

野山椒、泰椒、蒜放入料理機內，加入純凈水50克，將固體原料打成顆粒狀，取出後放入剩餘的用料拌勻。

建議：

這款味汁的濃稠度可能會有點低，所以可以增加一點蚝油。另外，如果是拌木耳或者海蜇的話，建議再增加白砂糖2克。

東北口味雞汁

適合範圍：

用來製作東北版口味雞。

口味：

香辣豉香味

用料：

晶翔牌椒汁豆豉、雞湯各50克，東古醬油30克，蒜米、姜米、圓蔥米、紅油各8克，黎紅麻辣油10克，陳醋6克，鹽3克，味精、白糖各2克，白芝麻1克。

製作：

所有用料調勻即可。

建議：

醬料的濃稠度可能會有些稀，所以如果是用來製作口味雞，可以在此配方的基礎上，增加紅油的用量。

開胃汁

適合範圍：

用來拌蒓菜或者其他爽口素菜。

口味：

口味酸爽，帶有生薑和大蒜的風味

用料：

恆順香醋500毫升，紫林陳醋420毫升，生抽750克，拍松的生薑塊500克，拍松的大蒜子1千克，涼開水7500克，鹽、美極鮮味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，雞精、鮮小米辣椒圈各150克。

製作：

將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內浸泡12小時方可使用。

建議：

醬汁的顏色可能會有些淡，所以可以加入少許老抽調色。姜的用量對於某些地區來說會有些多，建議將用量降低至300克。

酸辣紅油汁

適合範圍：

用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者製作蒜泥白肉。

口味：

酸辣味

用料：

鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5克，紅油30克，煳辣油10克，清湯、美極鮮味汁各20克，岐山香醋15克。

製作：

所有用料調勻即可。

建議：

在上述基礎上，增加10克拍蒜並略微浸泡，味道會更佳。

什錦撈汁

適合範圍：

用來製作各種撈拌菜。

口味：

複合酸爽味

用料：

陝西老陳醋100克，岐山香醋80克，白醋、東古一品鮮各30克，美極鮮味汁50克，雞粉、鹽各10克，味粉6克，白砂糖15克。

製作：

所有用料調勻即可。

建議：

如果覺得酸味比較重，可以將陳醋的用量降低至50克，再增加一點蔥油味道會更好。

醬香蘿卜汁

適合範圍：

用來製作醬香脆蘿卜。

口味：

酸甜醬香微辣

用料：

金標生抽、恆順香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其它牌子的白醋來代替）50毫升，美極鮮味汁25毫升，新鮮泰椒圈5克，八角、香葉各2克，新鮮檸檬片2片。

製作：

所有用料調勻即可。

建議：

此味汁複合味比較濃郁，廚師朋友們可以自己根據地方口味修改。

手撕茄子汁

適合範圍：

用來拌手撕茄子。

口味：

剁椒酸辣味

用料：

剁椒1千克，蒜蓉、生抽、純菜子油各150克，保寧醋200克，芝麻油、辣鮮露各100克，味粉20克，白砂糖50克，紅油250克，香菜末75克。

製作：

將所有原料混合均勻即可。

建議：

這款味汁酸辣味適中，用來拌茄子味道很棒。只不過，如果是南方廚師或者在口味偏清淡的城市使用，建議將紅油的用量降低至1/4。另外，除了製作手撕茄子外，用來配豆花或者自製的豆腐食用，味道也很好。

紅油味汁

適合範圍：

用來製作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。

口味：

複合香辣味

用料：

鹽、雞粉、熟白芝麻各3克，美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克，紅油25克，清湯20克，味粉6克，白糖2克。

製作：

所有用料調勻即可。

建議：

如果覺得鮮味重了，可以加了雞粉之後就不要再加味粉。

小椒汁

適合範圍：

用來拌櫻桃小蘿卜、拌雞腳。

口味：

酸辣回甜

用料：

新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克，小麥芹粒25克，小泰椒圈30克，鹽6克，味精10克，美極鮮味汁15克，美國辣椒仔3克，白砂糖8克，家樂酸辣鮮露5克。

製作：

所有用料調勻即可。

建議：

此味汁辣度會偏高，所以可以將小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。

麻辣汁

適合範圍：

用來製作各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味：

複合麻辣味

用料：

自製刀口椒、花椒油各15克，鹽、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克，紅油25克，清湯20克，煳辣油10克，辣鮮露3克。

製作：

所有用料調勻即可。

自製刀口椒：

干鍋燒熱，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒變干，離火

後粉碎即可。

香料油：

鍋內放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢時，離火過濾。

煳辣油：

鍋內放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時，放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克，小火熬至干辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎後再與油脂混合均勻。

建議：

強力推薦這款味汁，它的作用跟紅油味汁有些相似，但是與之相比，它的味道更棒，用來拌任何葷料，口味都好。

餄餎汁

適合範圍：

用來拌餄餎面、酸粉和涼皮。

口味：

酸辣並伴有蒜香味

用料：

熬好的散裝醋200克，香料水100克，蒜泥、油潑辣子各50克，鹽15克，味粉2.5克。

製作：

將所有原料混合均勻即可。

熬制散裝醋：

散裝醋5千克放入鍋內，倒入小香蔥10根，生薑塊100克，香菜根、小麥芹各150克，冰糖200克，中火燒開，改小火熬制10-15分鐘，離火過濾，放入高度白酒10克拌勻。

香料水：

清水5千克放入鍋內，倒入香料包（小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片）大火燒開，改小火熬出香味，過濾即可。

油潑辣子：

陝西本地干辣椒末100克放入碗內，倒入燒至八成熱的菜子油200克（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合均勻，淋入恆順香醋5克拌勻即可。

建議：

這款味汁的味道優劣，完全取決於油潑辣子使用什麼樣的辣椒，所以建議大家在製作時，一定要選擇品質好的紅辣椒。

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