最香~[鹽水鴨] ~如何將花椒、料酒、五香、茴香制法~

家宴上，哪能少得了鹽水鴨呢？剛好前兩天看電視，有一檔烹飪節目講家庭如何制作鹽水鴨，大師傅現場演示，揭曉四大不傳之秘，記錄如下：

1、選鴨有講究。做鹽水鴨最好選用湖鴨，因為湖鴨肥瘦合適，皮白肉嫩，做成的鹽水鴨肥而不膩，口感鮮嫩。2、鹽鹵制作。鹽和花椒炒至微黃，關火後加入少量五香粉，拌勻即成鹽鹵。3、清鹵制作。水、鹽、姜、蔥、八角、茴香、料酒、白醋混合燒開即成清鹵，其中白醋很關鍵，大師傅說白醋使鴨子皮白的關鍵。4、鹵制火候。鹵制過程要注意水要保持似開非開狀態，鴨子其實是在水裡浸熟的，而不是燉熟的。

家庭制作鹽水鴨其實並不復雜，即不用倒來倒去地給鴨子灌水，也不用風干。個人實際操作過程中再總結一點：給鴨子抹鹽和花椒的時候要注意溫柔，我就是用力過度，以至於鴨皮發黃，不光滑，連大師傅的白醋也拯救不了啦。鴨子的細皮嫩肉你傷不起呀！

制作成功的鹽水鴨，鴨肉呈淡粉色，香、酥、嫩，無異味。

話說這鹽水鴨做好後，老鼠吃的痛快淋漓，毫無懸念，可之前說過不喜歡吃鹽水鴨的那位居然也贊不絕口，大快朵頤，鄙視之！

秋季吃鴨正當時：鹽水鴨的家庭制

主材：鴨子

配料：蔥、姜、八角、茴香

調味料：鹽、料酒、白醋

鹽水鴨的做法

1、鹽約70克，和花椒放入炒鍋中同炒，至鹽微黃即可。

2、鴨子收拾干淨後瀝干水分（如何收拾鴨子可以參考這裡：竹蓀煲雞湯），趁熱摸鹽和花椒，要認真按摩，裡裡外外，從頭到腳都按到。抹勻後蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏5個小時以上入味。

3、冷藏後的鴨子拿出來用熱水沖洗干淨，放入大鍋中，加水沒過鴨子，加鹽、姜蔥、八角、料酒，別忘了加兩勺白醋。煮開後撇去浮沫，開最小火，保持水似沸非沸的狀態1.5小時。關火後撈出鴨子，自然放涼後斬件裝盤。

美食小貼士

1、如果買不到湖鴨，就用番鴨代替，注意不要選過肥的。

2、抹一只鴨子大約用70克鹽左右。

3、外面商業制作鹽水鴨，因為鴨子的開口處在翅膀下，開口很小，鹵制的時候，肚子裡的水和外面鍋裡的水交換較慢，容易受熱不均，而我們家裡是按正常殺鴨子的方法操作，開口很大，內外受熱很均勻，所以不用把鴨子倒來倒去地到水。

4、別忘了放白醋哦，大約是我們喝湯用的小勺兩勺就夠啦。

5、記住，鴨子是浸熟的，如果你的火頭調不了那麼小的火，那麼大火煮開後，改最小火煮10分鐘，關火不要開蓋燜20分鐘，反復三次就行了。最好用厚底鍋，保溫效果比較好。

關鍵詞:鴨子

鴨子的功效與作用

鴨肉的性味甘咸而平和，有滋陰養胃、利水消腫之功效，治療癆熱骨蒸、咳嗽、水腫、小兒驚癇、頭生瘡腫等症，白毛烏骨者，被認為是補養虛勞的聖藥。然而腸風膨脹、下血者不可食，一般人亦不宜多食，否則滯氣、滑腸：脾胃虛弱者，腹瀉、腳氣、脾脹，及手術後恢復期間

參考來源