各式各樣25種常用原料醃制肉類方法！（廚師必學）
老媽私房菜
各式各樣25種常用原料醃制肉類方法！
原料醃制是初入行的廚師必須掌握的一門烹飪技術。它看起來操作特別簡單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。
今天紅廚君特為大家帶來25種常用原料的醃制方法，希望能夠幫助小廚們快速掌握醃制技術。
烤牛肋骨醃制法
1.牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁(圓蔥、幹蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克，西芹1250克，生薑1500克，大蒜750克榨成的汁)，拌勻醃制約4小時，倒入網漏瀝水約15分鐘。
2.牛肋骨再放入一大鋁盆裡，放入醃制料(紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克)醃漬24小時。
生啫魚頭醃制法
1. 取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳 汁、白糖各300克，甜麵醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻製成調味 醬。
2.魚頭1250克洗淨，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸幹水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻，醃制1小時左右。
飄香乳鴿醃制法
1. 不銹鋼桶內放入清水40千克，放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、小茴香、幹南薑各150克，黨參50克，孜然、當歸、 香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3個)和紅麴米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開後放 涼。
2.乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸幹水分，將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。
炒牛柳醃制法
取 淨牛裡脊肉5千克，改刀後先加木瓜汁500克醃漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水後加啤酒200克，攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁， 再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，採用抓漿的方法至牛肉充分吸幹水分，抓約5分鐘至手感發粘，感覺幹濕度適中後，加入雞蛋黃3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內，鋪上一層沙拉油，放入冰箱冷藏3-4小時。
烤羊排醃制法
法一：羊排2500克改刀(也可不改刀)，用流動水沖3-4小時，撈出吸幹水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻後醃制3小時以上。
法二：乳羊排1千克洗淨，放入大蔥段、生薑片、胡蘿蔔塊、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米麵各25克，料酒150克醃漬12小時。
香烤魚醃制法
青魚1500克宰殺治淨，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗淨後放入盆內，加入鹽20克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水(沒過表面)醃制1小時。
香烤鴨下巴醃制法
1.鴨下巴500克洗淨，用毛巾吸幹表面水分。
2.將鴨下巴放入盆內，加入醃料(湖南辣醬50克，孜然辣油30克，幹辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克)醃制3小時。
臭鱖魚醃制法
取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨，片下魚肉，切成6×4×3釐米的大塊，此時約得淨料5千克，洗淨魚肉後用幹布吸幹水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔淨的大木桶內擺放整齊，用大石頭壓住。
將木桶移至25℃-30℃的恆溫室裡，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。魚肉醃好後，取出裝入保 鮮盒內，入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。
豬頸肉醃制法
豬頸肉300克按照烹調要求改刀，加入醃料(佳貝複合調料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克)抓拌均勻醃漬3小時。
炒魷魚醃制法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而後切長5釐米、寬5釐米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克醃漬15分鐘。
烤魷魚醃制法
鮮魷魚肉750克洗淨，加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克，京蔥段、薑片各20克，胡蘿蔔塊15克，鮮香菇10克)，黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，醃制4小時。
果木烤牛排醃制法
牛排900克加入白蘭地、薑塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反復搓勻，醃12小時。
烤鮮蝦醃制法
活蝦250克洗淨，加入沙薑粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克醃制5-10分鐘。
烤羊腿醃制法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗淨，加入A料(蔥段、拍松的薑塊各100克，料酒、幹辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克)拌勻，醃漬24小時。為了讓醃好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入鹵水中長時間鹵制。
牛扒醃制法
取進口牛肋眼王5千克去骨，洗淨後吸幹水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、薑塊、香菜梗各500克，生粉200克，醃漬1個小時，取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
南乳掌中寶醃制法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味後撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，醃制30分鐘。
蒜香掌中寶醃制法
法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，醃制15分鐘。
法二：掌中寶1千克沖水2小時，加入鮮榨木瓜汁20克、起士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、沙拉油40克抓拌均勻，醃制1小時。
脆皮乳鴿醃制法
1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2.淨乳鴿100只洗淨，擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻，醃3小時以上。
蒜香南乳肉醃制法
1.五花肉2500克用溫水洗淨表面的油脂，再用冷水沖涼漂淨，瀝幹水分。
2.取一淨容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個方向攪拌入味，最後放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。
黑椒烤翅醃制法
雞翅1千克洗淨，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，醃制1小時。
蒜香排骨醃制法
排骨350克洗淨，切成長4釐米的段，加入大蔥40克，大蒜碎50克，薑塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克反復搓揉30分鐘。
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香煎銀鱈魚醃制法
法一：銀鱈魚350克洗淨，加鹽3克，味精、檸檬汁各5克，蔥段、薑片、料酒各10克，胡椒粉2克醃漬30分鐘。
法二：銀鱈魚2塊(重約100克)洗淨，控幹水分，加鹽、味精各2克，益鮮素海鮮粉0.5克，鷹粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克醃漬15分鐘。
炒雞心醃制法
雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水，控幹水分，加鹽、味精各2克，薑汁10克，白酒5克醃漬20分鐘。
抱醃魚醃制法
1.取食用鹽2千克、清水5千克調勻製成鹽水。在此基礎上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、薑片各50克，白酒25克，食用堿5克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。
2.海魚洗淨，從背部開刀，或者一分為二，去掉內臟，沖洗乾淨。
3.將海魚放入調好的鹽水中浸泡，浸泡時間要根據自己的喜好和客人的需求來控制，一般時間都會控制在2-12小時。
煎鴨脯醃制法
鴨脯肉300克洗淨，放入醃料(美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百裡香各2克)醃漬2小時。
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