【客家菜】10道地方風味客家菜製作詳解
老媽私房菜
【客家菜】10道地方風味客家菜製作詳解
客家菜又稱東江菜，是構成粵菜的三大地方菜之一。客家人喜歡吃素、吃野、吃粗、吃雜，客家飲食最顯著的特點就是突出主料、味厚濃香、注重養生、原汁原味，它可以簡略地概括為善制野味、講究火候、醇厚香濃、樸素實在、注重養生。客家菜選料廣泛，注重地方特產原料的使用，在眾多的熱菜中，都以當地山珍野菜為原料，而且在製作野味方面有很多獨到之處，積累了豐富的經驗。下面就給大家介紹10款甚具地方風味的客家菜式做法。
客家算盤子
原料：
木薯粉500克，牛肉碎100克，幹蔥頭茸20克，紅椒粒、炸蒜茸各10克。
調料：
沙拉油70克，生抽6克，鹽2克，雞粉3克，蔥花5克。
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做法：
1、木薯粉放入盆內，倒入沸水200克，用筷子攪拌均勻，待調好的粉團變微涼一點時，取出揉均勻，切成重約20克/個的小劑子。
2、不粘鍋內放入沙拉油50克，燒至5成熱時，放入劑子小火煎至兩面金黃，即成「算珠子」。
3、鍋內放入剩餘的沙拉油，燒至5成熱時，放入牛肉碎、幹蔥頭茸、紅椒粒中火炒至牛肉變色，再下入做好的「算珠子」，倒入生抽、鹽和雞粉，中火翻炒均勻，再撒入炸蒜茸和蔥花，炒勻後裝盤便成。
客家滷肉
原料：
帶皮土豬五花肉5千克，幹蔥頭茸1千克。
調料：
土釀米酒2500克，老抽30克，沙拉油5千克(約耗400克)，自製醬料300克。
做法：
1、五花肉洗凈，切成寬3釐米的長條(共10條)，吸幹水份後表面抹老抽，入燒至8成熱的沙拉油中，小火速炸至定形，取出控油。
2、鍋內留底油，燒至5成熱時，放入幹蔥頭茸爆香，倒入自製醬料，小火炒出香味，放入五花肉條，倒入土釀米酒，大火燒開，用極小的火慢慢燜制25分鐘。
3、離火取出五花肉條，分別切成厚1釐米的片，分裝入10個盤子中，再淋入剩餘的燜汁即可。
自製醬料：
李錦記海鮮醬、李錦記叉燒醬、南乳汁、四季寶花生醬、芝麻醬各30克混合均勻，再放入泰國魚露20克、芝麻油100克拌勻即可。
客家蛋角煲
原料：
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土雞蛋3個，豬肉餡100克，白蘿蔔絲250克，芹菜段5克。
調料：
鹽6克，雞粉3克，蠔油、白鬍椒粉各2克，高湯200克，花生油80克，澱粉30克。
做法：
1、雞蛋攪打均勻，加入鹽3克調味;鍋內放入花生油20克，燒至5成熱時，將1/6蛋液倒入，煎成色澤淺黃的「餃子皮」，取出控油。按照這種方法，將蛋皮都煎好，然後分別包入豬肉餡，用澱粉粘口。
2、鍋內放入花生油60克，燒至四五成熱時，放入包好的蛋角，小火煎至蛋餃兩面色澤金黃，取出控油。
3、取砂煲燒熱，放入白蘿蔔絲和高湯，大火燒開，下入剩餘的調料和蛋角，蓋上蓋子，改小火燜至蘿蔔的香味散發出來，撒入芹菜段，離火上桌即成。
外婆咸香雞
原料：
凈閹雞1隻(重約2250克)，黃瓜條100克。
調料：
混合鹽(細鹽、鹽焗雞粉按照5:1的比例混合)3千克，蔥段、薑片各30克。
做法：
1、閹雞洗凈後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片大火燒開，改小火煮至肉質剛剛成熟(約耗20分鐘)，離火撈出閹雞，自然放涼。
2、將閹雞放入一個大的容器內，用混合鹽將雞埋起來或塗抹混合鹽後醃制1夜。
3、第二天上班後，將雞取出，用水沖洗表面的鹽份，再將雞掛起來，用電風扇吹3小時。
4、客人點菜時，將雞一分為四，分別切成手指般粗細的條，裝入用黃瓜條墊底的盤中，用微波爐高火加熱1分鐘即可裝盤上桌。
曾經的老南瓜
原料：
長的帶皮老南瓜400克，土豬五花肉片100克。
調料：
花生油15克，拍蒜50克，豆豉10粒，鹽6克。
做法：
1、南瓜洗凈，帶皮切成大小均勻的12塊，待用。
2、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，放入土豬五花肉、拍蒜，中火煸炒出香味，再放入豆豉炒香，下入南瓜，小火炒至南瓜皮有點焦時，放入清水沒過南瓜，大火燒開，改小火燜至南瓜軟爛，用鹽調味，出鍋裝入容器內即可。
品牌豆豉鵝
原料：
凈老鵝2千克，輔料(芹菜粒200克，蒜頭丁、姜丁各100克)。
調料：
沙拉油60克，土家自釀的米酒250克，豆醬200克，花生油100克。
做法：
1、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，放入鵝，小火煎至色澤金黃。
2、鍋內放入沙拉油，燒至5成熱時，放入豆醬和輔料，中火炒出香味，下入老鵝，翻炒均勻，烹米酒，倒入清水沒過鵝肉，大火燒開，改小火燜制40分鐘，離火。
3、客人點菜時，取出鵝肉，切成手指般粗細的條，分裝入四個容器內，淋入少許燜鵝的醬汁，入微波爐內大火加熱2分鐘，取出上菜。
梅菜扣肉煲
做法：
1、將梅菜放入清水中浸泡5分鐘，再反覆的沖洗乾淨至無泥沙，切成小粒，待用。
2、將五花肉洗凈後切成大塊，放入鍋中煮至8成熟，撈出，趁熱在肉皮表面塗抹上一層老抽，並用竹籤在肉皮上紮上密密麻麻的孔。
3、將五花肉上的水份擦乾，放入油鍋中，肉皮朝下，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出。
4、將炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分別切成1cm的厚片，待用。
5、鍋中入油，放入梅菜炒幹炒香，再加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。
6、將五花肉皮朝下整齊的碼放碗中，把煮好的梅乾菜填在上面，入蒸櫃蒸2小時。
7、取出梅菜扣肉，在面上覆蓋一個煲仔，雙手按住，迅速將煲仔翻個面，梅菜扣肉就反扣在煲仔中了，再將多餘的湯汁潷出來倒入鍋中，勾個芡淋在扣肉上即可。
客家黃酒雞
原料：
三黃雞半隻，薑片、杞子、沙參各少許。
調料：
鹽、雞精、客家黃酒、二湯各適量。洗凈斬小件、薑洗凈切片、客家黃酒;可以加紅棗、枸杞等。
做法：
1、雞洗凈斬件，飛水待用。
2、鍋入油，爆香薑片，放入雞塊翻炒至色黃肉香，再倒入黃酒、二湯，燒開後改中小火，加蓋燜煮10--15分鐘至酒湯金黃，即可出鍋裝盤上菜。
東江釀豆腐
原料：
自磨豆腐300克，五花肉餡(手工切制)100克，幹蔥頭茸25克，幹黃豆15克，蔥花2克。
調料：
味水(生抽50克，生粉5克，老抽1.5克)
A料(二湯200克，鹽、雞粉各1克)。
花生油60克，白鬍椒粉10克，鹽、雞粉各5克。
做法：
1、豆腐切大小均勻的6塊，從中間掏空，分別釀入豬肉餡，待用。
2、黃豆提前用冷水浸泡一夜;鍋內放入A料和黃豆，小火煲至黃豆入味，取出放入燒燙的沙煲內墊底。
3、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，放入豆腐塊，小火煎至兩面金黃(邊煎邊撒入白鬍椒粉、鹽、雞粉)，然後將豆腐推至鍋邊，放入幹蔥頭茸爆香，再將豆腐推回至鍋中心，淋入味水烹出香味，出鍋裝入砂煲內，撒入蔥花點綴即可上菜。
客家燜全豬
原料：
豬腳、豬手、豬耳、豬舌、豬腸、豬肝各50克，豬尾、豬排骨各75克，五花腩肉100克，幹蔥頭茸50克，蔥花3克。
調料：
花生油40克，生抽50克，雞粉20克，焙香的胡椒粒10克，土釀米酒100克。
做法：
1、將9種原料分別處理乾淨;豬耳切成長6釐米、寬1釐米的條;豬舌、豬肝、五花肉分別切成厚0.5釐米片;豬腸切成長4釐米的段;豬手、豬腳、豬排骨、豬尾分別切成小塊，待用。
2、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，倒入五花肉，小火煸炒出油，下入除豬肝、豬腸以外的原料，繼續用小火煸炒至原料變色，將原料推至鍋一邊，放入幹蔥頭茸炒香，接著再放入豬肝和豬腸，倒入生抽、雞粉、胡椒粒和米酒，炒出香味後倒入清水沒過原料，大火燒開，改小火燜15--20分鐘，離火裝入可以加熱的容器內，撒入蔥花即可。
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