在家簡單做32道經典好湯，天天換著喝‧餐餐嘗美味
老媽私房菜
在家簡單做32道經典好湯，天天換著喝‧餐餐嘗美味在這冷暖不定的季節，喝一碗暖暖的好湯最讓人感覺幸福。本單元為你介紹32道經典家常好湯，有臺式經典湯品、中式藥膳、雞湯、排骨湯，搭配時令青蔬，還有西式、泰式、越南等異國湯品，全都簡易上手，湯鮮味美，親手為自己或是親愛的家人熬一鍋好湯，最有誠意。
煮湯的主材料雞肉雞肉是最常拿來煮湯的肉類之一，容易取得，營養價值高。煮雞湯可用全雞、雞腿、雞翅或雞骨等部位都可拿來熬湯，熬湯最好用適合久煮帶骨的肉塊，肉質才不會變乾澀。煮雞湯除了雞的主材料外，還會放辛香料、蔬菜或是中藥材，來增添雞湯的風味。
牛肉牛肉富含多種礦物質、維生素和蛋白質，一般認為有補氣補血的作用，適合需要補充大量蛋白質的人，像是孩童、運動員或是孕婦。牛肉湯的口味有清燉、紅燒、茄汁等，牛肉因為肉質較韌，所以像牛腱、牛筋、牛腩和牛骨等部位，都很適合拿來熬煮牛肉湯。
排骨豬肉最常拿來熬湯的部位就是排骨。無論是帶肉的排骨還是大骨，熬煮時可加一點醋，使骨頭的鈣質釋放出來，久煮之後，排骨湯會變得油膩而且濃鬱，最好先撈除表面的浮油，喝起來不油膩，又能喝到湯中富含的營養成分。魚肉
魚湯營養高熱量低的特性，最適合營養過剩的現代人。煮魚湯通常會洗凈去鱗，切成大塊，因為水產類味道較腥，所以會加入薑去腥，使味道更鮮美。
食材的前處理汆燙很多人都知道煮湯前肉類要先汆燙去血水，可是餐廳的煮法不只是這樣，會將肉類川煮至八分熟，再取出放至湯鍋中，加入水熬湯，這樣湯汁才會清澈，所以也不需要邊煮邊撈浮沫。
清洗內臟豬肚豬肝等內臟都很常拿來燉湯。可是內臟常有薄膜或分泌物，更需要我們細心清理，生豬肚買回來後，沖水、清洗、汆燙，還要翻過來刮除內部的白膜，要安心吃內臟，處理的步驟一個也不能少。刮魚鱗
雖然買回來的魚都已經請魚販去鱗片了，可總有一些小部位沒有清除乾淨，最好自己再用刀細心刮除一次，如此不僅口感更好，也更乾淨。另外也可以用剪刀剪除魚鰭，吃的時候才不容易被刺到。煮湯的最佳配角藥材紅棗、枸杞、當歸、人參等藥材都是煮湯的常用材料。隨著節氣和各人需要不同，可選取補氣、補身的藥材來進補，加了藥材熬煮的湯頭，喝起來也會更有層次。
辛香料蔥薑蒜都是常用的辛香料，不過蒜頭多用在煮肉骨茶，比較少拿來熬湯。肉類和魚類都會有腥味，所以熬湯時一定要加蔥或薑來去腥。
時蔬除了肉類之外，還可以加入青蔬根莖類來煮湯，湯頭會更甜，像是蘿蔔、金針菇、蕃茄、蓮藕或是高麗菜等，都很適合拿來熬湯。
米酒用糯米發酵而成的米酒，是台灣人料理的最愛。麻油雞、薑母鴨都需要多量的米酒，四神湯煮好後，加點米酒可以去腥提味，味道更佳。
參須紅棗雞湯材料：土雞1隻、紅棗10顆、參須30公克、水600㏄、老薑片3片、紹興酒1大匙調味料：鹽1茶匙作法：1 土雞洗凈，放入滾水中汆燙，撈起備用。2 紅棗參須洗凈備用。3 將作法1、2的材料放入鍋內，加入水、老薑片、鹽和紹興酒。4 將作法3的鍋放入電鍋中，外鍋加2杯水燉煮，待開關跳起即可。輕鬆煮好湯紅棗參須要先用水清洗乾淨，因為在製作過程中很容易受到污染。全雞也要放入滾水中汆燙，煮熟後再拿來煮湯，就不會有血水。麻油雞材料：土雞塊300公克、老薑 50公克、胡麻油3大匙、料理米酒 2瓶（1200㏄）、水 300㏄調味料：鹽 1茶匙作法：1土雞塊放入滾水中汆燙，洗凈備用。2老薑切粗絲，備用。3熱鍋，放入胡麻油燒熱，加入作法2的薑絲以小火炒至焦黃。4再放入作法1的土雞塊，以中火炒3分鐘，加入料理米酒和水，以中火煮15分鐘，最後再加入鹽調味即可。
鳳梨苦瓜雞湯材料：仿土雞塊300公克、綠苦瓜200公克、鹹鳳梨 5塊、薑片3片、米酒 1大匙、水500㏄調味料：鹽 1/4茶匙作法：1 將綠苦瓜剖開，刮除白膜，切成小塊備用。2 將仿土雞塊放入滾水中汆燙，洗凈後去掉雞皮，放入燉鍋中。3 將鹹鳳梨、薑片、鹽、米酒、作法1的綠苦瓜塊和水加入作法2的燉鍋中，以小火煮90分鐘即可。沙參玉竹燉雞材料：仿土雞塊 600公克、沙參 30公克、玉竹 60公克、紅棗 3顆、水 600㏄調味料：鹽 1/2茶匙作法：1將仿土雞塊放入滾水中汆燙，洗凈後去掉雞皮備用。2紅棗沙參玉竹洗凈，備用。3將作法1、2的材料放入鍋內，加入水和鹽，放入電鍋中，外鍋加2杯水燉煮，待開關跳起即可。
香菇竹笙雞湯材料：土雞塊600公克、幹竹笙 5條、幹香菇12朵、水 600㏄、米酒1大匙、薑片3片調味料：鹽1茶匙作法：1 將土雞塊放入滾水中汆燙，洗凈後去掉雞皮備用。2 將幹竹笙剪掉蒂頭，洗凈泡水漲發，剪成4公分段備用。3 幹香菇洗凈，泡軟去蒂留汁備用。4將作法1、2、3的所有材料放入鍋內，加入水、薑片、米酒和鹽調味，放入電鍋中，外鍋加2杯水燉煮，待開關跳起即可。輕鬆煮好湯乾燥的竹笙要先把硬硬的頭剪掉，以免影響口感。切塊的雞肉也要放入滾水中汆燙，煮湯才不會有雜質。
蕃茄馬鈴薯牛肉湯材料：牛腱1個（約600公克）、蕃茄 2個、馬鈴薯 2個、水800cc、薑片 5片調味料：鹽1/2茶匙作法：1 將牛腱切塊，放入滾水中汆燙，洗凈備用。2 將馬鈴薯去皮，蕃茄洗凈，都切成滾刀大塊。3 將作法1、2的牛腱塊和馬鈴薯塊放入湯鍋中，再加入水、薑片，以小火煮2又1/2小時。4 最後加入作法2的蕃茄塊和鹽調味，再燉煮30分鐘即可。輕鬆煮好湯無論是牛肉還是豬肉，都要切成適當的大小後再來煮湯，肉類先放入滾水中汆燙，這個步驟絕不可省略。清燉蘿蔔牛肉湯材料：牛腱1個（約600公克）、白蘿蔔300公克、紅蘿蔔100公克、水800㏄、薑片 5片調味料：鹽1/2茶匙作法：1 將牛腱切塊，放入滾水中汆燙，洗凈備用。2 紅白蘿蔔去皮洗凈，切成長方小塊，放入滾水中汆燙備用。3 將作法1、2的材料放入湯鍋中，加入水和薑片，以小火煮3小時，最後再加鹽調味即可。
巴戟杜仲燉牛腱材料：牛腱 1個（約600公克）、巴戟30公克、杜仲5片、水500㏄、米酒 3大匙調味料：鹽1茶匙作法：1 將牛腱切塊，放入滾水中汆燙，洗凈備用。2 巴戟杜仲洗凈泡水30分鐘備用。3 將作法1、2的材料放入鍋中，加入水、米酒和鹽調味，放入電鍋中，外鍋加2杯水，煮約4小即可。
羅宋湯材料：牛腱1個（約600公克）、蕃茄 2個、馬鈴薯1個、高麗菜150公克、西芹1支、蕃茄糊2大匙、水1000㏄調味料：鹽 1茶匙作法：1 將牛腱切塊，放入滾水中汆燙，洗凈備用。2 將馬鈴薯去皮，蕃茄洗凈，都切成滾刀塊備用。3 高麗菜洗凈切小塊，西芹去皮切段備用。4將作法1、2、3的所有材料放入湯鍋中，加入水，以小火煮3又1/2小時，最後再加蕃茄糊和鹽調味續煮30分鐘即可。
藥膳排骨材料：五花排500公克、市售綜合藥膳包1包、人參須1根、水500㏄、米酒200㏄調味料：鹽1茶匙作法：1將五花排放入滾水中汆燙，撈起洗凈備用。2將藥膳包的藥材洗凈瀝幹，放入鍋中，放入作法1的排骨、水和米酒，以小火煮2小時，最後再加鹽調味即可。煮好湯的小撇步燉煮藥膳排骨的肉排有講究。要選用帶骨的排骨，肉不用太多，也不要太肥，最好是薄的五花排骨為最佳，以免煮出來湯太油影響口感。
蓮藕排骨湯材料：梅花排塊（肩部排骨）300公克、蓮藕200公克、薑片3片、水 1000㏄調味料：鹽1茶匙作法：1 將排骨放入滾水中汆燙，撈起洗凈備用。2 蓮藕去皮切滾刀塊，備用。3 將作法1、2的所有材料放入湯鍋中，加入水和薑片，以小火煮4小時，最後再加鹽調味即可。
菱角瘦肉湯材料：豬腱300公克、菱角150公克、薑片3片、水1000㏄調味料：鹽1茶匙作法：1 豬腱放入滾水中汆燙，撈起洗凈備用。2 菱角洗凈，放入滾水中汆燙，撈起備用。3 將作法1、2的材料放入湯鍋中，加入薑片和水，以小火煮4小時，最後再加鹽調味即可。
菠菜豬肝湯材料：新鮮豬肝200公克、菠菜150公克、薑絲15公克、水 500㏄、太白粉2茶匙、米酒1茶匙調味料：鹽1/2茶匙、白鬍椒粉1/4茶匙作法：1 豬肝切成1公分片狀，沖水5分鐘瀝幹，加入太白粉抓勻，備用。2 菠菜洗凈摘小段備用。3 取湯鍋倒入水，煮滾後放入薑絲、米酒和所有調味料，再放入作法1的豬肝片。4 煮滾後加入作法2的菠菜段，待再度滾後熄火即可。輕鬆煮好湯豬肝湯要看出好壞，就要看豬肝煮的嫩不嫩。豬肝先沖水5分鐘去血水，再抓一些太白粉，豬肝吃起來就會又嫩又沒腥味。
酸菜肚片湯材料：A新鮮豬肚1個、客家酸菜心200公克、水800㏄、鹽1大匙、白醋 3大匙、薑片3片B薑片5片、胡椒粒1茶匙（拍碎）、青蔥2支、米酒3大匙調味料：鹽1/4茶匙作法：1將新鮮豬肚剪掉油脂翻面，加鹽1大匙搓洗沖凈，再加3大匙白醋搓洗沖水洗凈。2將作法1的豬肚放入滾水中汆燙3分鐘，撈出過冷水，用刀刮掉胃道口白膜洗凈。3再將作法2的豬肚加入可蓋過豬肚的適量水﹝分量外﹞，放入材料B的所有材料，放入電鍋中，外鍋放1杯水，蒸好取出放涼，切斜刀片備用。4酸菜心切片沖水5分鐘，放入湯鍋中，加入作法3的豬肚片、水和薑片3片，以小火煮20分鐘，最後再加鹽調味即可。
韭菜豬血湯材料：豬血1塊、韭菜5支、油蔥酥1茶匙、水 500㏄調味料：鹽1/2茶匙、雞粉1/2茶匙作法：1豬血切四方小塊，以流動水沖洗備用。2韭菜洗凈切2公分段備用。3取湯鍋倒入水，煮開後加入作法1的豬血塊，煮滾後加入所有調味料調味。4熄火後再加入油蔥酥和作法2的韭菜段即可。
四神湯材料：市售處理好的豬小腸 300公克、市售四神湯料1包、老薑片１片、米酒1大匙、水600㏄調味料：鹽1茶匙作法：1將豬小腸洗凈切段備用。2將市售四神湯料洗凈，泡水隔夜，瀝幹備用。3將作法1、2的材料加入水和薑片，一起放入電鍋內鍋中，外鍋放1杯水，煮1小時，最後加入鹽及米酒調味即可。輕鬆煮好湯四神就是指蓮子芡實淮山薏仁四種材料，其中芡實薏仁都是不易煮透的材料，所以可以先泡水，泡隔夜後會更容易煮的爛。煮好後要再加點米酒風味更佳。薑母鴨湯材料：紅面番鴨1/2隻、老薑100公克、市售薑母鴨藥材1包、料理米酒2瓶（1200㏄）、水400㏄、胡麻油5大匙調味料：鹽1茶匙作法：1紅面番鴨剁小塊，放入滾水中汆燙，洗凈備用。2老薑去皮拍破備用。3鍋燒熱，放入胡麻油，以小火將老薑炸至金黃，放入作法1的番鴉塊炒6分鐘。4再加入米酒和市售薑母鴨藥包，以大火煮滾後，再轉中火煮15分鐘，最後加入水和鹽燉煮20分即可。
酸辣湯材料：豬血50公克、盒裝豆腐1/2塊、肉絲 30公克、金針菇30公克、筍絲50公克、蔥花 1茶匙、蛋液1個、水600㏄、太白粉水1大匙調味料：A鹽1/4茶匙、雞粉1/2茶匙、白醋2茶匙、烏醋1大匙B白鬍椒粉適量、香油 1茶匙作法：1將豆腐和豬血切絲，和金針菇、筍絲、肉絲一起放入滾水中汆燙，撈起備用。2取湯鍋倒入水，煮滾後加入調味料A，放入作法1的所有材料煮開，再加入太白粉水勾芡。3再均勻淋入蛋液，10秒後用湯勺打散成蛋花。4食用時淋入香油，最後撒上白鬍椒粉和蔥花即可。
什錦蔬菜湯材料：紅蘿蔔100公克、西芹50公克、馬鈴薯100公克、蕃茄2顆、青花菜100公克、洋蔥50公克、水600㏄調味料：鹽1/2茶匙作法：1將紅蘿蔔、馬鈴薯和西芹去皮洗凈切丁備用。2蕃茄洗凈切滾刀小塊，洋蔥切丁，青花菜洗凈切小塊備用。3鍋燒熱，倒入1大匙沙拉油，放入作法2的洋蔥丁和作法1的所有材料，以小火炒5分鐘後倒入湯鍋。4再倒入水煮滾，改轉小火煮10分鐘，再放入作法2的蕃茄塊和青花菜塊煮10分鐘，最後加鹽調味即可。
韓式泡菜湯材料：排骨300公克、韓式泡菜100公克、黃豆芽100公克、水1000㏄調味料：鹽 1/2茶匙作法：1 排骨放入滾水中汆燙，撈起放入湯鍋中，加入水，以小火煮30分鐘，關火備用。2 另取鍋燒熱，加入1大匙沙拉油及50公克切塊的韓式泡菜炒香，再放入黃豆芽以小火炒3分鐘。3 將作法2的材料倒入作法1的湯鍋中煮10分鐘，再加入剩餘的泡菜塊煮滾，最後再加鹽調味即可。輕鬆煮好湯用韓式泡菜來煮湯，最好先切小塊，然後再用油炒香，這樣熬煮出來的泡菜湯頭會更夠味，吃起來口感更佳。
酥皮濃湯材料：蝦仁10尾、玉米粒50公克、洋菇30公克、紅蘿蔔30公克、洋蔥 50公克、鮮奶油1大匙、奶油1茶匙、麵粉2茶匙、市售雞高湯350㏄、水300㏄、市售酥皮2片調味料：鹽1又1/2茶匙作法：1洋蔥、洋菇和紅蘿蔔切小丁。2將奶油放入炒鍋中，溶化後加入作法1的材料、玉米粒和蝦仁，以小火炒至洋蔥變軟，再加入麵粉以小火炒3分鐘，邊加水邊攪拌均勻。3再加入市售雞高湯和鹽調味，煮滾後盛入焗烤盅。4將酥皮蓋上作法3的焗烤盅，放入預熱180℃的烤箱中，烤至酥皮膨脹酥化即可。
南瓜海鮮濃湯材料：去皮南瓜300公克、鮮魚肉100公克、市售高湯300公克、洋蔥末2大匙、鮮奶油1大匙調味料：鹽1茶匙、黑胡椒粉適量作法：1取去皮南瓜3/4的分量蒸至熟爛，取出壓成泥，其餘的1/3分量切丁備用。2鍋燒熱，倒入2茶匙沙拉油，放入洋蔥末，以小火炒軟，再加入作法1的南瓜丁略炒。3再倒入市售高湯和作法1的南瓜泥，以小火煮滾，加入鹽調味，倒入碗中備用。4鮮魚肉切丁，加入太白粉及1/4茶匙鹽（分量外）略醃，放入滾水中燙熟，放至作法3的碗中，最後淋入鮮奶油和黑胡椒粉即可。
洋蔥鮮蝦濃湯材料：洋蔥3個（約500公克）、蝦仁10尾、法式麵包2片、蒜末1/2茶匙、麵粉1又1/2大匙、水600㏄、乾燥百裡香1/4茶匙、帕瑪森起士粉適量、黑胡椒粉適量調味料：鹽1茶匙、雞粉1/2茶匙、細砂糖1茶匙作法：1洋蔥切絲平鋪烤盤上，放入預熱200℃的烤箱中，其間翻動二次，烤至微黃。2鍋燒熱，倒入沙拉油2大匙，放入蒜末和作法1的洋蔥絲，以小火炒3分鐘，加入細砂糖再炒至呈淺棕色澤，再加入麵粉炒勻。3將水徐徐加入作法2的鍋中並不斷攪拌，加入百裡香、鹽和雞粉煮10分鐘，再盛入碗內。4法式麵包切丁，放入烤箱中烤脆，和燙熟的蝦仁放入作法3的碗中，食用時再撒上適量的帕瑪森起士粉及黑胡椒粉即可。
玉米濃湯材料：罐頭玉米醬１罐、罐頭玉米粒1/2罐、火腿末1大匙、洋蔥末3大匙、市售高湯600㏄、太白粉水1又1/2大匙調味料：鹽1茶匙、白鬍椒粉1/4茶匙作法：1 鍋燒熱，倒入少許沙拉油，放入洋蔥末以小火炒至軟化。2 再倒入市售高湯和所有調味料，煮滾後加入玉米粒和玉米醬拌勻。3待作法2的湯煮滾後，再淋入太白粉水勾芡。4食用前再撒上火腿末即可。
義式蕃茄蘑菇濃湯材料：原粒蕃茄罐頭200公克、洋菇80公克、洋蔥100公克、馬鈴薯100公克、蒜末1/2茶匙、帕瑪森起士粉適量、市售雞高湯350㏄、水300㏄調味料：鹽1/2茶匙、蕃茄糊1大匙作法：1馬鈴薯去皮切丁，洋蔥和洋菇切丁備用。2將原粒蕃茄壓爛備用。3鍋燒熱，倒入沙拉油1大匙，放入蒜末、作法1、2的所有材料和所有調味料，以小火炒5分鐘。4 再加入水和市售雞高湯，以小火煮20分鐘，食用時撒上帕瑪森起士粉即可。
鮮魚味噌湯材料：尼羅紅魚1尾、高麗菜150公克、盒裝豆腐1/2盒、蔥花1大匙、味噌200公克、水800㏄、海帶芽少許調味料：柴魚粉1茶匙、米酒1茶匙作法：1將鮮魚洗凈切塊，放入滾水中汆燙，撈起備用。2高麗菜洗凈切片，豆腐切丁，味噌加入200ｃｃ的水調勻，備用。3取湯鍋倒入其餘的水煮滾，放入作法2的高麗菜片煮5分鐘，再放入作法1的鮮魚塊，以小火煮5分鐘。4再加入作法2的味噌、豆腐丁和所有調味料續煮2分鐘，最後撒上蔥花和海帶芽即可。
泰式酸辣湯材料：鮮蝦12尾、洋蔥1/2個、洋菇8個、蕃茄1個、香茅3支、香菜少許、冷凍泰國檸檬葉3片、新鮮檸檬汁3大匙、市售高湯500㏄調味料：魚露1又1/2大匙、細砂糖2茶匙、泰國辣椒膏1大匙作法：1香茅留根部1/3段洗凈拍破，其餘2/3段丟棄不用。2取湯鍋倒入市售高湯，放入作法1的香茅段和檸檬葉，以小火煮5分鐘。3蕃茄洗凈切塊、洋蔥洋菇切角和燙熟的鮮蝦一起放入作法2的鍋中，加入所有調味料續煮3分鐘。4最後再加入檸檬汁，煮滾後撒上香菜即可。
越式酸魚湯材料：尼羅紅魚1尾、鳳梨100公克、銀芽30公克、蕃茄1個、香菜50公克、九層塔5片、水800㏄調味料：鹽1/4茶匙、魚露 2大匙、細砂糖 1大匙、羅望子醬 3大匙作法：1將鮮魚洗凈切塊，放入滾水中汆燙洗凈備用。2將鳳梨、蕃茄切塊備用。3取湯鍋倒入水煮滾，加入作法1、2的材料煮3分鐘，加入所有調味料和銀芽煮2分鐘後熄火。4食用時再撒入九層塔和香菜即可。
鮮魚湯材料：鱸魚1尾、薑絲30公克、蔥段1支、水600㏄、米酒1大匙調味料：鹽1茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙作法：1將鮮魚洗凈切塊，放入滾水中汆燙備用。2取湯鍋倒入水煮滾，加入作法1的魚塊和米酒煮15分鐘。3最後再加入薑絲蔥段和所有調味料即可。輕鬆煮好湯市場買回來的鮮魚最好還是自己把魚鱗再刮一刮，免得影響口感。帶骨的鮮魚要拿來煮湯，要切成大塊，吃起來口感更佳
沙茶魷魚羹材料花枝1隻(約250公克)、綠竹筍1根、濕黑木耳30公克、紅蘿蔔30公克、九層塔葉適量、市售高湯500㏄、太白粉水1又1/2大匙調味料：鹽1/2茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙、沙茶醬2大匙作法：1花枝洗凈切斜刀片；綠竹筍、紅蘿蔔和濕黑木耳切方塊片備用。2將作法1的材料分別放入滾水中汆燙，撈起備用。3取湯鍋倒入市售高湯煮滾，加入所有調味料調勻和作法2的所有材料，煮滾後勾芡。4食用時再加入九層塔葉即可。
赤肉羹湯材料：後腿瘦肉150公克、魚漿30公克、包心白菜絲100公克、紅蘿蔔絲 20公克、黑木耳絲20公克、筍絲30公克、油蔥酥15公克、市售高湯500㏄、太白粉水1又1/2大匙醃肉料：鹽1/2茶匙、白鬍椒粉1/4茶匙、米酒1茶匙、香油1/2茶匙、太白粉1茶匙調味料：鹽1茶匙、白鬍椒粉1/4茶匙、香油1/2茶匙作法：1後腿瘦肉順紋切成3公分長條，加入醃肉料所有材料攪拌數十下，再加入魚漿攪拌均勻備用。2包心白菜絲、紅蘿蔔絲、筍絲和黑木耳絲放入滾水中汆燙，撈起備用。3取湯鍋，倒入市售高湯煮滾，加入油蔥酥，轉小火，分次抓取作法1的赤肉羹放入高湯中燙熟。4再加入作法2的所有材料和所有調味料，最後再勾芡即可。
蟹肉豆腐羹材料：蟹腿肉300公克、盒裝豆腐1/2盒、四季豆4根、鮮筍1/2條、紅蘿蔔50公克、市售高湯500㏄、太白粉水1大匙調味料：鹽1/2茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙、香油1茶匙作法：1將紅蘿蔔、鮮筍切成菱形片，四季豆切丁，分別放入滾水中汆燙撈起；豆腐切小塊，備用。2蟹腿肉洗凈，放入滾水中泡3分鐘後，撈出備用。3取湯鍋，倒入市售高湯煮滾，加入所有調味料及作法1、2所有材料煮開，最後再勾芡即可。
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