新手必學，七大麵糰發酵技巧，不在為麵糰發酵而苦惱！

新手必學，七大麵糰發酵技巧，不在為麵糰發酵而苦惱！

中式面點製作的一大重點就是發麵。發麵也是很講究技巧性的工序，美食俠根據自身經驗總結這七條，歡迎各位進行補充。下麵就為您介紹發麵的七大技巧。

選對發酵劑

發麵用的發酵劑一般都用乾酵母粉。它的工作原理是：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質，且對麵粉中的維生素還有保護作用。不僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食（如餅、麵條等）營養價值高出好幾倍。

出的麵食成品要比未經發酵的麵食（如餅、麵條等）營養價值高出好幾倍。

酵母的發酵力是酵母質量的重要指標。在麵糰發酵時，酵母發酵力的高低對麵糰發酵的質量有很大影響。如果使用發酵力低的酵母發酵，將會引起麵糰發酵遲緩，容易造成麵糰漲潤度不足，影響麵糰發酵的質量。所以要求一般酵母的發酵力在650克以上，活性乾酵母的發酵力在600克以上。

發酵粉的用量宜多不宜少

在麵糰發酵過程中，發酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行麵糰發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進麵糰發酵速度。反之，如果降低酵母的用量，麵糰發酵速度就會顯著地減慢。所以在麵糰發酵時，可以用增加或減少酵母的用量來適應麵糰發酵工藝要求。

對於麵食新手來說，發酵粉宜多不宜少，能保證發麵的成功率。發酵粉是天然物質，用多了也不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度。

活化酵母菌對新手比較重要

對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30℃左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3～5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

和麵的水溫要掌握好

溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麵糰發酵過程中要求有一定的溫度範圍，一般控制在25～30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品質量。例如，醋酸菌

最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，降低成品質量。所以，麵糰發酵時溫度最好控制在25～28℃，高於30℃或工藝條件掌握不好，都容易出質量事故。

但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。

麵粉和水的比例要適當

麵粉、水量的比例對發麵很重要。那麼什麼比例合適呢？大致的比例是：500克麵粉，用水量不能低於250克。當然，無論是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。

酵母在繁殖過程中，一定範圍內，麵糰中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，麵糰調得軟一些，有助於酵母芽孢增長，加快發酵速度。正常情況下，較軟的麵糰容易被二氧化碳氣體所膨脹，因而發酵速度加快，較硬的麵糰則對氣體膨脹力的抵抗能力強，從而使麵糰發酵速度受到抑制。所以適當地提高麵糰加水量對麵糰發酵是有利的。同時也要注意，不同的麵粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用。

麵糰要揉光滑

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。保證適宜的溫濕度一般發酵的最佳環境溫度在30～35℃最好別超過40℃。濕度在70%～75%，這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度太低，因酵母活性較弱而減5%，這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發酵速度，延長了發酵所需時間；溫度過高，則發酵速度過快。濕度低於70%，麵糰表面由於水分蒸發過多而結皮，不但影響發酵，而且影響成品質量。適於麵糰發酵的相對濕度，應等於或高於麵糰的實際含水量，即麵粉本身的含水量（14%）加上攪拌時加入的水量（60%）。麵糰在發酵後溫度會升高4～6℃。若麵糰溫度低些，可適當增加酵母用量，以提高發酵速度。

別忘了二次發酵

1糖的使用量為5%～7%時產氣能力大，超過這個範圍，糖量越多，發酵能力越受抑制，但產氣的持續時間長，此時要注意添加氮源和無機鹽。

2鹽能抑制酶的活性。因此，鹽添加量越多，酵母的產氣能力越受到限制。但鹽可增強麵筋筋力，使麵糰的穩定性增大。添加少許鹽，能縮短發酵時間，還能讓成品更鬆軟。

3添加少許牛奶，可以提高成品品質。乳製品的緩衝作用，能使麵糰的pH值下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的麵糰中，乳酸菌生成迅速，使持氣能力下降。

4添加少許雞蛋液，不僅能增加營養，而且蛋的pH值較高，蛋白具有緩衝作用和乳化作用，可增強麵糰的穩定性。

5添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。

6添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

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