怎麼做出特別美味的蛋炒飯？ 原料真的是太簡單了，卻能做出來令人感動的美味。

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從6歲就開始自己下廚做蛋炒飯了，試過各種各樣的炒法，介紹一種我自己覺得最好吃的，也應該是最合理的做法。

蛋炒飯的神奇之處在於：除此之外，你很難想出一個辦法，只用一只雞蛋，在沒有輔料的情況下做一盤菜，然後就著這盤菜咽下一整碗白米飯。但是，當雞蛋和米飯融合在一起，被做成蛋炒飯之後，就變得格外可口了。

原因大概是：雞蛋經過油煎之後產生的香味和米飯融合在一起了，使得米飯也變得很香。

所以，炒出好吃的蛋炒飯，就要解決兩個問題，一是讓雞蛋很香，而是讓雞蛋的香味與米飯融合在一起。

好了，可以開始做了。

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以下內容為2017.4.1補充撰寫，增加了更詳細的步驟。

原料真的是太簡單了，卻能做出來令人感動的美味。

米飯需要是隔夜飯，這個很重要。因為新蒸熟的米飯，水汽足，也粘，不容易炒散。一來無法均勻的融合雞蛋的香味，二來是沒有那種顆粒分明的口感。

而隔夜的米飯，表面的水分差不多都揮發了，就會干爽很多。

如果實在等不及隔夜，那就把米飯在盤子裡鋪開，加快水分蒸發，等完全涼下來以後，也能湊合用。

稻米有三個類型，糯米、粳米、秈米，蛋炒飯最好是用秈米，這種米粘度低，比較干爽，顆粒分明，南方的米多屬於秈米。常見的東北米則是粳米為主，比秈米稍粘，也可以用。但糯米萬萬不能用，太黏了。

雞蛋沒啥說的，普通雞蛋就可以，做幾碗飯，就放幾個蛋。想做出更爆炸的視覺效果和香味，就一碗飯放兩個蛋。

小蔥是不能少的，這是點睛之筆。沒有小蔥，會有點膩，香味也遜色了。

雞蛋打散，打雞蛋不要偷懶，要徹底打均勻。如果沒打散，那麼炒的時候，就不容易炒出雞蛋花。

鍋燒熱。放油，油不要太少，太少了雞蛋都炒不香。

油溫不要高，中低油溫就夠了，火也是中小火，這個非常重要。原因後面講。

一邊倒入雞蛋，同時另一只手拿鍋鏟，快速在鍋裡轉圈，把雞蛋炒散。能多快就多塊，看見我風一般的鍋鏟了嗎？

這麼做的目的，就是阻止雞蛋結成塊，把雞蛋炒碎，炒出雞蛋花。之前說油溫要低，也是這個目的，因為油溫高了，雞蛋一下鍋就會成熟結塊，那就炒不碎了。

為什麼要炒碎？因為炒碎了，雞蛋的香味就更容易被激發出來，另外，也更容易均勻的沾裹在米飯上面。

事實上，我炒的還不夠碎，因為要同時炒菜和拍照，耽擱了最初的兩秒鐘，就錯過了最佳狀態。

炒碎以後，倒入米飯的時機特別重要。

因為雞蛋的香味，是隨著炒制，越來越濃的。所以，太早倒入米飯，雞蛋就不夠香。

判斷什麼時候倒米飯，最好的方法就是看顏色，等到雞蛋顏色從淺黃，變成深黃、土黃的時候，就可以倒入米飯了，這時候的雞蛋就特別香。而如果再繼續炒，雞蛋雖然會更香，但會焦掉，口感就不好了。

米飯倒進去以後，難免還有些結塊成坨。首要工作，就是用鍋鏟去碾壓飯坨，全部碾碎，這個工作需要點耐心，但絕不可偷懶。

如果飯坨很多，要碾很久，就要注意開很小的火，以免飯炒糊了。

炒散後就可以加調料了，一小勺鹽就足夠了。（當然，這是最傳統的蛋炒飯，也可以根據自己喜好加醬油等調料）

飯完全炒散炒熱，米飯和蛋碎均勻混合，這時候就炒好了。

蔥花不能炒太久，否則就蔫了，也不香了。所以最後關了火再放進去，用余溫炒均勻就可以了。

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