終結你的血淚史，讓戚風不再「氣瘋」！戚風蛋糕詳細教程和注意點

終結你的血淚史，讓戚風不再“氣瘋”！戚風蛋糕詳細教程和注意點

戚風蛋糕像海綿一樣，口感綿軟，可謂百吃不厭啊~但戚風蛋糕又叫“氣瘋蛋糕”，是很多烘焙新手入門的大考驗。

“小蠻腰”、“東非大裂谷”、 “厚蛋燒”這些問題都會出現，今天我就來把這個“氣瘋蛋糕”好好跟大家扒一扒。

戚風蛋糕（8寸）

准備食材：低筋面粉100克/植物油60ml/純牛奶75ml/雞蛋5個（洋雞蛋）（蛋清170克，蛋黃90克）

准備調料：細砂糖30克

▲1.處理雞蛋：把蛋清蛋黃分離，放入無水無油的碗中。

»雞蛋必須是冰箱冷藏過，這樣更容易打發。

»盛裝蛋清的容器必須是無水無油的，而且蛋清中不能有蛋黃液，否則蛋清打發就會失敗。

▲ 2.處理蛋黃：蛋黃中加入純牛奶和植物油。

»為了防止在打發蛋清過程中，蛋黃會干掉，所以將食用油和牛奶先倒入盛有蛋黃的碗中，防止干裂。

▲3. 攪拌均勻：將蛋黃，食用油，牛奶攪拌均勻。

▲4. 篩入低筋面粉：用篩網篩入低筋面粉，然後手動打蛋器劃“Z”字型攪拌均勻。攪拌好的狀態必須是細膩，有粘性，無顆粒的。

»攪拌的時候千萬不能畫圈！！！因為畫圈會讓面粉起筋（就是會讓面粉有特別的彈性），會增加翻拌的難度，而且蛋糕做出來的口感也會差很多。

▲5.打發蛋清：把蛋清打發到粗泡魚眼（出現大孔的氣泡）時，加入三分之一的糖。

»開始用低速（1-2檔）打發，主要為了把糖攪散哦。

»第一次安裝打蛋器的朋友看這裡：打蛋器安裝，注意看圖片，對准這兩個點安裝就可以咯。

▲6.蛋清打發：蛋清打到體積變大（越來越多），蛋清變白（顏色變白），提起打蛋器只有微弱的凸起，這時候加入第二次糖，打蛋器開中速打發。

»這時候提起打蛋器會有非常微弱的凸起，蛋清也開始蓬松起來咯。

▲7.蛋清打發：將蛋清打發到濕性發泡（更加蓬松狀態），提起打蛋器，蛋清上有軟軟的小尖峰，但是會彎曲的時候加入最後一次糖，打蛋器再次低速打發。

▲8.打發蛋清：蛋清打發到打蛋器提起有硬挺不會倒的小尖峰（硬性發泡），蛋清打發就完成了。

▲9.預熱烤箱：開啟烤箱，選擇戚風模式進行預熱。

»黃媽同款烤箱是自動預熱的，選擇戚風模式，時間調整到60分鐘，點擊最下面的按鈕確認開始，右上角出現三個方塊開始跳動，表示自動預熱開始。

»如果沒有自動預熱功能的話選擇上下管150度預熱5-10分鐘就可以了。

▲10. 翻拌：舀三分之一打發好的蛋清，把它放入蛋黃糊裡面翻拌均勻。

»翻拌的時候千萬不能畫圓圈！！！用“J”字型的翻拌手法，畫圓圈的話會使蛋清消泡。

▲11.蛋黃蛋清混合：將翻拌好的蛋黃蛋清糊倒回剩余的蛋清中，繼續翻拌均勻。攪拌好的面糊狀態質地細膩，看不到明顯的結塊，無明顯的大氣泡喲。

»這邊翻拌還是要用“J”字型的翻拌手法哦~不能畫圈圈！不能畫圈圈！

▲12.倒入模具：將翻拌細膩的蛋黃蛋清糊，從15cm的高度倒入戚風模具中。

»15cm的高度能使裡面的大氣泡自動消除哦。

»戚風模具必須是沒有水，干干的喲，這裡有一個小技巧可以分享給大家，如果大家戚風模具是剛洗干淨，擦干淨的，但還是怕他沒干影響戚風成品，那麼在烤箱預熱的同時可以把戚風模具放進烤箱，趁著預熱的時間把模具烤干哦。

▲13.震出大氣泡：倒入模具之後，震出大氣泡。

»表面有明顯氣泡的可以用牙簽戳破。

▲14.入烤箱：把戚風放進烤箱裡面，一鍵烤戚風。

»沒有一鍵烘烤功能的 ，調節上下管溫度150度烤60分鐘就可以了。

▲15.烘烤：整個烘烤過程會有戚風體積變大，又回落的一個過程。

»判斷戚風是否熟了（注意點）：

1.烘烤的前40分鐘不要開烤箱門，會影響戚風的成型。

2.就算是同品牌同型號的烤箱，也會有溫差，時間只是個參考，上下浮動10分鐘都是可以的，我們需要隨時注意烤箱，當戚風表面隆起一定高度，又稍微往下塌一點，就表示熟透了。要是不確定，可以在戚風上插牙簽拿出來看一下，如果沒有帶面糊出來就表示烤好了，帶出來了表示還沒有熟，需要繼續烘烤。

3.當你判斷戚風內部還是濕的沒有熟，可戚風表面已經上色嚴重的情況下，這時候可以適當降低上管溫度，使戚風繼續低溫烘烤，這樣就不會讓表面焦掉哦。

4.戚風表面有裂縫:戚風表面出現裂縫都是正常現象，因為戚風在膨脹過程中，表皮太軟無法支撐的話，就會容易開裂，所以不要太在意表面，未必一定要追求不開裂的戚風，只要不塌陷，不回縮，不縮腰的戚風都是好戚風哦。

▲16.震出熱氣：戚風從烤箱拿出來之後，不要立即倒扣哦，將戚風從15CM~20CM的高度摔下去，一兩下就好，不要拼命摔，震出裡面的熱氣就可以了。

▲17.倒扣脫膜：震完熱氣後的戚風倒扣在網架上，等徹底冷卻後就可以脫膜咯。

»記得一定要完全冷卻之後才可以脫膜哦，在戚風還是熱的情況下脫膜就算是原本成功的戚風也會失敗的。

▲18.成品：完成啦。

»用刀切一塊就可以吃了，最好是用帶鋸齒的面包刀來切哦。

»烤箱用完之後，記得用濕抹布擦拭哦。

“口感清爽~奶香十足~”

“吃完一整個都不是問題哦~”

敲黑板：

●所有的工具一定要確保無水無油哦~

●蛋清蛋黃分離的時候，如果覺得用手不會分離的話，可以借助蛋清分離器。確保蛋清裡面沒有一點蛋黃。

●步驟裡所用到的糖必須是細砂糖或者糖粉，綿白糖之類的都不可以~

●每個人的制作手法都會不同，所以做出來的戚風大小蓬松度都會不一樣，不要以為做完前面的步驟，放進烤箱，按照時間烤就一定會成功，所以戚風烤到第50分鐘之後，最好在烤箱前看著，時刻注意戚風的變化，保證戚風的成功率。

●蛋清蛋黃糊混合好之後，要立即放入預熱好的烤箱，在空氣中放太久會影響成功率甚至直接導致戚風的失敗。

參考來源