廚藝小白也能學會的美味鹵雞腿

廚藝小白也能學會的美味滷雞腿

在我看來，其實做滷味，那是相當簡單的烹飪方法啊。

以前遇到過一些不會做菜的新手，甚至會問我，鹽要放多少啊？這個不應該笑人家，新手嘛，沒經驗，的確是不知道應該怎麼做。

所以今天教大家做這個滷雞腿，一切隨意，家裡有什麼調料就放什麼調料，有什麼香料就放什麼，沒有必要缺一味香料，滿大街的去買。

還有醬油應該放多少，鹽應該放多少。可以邊做邊嘗一下湯汁的鹹淡，做滷味的湯應該略咸一些，這樣肉類在裡面浸泡才會入味，如果實在把握不住，可以撕下一小條肉嘗嘗味道。做滷味一般會顏色深些，所以這裡就要放老抽了，生抽可是不上色的哦，所以要分清楚，出鍋前，感覺肉類表面顏色淡了，就加些老抽，但也不能放太多，要不太黑了影響美觀。

新手要記牢，可以多次放，但一開始要少放，少放可以到後面補救，但第一下手抖倒多了，就要多加水來補救了，但滷汁並不是越多越好，可以將食材淹過三分之二就可。

一般家裡常用，而且應該常備的就是這些香料。從左到右，從上到下的順序為桂皮、花椒、干辣椒、大料、香葉、白芷。

當然是香料越多，鹵出來的味道越好，但香料品種太多，無法在這裡一一列出，可以自己到早市上賣調料的攤位看看，一般有配好的燉肉的調料，或者超市有現成袋裝的燉肉料包。

只要做肉類，蔥姜蒜都是必不可少的調料，可以起到去腥、提香味的作用。

做滷味必不可少的就是老抽了，這是上色的關鍵，我個人喜歡用李錦記的產品，這是愛好，不是打廣告哦。這個紅燒汁確實不錯，起到上色提味的作用，只要做肉類，一般都可以放一點。

如果經常做滷味的話，建議每次鹵完都把滷汁過濾一次留下來，這跟老面是一個道理，鹵的次數越多，這個滷汁味道越特別。可以冷凍保存，用之前提前一晚上放冷藏室消凍，但用之前一定要再次過濾一遍，並且用火將滷汁煮滾，嘗嘗有沒有變質，沒有問題再倒入。

切記，鹵豆腐的滷水要單獨盛出來使用，因為鹵過豆腐的滷水容易變質。

我這個滷汁保存的時間很長了，是去年7月份做麻辣滷雞爪煮過的，後來一直冷凍著保存，這都快一年了，拿出來一嘗一點怪味也沒有，因為煮過雞爪，所以裡面還有些膠類物質，所以一定要過濾。

下面咱們進入正題，首先接一鍋冷水，放入幾片姜，一段蔥，把洗凈的雞腿放進去。開火加熱，煮到水沸騰，然後關火將雞腿撈出，這個過程叫做飛水，可以將肉類裡面的血水煮出來，這樣在下面的過程中，就不會有雜質了。

我用了鑄鐵鍋，把剛才的香料和蔥姜蒜全部放入，加些冷水，然後再加入已經煮開過的老滷汁，開火加熱。

水開後就可以把雞腿放入，繼續煮了，這裡可以看湯汁的顏色，再加些老抽，家裡有什麼調料汁，也可以都放一些，然後用蓋上鍋蓋，小火煮上半個小時，半小時後再放鹽，提前放鹽會使肉質變老，所以我都習慣後放鹽。然後蓋蓋，繼續煮半小時。

在這裡就不得不提一句了，鑄鐵鍋的密封性非常好，煮一個小時，水位量不會下多少，而且節能，只用最小的火就可以一直達到咕嘟咕嘟煮的效果，煮了一個小時就使雞腿達到了脫骨的程度。雖然用壓力鍋更節約時間，但我個人認為壓力鍋和鑄鐵鍋出來的，味道很明顯有區別，還是鑄鐵鍋做出來的好吃。

一個小時後，你可以嘗一嘗食物的鹹淡，自行調整，感覺肉爛了，就可以關火了。關火後可以立刻吃，也可以讓食物在滷汁裡泡著，原則上肯定是越泡越入味，天氣熱的話，等滷汁涼了可以放入冰箱保存，醃上一晚上，想不入味都難。

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