【多種傳統客家菜食譜】獨特風味值得收藏！！

「18 道傳統客家菜」其獨有的風味絕對讓人回味無窮！值得大家收藏和分享！

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客家菜以其獨有的風味在中華美食中佔據著重要的地位。客家菜傳承到今天，根基源遠流長，印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。【逢山必有客】，客家族群過去因遷徙及山居生活的艱辛，不得不自行生產或向大地尋找各種食物，並加以變化，或曬乾或醃漬儲存以備不時之需，因而研發出各種特殊食材、醬料及菜色，也創造了獨特的客家飲食文化特色。客家菜反映了客家人的節儉，不奢華，和慷慨大方的待客之道。客家人團結又節儉，以自己的文化為傲，發展至今，客家菜已自成一格。客家菜最大的特色，是烹調技巧如燜、炒、燉，和醬料的使用恰到好處。

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特色1：油

古時客家人勞動多，多為粗重的工作，需要補充大量的體力。客家菜多使用大肉肥油，油脂多好補充體力，肥膩一點的食品也能有效充飢。

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特色2：咸

客家菜味道重，多用醃菜入菜，食材不浪費又下飯。咸是為了易於保存，不易腐壞，亦補充辛苦農作流汗後所需之鹽分。鹹菜除了補充流汗損失的鹽份，也容易長期保存，菜咸既適合送粥送飯，符合客家人勤儉的美德。客家有句順口溜：『三兩豬肉四兩鹽，皆因沒菜煮這麼咸。』這種咸，還帶著一種艱苦味的生活感。

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特色3：酸

客家菜喜酸味，多用梅子、酸菜、酸筍、橘醬、菠蘿或是白醋入菜。因勤儉緣故，很多食材都加入大量鹽醃漬成鹹菜，經太陽曬干，就成了梅乾菜或福菜，不僅保存時間久，又不浪費食材。醃菜的咸香味，搭配肉類或筍干燉煮，肥肉的油、醃菜的咸或筍乾的酸，久煮後融合為一風味迷人。客家菜的酸不似台菜的酸那麼柔和，多半是強烈的酸，就像客家人的個性一樣，性格十分鮮明。

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特色4：香

香則能增加食慾並耐飽，且客家菜 食材多為硬料，所以在料理時特別重視香味的處理。而客家菜的烹調以簡單素樸為主，除重視食物原料原味的保存，也特別擅用香料與沾醬，同時廣泛 運用陳年食材，並多採用熟爛燜燒方式，亦為一大特色。肥油多，鹹菜咸，又善用醬料，燉煮之後噴香撲人，讓人食指大動。

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開鍋肉丸

開鍋肉丸是梅州地區的特色小吃，是一種地道的客家菜。

在客家人的菜譜中，開鍋肉丸已經是一個很傳統很傳統的特色菜了，特別是招待親朋戚友，每每都會見到這道菜，上桌率可是很高的，下面給大家介紹下客家風味特色菜—開鍋肉丸的傳統做法。

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做法 :

1.先將新鮮剛宰鬃頭瘦肉切成小條狀；

2.干蝦米用水浸泡軟洗淨，吸干水分，拌入切好的瘦肉中；

3.再加入干薯粉，調入味料，拌勻擠成小圓狀，放入盤中；

4.放入蒸籠用猛火蒸約10分鐘，然後出鍋，即大功告成！

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小貼士：放入木薯粉，肉丸嚼起來韌韌的，非常惹味呢！還可以試著用牛肉跟豬肉一起摻著，做出來的味道別具一格呢！

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備註：開鍋肉丸以梅縣丙村的最為正宗，最受大家歡迎。飯桌上一盤熱烘烘的開鍋肉丸一定讓能你胃口大開。

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鹽焗雞

1.雞洗淨抹乾，吊起風干。

2.將兩只雞腳從尾部插入肚內，用草紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。

3.錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。

4.鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞只，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。

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客家釀苦瓜

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主料：

苦瓜(150克)、肉餡(400克)

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調料：

雞蛋(一個)、澱粉(適量)、麵粉(適量)、胡椒粉(適量)、料酒(適量)、雞精(適量)、油(適量)、醬油(適量)、麻油(適量)、姜(適量)、蔥(適量)、鹽(適量)

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做法：

1、將肉餡加入蔥、薑末、雞蛋、鹽、麻油、胡椒粉，順著一個方向攪打至起膠。

2、將肉餡調好；苦瓜去瓤切成段。

3、將肉餡釀入苦瓜。

4、將澱粉、麵粉、鹽、醬油、雞精、料酒、水一起放入盤中調成糊。

5、將釀好的苦瓜2面粘上一層麵糊。

6、煎鍋放油燒至溫熱，將苦瓜下鍋煎。

7、一面煎定型後再翻面煎。

8、加小半碗水入鍋。

9、蓋上鍋蓋燜至收汁即可。

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小竅門：

1、將釀好的苦瓜掛糊可以避免煎的時候肉餡脫出。

2、掛的麵糊已有調味，在燜的時候就無需放鹽了。

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客家鹹豬肉

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主料：

五花肉(600克)

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調料：

白醋(3大勺)、大蒜(2半（剁碎）)、紅椒(2個（切碎）)、鹽(1.5大勺)、五香粉(1大勺)、白鬍椒粉(1大勺)、大料(2瓣)

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做法：

1、備齊原料。

2、熱鍋中放入鹽和大料，用小火炒至微黃，放涼。

3、倒入五香粉和白鬍椒粉。

4、將所有原料拌勻。

5、五花肉洗凈，用廚房紙巾抹乾水分。

6、將炒好的醃料倒在五花肉上。

7、將醃料均勻的抹在五花肉上。

8、將五花肉放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏3天。

9、三天後，將醃好的五花肉取出，一半切成片。

10、碼入盤中，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸30分鐘。

11、剩下的另一半用錫紙包好。放入烤箱，用200度烤35分鐘，取出切片。（這兩種做法可按照個人喜好，選擇一種）將所有蘸料調勻，蘸食即可。把蘸醬料白醋3大勺、大蒜2半（剁碎）、紅椒2個（切碎）混合均勻，即為蘸料。

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小竅門：

醃好的豬肉比較咸，所以烹飪之前最好將表面多餘的食鹽洗掉，但是不要浸泡，以免失去鹹豬肉的風味。醃肉時，鹽份適中，避免失去肉的原味。

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客家釀豆腐

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主料：

北豆腐(1塊)、肉餡(50克)、干香菇(4朵)

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調料：

蔥(2根)、蒜(2瓣)、鹽(適量)、油(適量)、胡椒粉(適量)、料酒(適量)、生抽(適量)、蚝油(適量)、水澱粉(適量)、紅椒丁(適量)

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做法：

1、干香菇溫水泡發；

2、豆腐用淡鹽水浸泡一會兒；

3、香菇洗凈剁成末加入肉餡中，再加適量鹽、生抽、胡椒粉拌勻；

4、北豆腐切方塊，用挖球器挖去中間的豆腐;

5、填入肉餡，稍微壓下防止肉餡散開，平豆腐即可;

7、鍋中加點油燒熱，豆腐的肉餡一面先入鍋煎至定型微黃；

8、再翻面煎至底部微黃；

9、轉入砂鍋中；

10、另起鍋爆香蔥蒜末，加適量水，加1湯匙蚝油少許燒開；

11、倒入砂鍋煲中，小火煲10分鐘收濃汁；

12、淋入水澱粉適量和香油，灑上蔥末和紅椒丁即可~

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客家糯米飯

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主料：

雞肉(半邊)、糯米(適量)、粘米(適量)

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調料：

香菇(適量)、干魷魚(適量)、午餐肉(適量)、蔥(適量)、鹽(適量)、醬油(適量)、生粉(適量)、胡椒粉(適量)、雞精(適量)

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做法：

1、準備好所有材料。（雞肉剁成塊、香菇切片、干魷魚切粒、午餐肉切小塊、蔥切蔥花）雞肉放入鹽、醬油、生粉、雞精，少放水拌勻。

2、炒鍋燒熱，放少許食用油，放入雞肉。

3、雞肉炒到略黃放入魷魚乾炸香（炸的時候要小心一點，會濺出來）

4、放入蔥白。

5、再放入香菇炒一下。

6、放入午餐肉煎一下，放少許醬油和胡椒粉。

7、高壓鍋內膽裡放提前泡好的糯米和粘米。

8、所有炒好的料子放進去燜二十分鐘。

9、鍋熱放入蔥花炒香。

10、加入壓好的糯米飯炒香即可。

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小竅門：

1、糯米和粘米的比例1：1。水比平時煮飯略少一點。

2、炒的時候放蒜苗更香，家裡沒有隻好用蔥啦。

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干燒芋仔

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材料：

小芋仔兩到三斤，姜、蔥、牛肉末少量，鹽，胡椒粉，雞精，醬油，油

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做法：

1、芋仔去乾淨(一般大家買的都是已經弄的乾乾淨淨的吧，自己處理手會很癢的，我就癢了十多分鐘)，日曬，程度能不好描述了，如果是太陽比較大的情況下三四個小時就夠了，芋仔表面都變色了，且蔫了，形成了外面一層皮。（我在是從下午三點曬得，在陽台陽光不強，所以又吹了一晚的夜風）

2、洗乾淨曬好的芋仔，稍稍撒點鹽，隔水蒸透。

3、放油(材料都不吸油，不要太多)下薑絲和牛肉末

4、炒到牛肉末都變色了，放醬油和芋仔，加鹽和蔥

5、不時翻動，直到芋仔表面有些焦，加胡椒粉和雞精就可以起鍋了。

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客家艾粄

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主料：

艾葉(適量)、糯米粉(適量)

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調料：

芝麻(少量)、花生(少量)、紅豆(少量)、白糖(適量)

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做法：

1、把芝麻、紅豆、花生分別炒熟

2、然後一起用研磨機研磨成粉

3、艾葉過一遍開水後用刀剁碎，然後放入鍋裡加一點點水和少量糯米粉炒成糊

4、鏟到大量糯米粉上，揉成麵糰

5、揉好的麵糰，不粘手

6、分成小劑子，壓成一個小圓形

7、把研磨好的餡料包入其中。不漏即可。

8、全部包好後，給每一個艾粄墊上一片葉子

9、水開後 入鍋蒸15-20分鐘

10、剛出爐的艾粄，香噴噴哦!!趁熱吃，最好。

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釀蚝鼓

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材料：

干蚝、豬頸肉、馬蹄、干蝦仁、豬網油（這個一般提前一天預定才能買到）、干蔥、生薑、白菜或者生菜葉子兩瓣。（註：干蚝、干蝦仁提前用溫水泡軟)

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做法：

1、豬肉、馬蹄、干蔥剁碎混合，加入適量鹽、花椒粉、胡椒粉、魚露、雞粉、蚝油混合攪拌均勻，最好用手帶上一次性手套像揉麵粉一樣揉五分鐘，這樣肉吃的口感好。

2、熱油鍋，放入干蔥、姜略炒，加入泡好的干蚝炒一會，人後加入蚝油、生抽和少量凈水炒均勻，上碟備用。

3、豬網油洗凈晾乾水分，在砧板上攤開

4、先取一小撮肉末放在豬網油上，用手弄成橢圓形並輕輕壓平

5、取一干蚝放在肉末上，再取適量肉末放在干蚝上，把整個干蚝蓋住，捏成橢圓形

6、用豬網油把整個肉團裹住，一定要完全裹住，不然在煮的時候會裂開

7、用刀把豬網油順著肉團的邊緣切斷並做好收邊（邊緣要留出2釐米）

8、包裹工作完成後，用一個洗凈的瓦煲，煲底鋪上一層大白菜葉子防止粘鍋底，把釀好的蚝豉一個個整齊的放在菜葉子上

9、加入一小碗水開大火燒開後轉小火燜煮一個小時

10、蚝油加少於水攪拌均勻，在燜煮一個小時候把蚝油均勻澆在蚝豉上，在燜十五分鐘就可以了

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客家算盤子

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主料：

芋泥（100g）、太白粉（50g）、菠菜汁（20ml）、紫薯泥（100g）、太白粉（50g）、水（30g）

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輔料：

肉碎、香菇碎、胡蘿蔔碎、洋蔥碎、香菜碎、蒜碎、鹽、老抽、油。

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做法：

1、香芋去皮切片，紫薯一樣，入鍋蒸熟或微波爐打熟。菠菜胡蘿蔔打成汁。

2、熟芋頭取100g，趁熱壓成泥，加太白粉50g，菠菜汁20ml揉成團。

3、熟紫薯取100g，趁熱壓成泥，加太白粉50g，水30g揉成團。

4、綠團揪一小塊，約10g左右，滾圓，稍按扁，用茶壺蓋類似的小紐在中間按壓做成算盤子，開水入鍋，煮至飄起撈出。

5、紫算盤子一樣煮熟，分別浸泡涼水。（做好的算盤子要全部都煮好，浸泡涼水中放冰箱，可放2—3天）

6、鍋裡熱油，加洋蔥、胡蘿蔔、肉丁、香菇丁翻炒，倒入生抽。加入瀝水的算盤子，翻炒2—3分鐘至有些粘稠，加入蒜碎和香菜碎，翻炒均勻即可。

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客家滷肉

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主料：

帶皮土豬五花肉（5000克）、干蔥頭茸（1000克）

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調料：

土釀米酒（2500克）、老抽（30克）、色拉油（5000克，約耗400克），自製醬料（300克）

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做法：

1、五花肉洗凈，切成寬3釐米的長條（共10條），吸干水份後表面抹老抽，入燒至8成熱的色拉油中，小火速炸至定形，取出控油。

2、鍋內留底油，燒至5成熱時，放入干蔥頭茸爆香，倒入自製醬料，小火炒出香味，放入五花肉條，倒入土釀米酒，大火燒開，用極小的火慢慢燜制25分鐘。

3、離火取出五花肉條，分別切成厚1釐米的片，分裝入10個盤子中，再淋入剩餘的燜汁即可。

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自製醬料：

李錦記海鮮醬、李錦記叉燒醬、南乳汁、四季寶花生醬、芝麻醬各30克混合均勻，再放入泰國魚露20克、芝麻油100克拌勻即可。

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客家蛋角煲

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主料：

土雞蛋（3個）、豬肉餡（100克）、白蘿蔔絲（250克）、芹菜段（5克）

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調料：

鹽（6克）、雞粉（3克）、蚝油、白鬍椒粉(各2克)、高湯（200克）、花生油（80克）、澱粉（30克）

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做法：

1、雞蛋攪打均勻，加入鹽3克調味；鍋內放入花生油20克，燒至5成熱時，將1/6蛋液倒入，煎成色澤淺黃的「餃子皮」，取出控油。按照這種方法，將蛋皮都煎好，然後分別包入豬肉餡，用澱粉粘口。

2、鍋內放入花生油60克，燒至四五成熱時，放入包好的蛋角，小火煎至蛋餃兩面色澤金黃，取出控油。

3、取砂煲燒熱，放入白蘿蔔絲和高湯，大火燒開，下入剩餘的調料和蛋角，蓋上蓋子，改小火燜至蘿蔔的香味散發出來，撒入芹菜段，離火上桌即成。

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咸香雞

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主料：

凈閹雞（1隻，重約2250克）、黃瓜條（100克）

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調料：

混合鹽（細鹽、鹽焗雞粉按照5:1的比例混合）3千克，蔥段、薑片各30克

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做法：

1、閹雞洗凈後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片大火燒開，改小火煮至肉質剛剛成熟（約耗20分鐘），離火撈出閹雞，自然放涼。

2、將閹雞放入一個大的容器內，用混合鹽將雞埋起來或塗抹混合鹽後醃制1夜。

3、第二天上班後，將雞取出，用水沖洗表面的鹽份，再將雞掛起來，用電風扇吹3小時。

4、吃的時候將雞一分為四，分別切成手指般粗細的條，裝入用黃瓜條墊底的盤中，用微波爐高火加熱1分鐘即可裝盤上桌。

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老南瓜

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主料：

長的帶皮老南瓜400克，土豬五花肉片100克

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調料：

花生油15克，拍蒜50克，豆豉10粒，鹽6克

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做法：

1、南瓜洗凈，帶皮切成大小均勻的12塊，待用。

2、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，放入土豬五花肉、拍蒜，中火煸炒出香味，再放入豆豉炒香，下入南瓜，小火炒至南瓜皮有點焦時，放入清水沒過南瓜，大火燒開，改小火燜至南瓜軟爛，用鹽調味，出鍋裝入容器內即可。

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豆豉鵝

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主料：

凈老鵝（2千克）、芹菜粒（200克）、蒜頭丁、姜丁（各100克）

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調料：

色拉油（60克）、土家自釀的米酒（250克）、豆醬（200克）、花生油（100克）

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做法：

1、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，放入鵝，小火煎至色澤金黃。

2、鍋內放入色拉油，燒至5成熱時，放入豆醬和輔料，中火炒出香味，下入老鵝，翻炒均勻，烹米酒，倒入清水沒過鵝肉，大火燒開，改小火燜制40分鐘，離火。

3、客人點菜時，取出鵝肉，切成手指般粗細的條，分裝入四個容器內，淋入少許燜鵝的醬汁，入微波爐內大火加熱2分鐘，取出上菜。

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梅菜扣肉煲

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主料：

五花肉(500克)、梅菜乾(150克)、生抽(4勺)、老抽(4勺)、白糖(3勺)、鹽（適量）

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做法：

1、準備好材料。梅菜、五花肉。

2、鍋中加水將五花肉煮至能用筷子叉入就可以。

3、將煮過的肉切成勻勻的肉片，分別加入生抽、老抽、鹽醃制半小時。

4、鍋中加入少量油加熱，將泡過水的梅菜擠干加入鍋中炒制。

5、加入白糖、鹽和醃肉的醬油一起煮開（此刻可以試試鹹味和甜味）

6、將肉片排放在大號碗中，再將炒過的梅菜鋪在肉的上面。

7、高壓鍋注水，將梅菜扣肉放入蓋緊燒開，大火隔水壓20分鐘即可出鍋。

8、將蒸好的梅菜扣肉倒扣在另一個碗中即可食用。

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客家燜全豬

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主料：

豬腳、豬手、豬耳、豬舌、豬腸、豬肝各50克，豬尾、豬排骨各75克，五花腩肉100克，干蔥頭茸50克，蔥花3克

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調料：

花生油40克，生抽50克，雞粉20克，焙香的胡椒粒10克，土釀米酒100克。

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做法：

1、將9種原料分別處理乾淨；豬耳切成長6釐米、寬1釐米的條；豬舌、豬肝、五花肉分別切成厚0.5釐米片；豬腸切成長4釐米的段；豬手、豬腳、豬排骨、豬尾分別切成小塊，待用。

2、鍋內放入花生油，燒至5成熱

3、倒入五花肉，小火煸炒出油，下入除豬肝、豬腸以外的原料

4、繼續用小火煸炒至原料變色，將原料推至鍋一邊，放入干蔥頭茸炒香

5、接著再放入豬肝和豬腸，倒入生抽、雞粉、胡椒粒和米酒，炒出香味後倒入清水沒過原料，大火燒開，改小火燜15–20分鐘，離火裝入可以加熱的容器內，撒入蔥花即可。

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客家黃酒雞

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原料：

三黃雞（半隻）

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調料：

鹽、雞精、客家黃酒適量

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做法：

1、雞斬塊，用清水沖乾淨血水，晾乾多餘水分。姜切片，姜可以多放些，姜和黃酒搭配非常好。蔥頭切斷。準備黃酒一碗。

2、鍋下油燒熱放入薑片和蔥段炒香

3、倒入雞塊，大火炒，炒干水分雞塊斷生，炒出香味（這裡大概需要炒2-3分鐘）

4、倒入黃酒，以淹沒雞塊為準。大火燒開加蓋轉效果悶

5、小火悶15-20分鐘後，黃酒入味雞中，顏色已經變得金黃，非常漂亮，這期間不用加醬油哦。將蔥末切段放入，大火收汁，起鍋即大功告成了。

參考來源