蔥花餅用這個做法，層次分明，又香又軟，放涼後依然柔軟

北方離不開麵食，麵食之中烙餅最為家常。毫不誇張地說，我們北方人很多就是吃著烙餅長大的，媽媽烙的餅有著獨一無二的味道，日復一日，年復一年地吃，卻是總也吃不夠。我小時候，媽媽是用豬油烙餅的，隔一段時間，媽媽就會去買來豬板油，自己煉出潔白的豬油，用來炒菜或是做烙餅再香不過。用豬油烙的餅，香軟可口，只是，現在食用豬油的人少之又少，我也好多年沒吃到過用豬油烙的餅了。

烙餅是個技術活，餅要柔軟要層次分明，還要放涼不會變成石頭般的硬，是有很多細節需要注意的。我的老媽烙餅技術一流，雖然我早已不在她身邊生活，但也得到她老人家的「真傳」。隔三差五就會烙一次餅，再炒上一兩個菜，熬點粥，就是一頓花錢不多但吃起來極為舒服的家常飯。家常飯最養人，家常飯最香，比飯店裡的珍饈佳肴要強上百倍。

今天，我就以香噴噴的蔥花餅為例，來教大家如何烙餅，其中幾個細節大家一定要仔細看。

【蔥花餅】

【食材】

普通麵粉300g、熱水（不要開水也不要溫水，以燙手為宜）220g（根據麵粉吸水性的不同，可以預留10g）、小蔥或香蔥1把、油鹽適量。

【具體製作步驟】

1、麵粉加熱水用筷子攪拌成極其柔軟的麵糰，大家通過下面的麵糰的圖片也能看出來，這個麵糰極其柔軟，水分極大。注意這裡，要用以燙手為宜的熱水。不要開水（那就成了燙麵餅，口感會發粘）；也不要用溫水或是涼水（這樣保證不了大家做出來的餅是柔軟的）。

2、然後把麵糰放到鋪了乾麵粉的案板上，下手把它揉勻，這裡會粘手，沒關係，我們少用一點乾麵粉防粘。麵糰揉勻後，把它靜置鬆弛餳上20分鐘左右。如果空氣濕度大，不用蓋上保鮮膜或是濕布，如果空氣乾燥，那就需要蓋上濕布或是扣上一個盆之類的防止其表面變乾。

3、小蔥或是香蔥洗凈，切碎待用。夏天超市裡的小蔥相當便宜，如果是冬天沒有小蔥的季節就用香蔥代替，您怎麼方便怎麼來。

4、麵糰鬆弛好之後，把它搟開，搟薄一些，先用刷子刷上一層油，然後撒上鹽，要撒均勻些，不然烙餅的味道不均勻（您也可以在和麵時，把鹽加到麵粉裡），最後再撒滿小蔥末，蔥多些味道才足。

5、然後順著一側把餅皮捲起來，卷的不要太緊，一點點地提著麵皮往上卷，如圖。

6、全部卷好之後，把收口捏住，然後分成5個劑子（我分成了5個，您隨意），兩側的切口捏住，盤起來，按扁，如圖所示。

7、用搟麺杖把烙餅的生坯輕輕搟薄搟圓，這裡不要只搟一面，一面搟幾下之後要翻個面再接著搟，而且不要過於用力，力道要輕柔。不然烙餅的層次不明顯。

8、鍋底刷油（我是直接用油壺倒的油，而且餅把油全部擠出來了，看著油大，其實正常），把烙餅生坯放進鍋中，用中大火烙餅。咱們家庭爐灶一般都是天然氣，火力本身就不算硬，所以這裡要用中大火烙餅，不要大火，餅會糊，不要小火，餅會因為長時間在鍋中受煎熬導致水分流失嚴重，從而導致烙餅發硬。其實，原則就是，只要保證餅在鍋裡不會糊的前提下，您用最大的火就行。