烘焙入門（十）——烘烤芝士蛋糕
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烘焙入門（十）——烘烤芝士蛋糕
吃過我做得芝士蛋糕的朋友，都覺得自己做得蛋糕要比外面賣的蛋糕好吃太多。其實，並不是我的技術好，竅門只有一個，就是在食材上不惜血本。由於材料貨真價實，口感當然就不是問題。而芝士蛋糕其實並不難做，基本上4-5個步驟就能搞定，絕對值得一試。
做芝士蛋糕的時候，對於新手而言，打發奶油奶酪可能需要點竅門。一是奶油奶酪一定要隔水加熱，使其融化到沒有顆粒狀會比較好攪打；而是如果家裡有料理機，用料理機攪達，會更省事，奶酪糊也會更細膩。
烘烤型藍莓芝士蛋糕
材料
芝士糊 奶油奶酪240克 酸奶油80克 細砂糖100克 雞蛋蛋2個 低筋面粉2大勺 玉米淀粉1/2大勺 鹽1/2小勺 檸檬汁1大勺 香草莢1/2根 香草精1小勺 藍莓適量
制作方法
1.將室溫軟化的奶酪隔熱水攪打順滑，加入砂糖、鹽、和香草莢中的香草籽（沒有可以省略）攪打均勻;
2.加入蛋液、酸奶油、檸檬汁、香草精攪打混合均勻；加入過篩的低筋粉和玉米淀粉，翻拌均勻;
3.將一片海綿蛋糕放在模具中，要注意蛋糕片要比模具小一圈，才能做出漂亮的蛋糕；在蛋糕上鋪上一層藍莓，然後倒入2，在頂端再鋪上一層藍莓;
4.烤盤內倒入熱水，放入烤箱；然後把把蛋糕放到中層，160°，60分鐘;
5.烤好後不要直接拿出烤箱，在烤箱中再放置20-30分鐘;
6.冷卻後放入冰箱冷藏4小時以上，即可食用。
咖啡芝士蛋糕
使用材料：
奶油奶酪120g，細砂糖35g，全蛋1個，淡奶油60g，即溶咖啡粉3g，熱水1大勺，玉米淀粉8g。
制作方法：
1.咖啡與熱水混合均勻；
2.奶油奶酪室溫軟化後，倒入細砂糖，隔熱水攪打成細膩的糊狀；
3.依次加入全蛋液，咖啡液，玉米淀粉拌勻;(每樣東西都完全拌勻之後再加下一次)
4.淡奶油打到7成發，加入到奶酪糊中，攪拌均勻；
5.攪拌均勻之後，舀入烤杯中，放入烤盤，給烤盤注入1cm的溫水，放入預熱好170度的烤箱，中層，烤25分鐘，出爐放涼備用；
6.適量的淡奶油打發至8成發，抹在放涼的咖啡芝士上；
7.最後撒上可可粉裝飾，就完工了。
蜘蛛網芝士蛋糕
【乳酪蛋糕】(分量：6寸蛋糕一個)
蛋糕底：消化餅干100克，黃油50克
蛋糕體：奶油奶酪(cream cheese)250克，雞蛋2個，細砂糖50克，動物性淡奶油60ML，香草精1/4小勺
甘納許少許：黑巧克力14克，動物性淡奶油12克，黃油2克
烤焙：水浴法，烤箱中層，上下火，160度，約1個小時
制作過程:
1.取一個保鮮袋，把消化餅干（或鈣奶餅干）放進保鮮袋裡，扎緊保鮮袋口，用搟面杖把消化餅干壓成碎末狀，倒入模具；（圖1）
2.把黃油切成小塊，隔水加熱至溶化成液態，（或用淡奶油）倒入餅干屑中攪拌均勻；（圖2）
3.均勻的鋪在蛋糕模底部，拿小勺壓平壓緊，（圖3）鋪好餅干底後，把蛋糕模放進冰箱冷藏備用。
4.奶油奶酪隔水加熱至徹底軟化，加入細砂糖，用電動打蛋器打至順滑狀；（圖1、2）
5.將兩個雞蛋逐一打入奶酪糊裡，並攪打均勻；（圖3）
6.在奶酪糊裡倒入動物性淡奶油和香草精（沒有香草精可不放），攪拌均勻即成奶酪蛋糕糊；
7.把攪拌好的奶酪蛋糕糊倒入第3步的蛋糕模裡；（圖4、5)
8.黑巧克力14克+動物性淡奶油12克+黃油2克，放入碗中隔水加熱至融化，倒入裱花帶中；裱花帶末端剪一個小圓孔，在蛋糕上擠出一圈圈的圖案，然後用牙簽劃出一道道的半徑（圖6）；
14、烤盤加熱水，放在底層，將模具放在倒數第二層烤網上，上下火，165度，50分鐘，蛋糕中間不晃了即好。
蒸烤重乳酪蛋糕
材料：
餅干底材料：消化餅干90克，動物性淡奶油45克
蛋糕體材料：A: 奶油奶酪300克，細砂糖65克
B: 雞蛋2顆（120克），牛奶50克，動物鮮奶油50克，玉米淀粉20克
制作過程：
1.先做好餅干底，將餅干底放入冰箱冷凍，備用;
2.奶油奶酪切小塊，加細砂糖隔熱水軟化，用打蛋器攪拌成膏狀，至無明顯顆粒；分次加入牛奶攪拌均勻，再分次加入鮮奶油攪拌均勻；
3.分兩次加入全蛋攪拌均勻，再加入玉米淀粉攪拌均勻即為芝士面糊；
4.取出餅干底模，倒入做好的奶酪面糊。
5.烤箱於165℃預熱，最底層放一裝滿水的烤盤，再將蛋糕放烤網上倒數第二層，以上下火、165℃烤50分鐘。蛋糕放到自然冷卻，放入冰箱冷藏4小時後方可脫模。
制作心得：
1.有部分含水量較高的芝士蛋糕，在烘烤完成後表面還會不結實，有晃動的感覺。只要經過放涼、冷藏就會變凝固了；
2.重乳酪蛋糕的乳酪含量比輕乳酪蛋糕要高，在制作方面也比較簡單，不需要分蛋，直接加入整顆雞蛋攪拌即可。
奧利奧芝士蛋糕
模具：6寸活底蛋糕模一個
蛋糕餅底：奧利奧餅干（去芯）90克，黃油35克 【或青島鈣奶餅干90克，淡奶油45克】
蛋糕體：奶油奶酪(cream cheese)250克，雞蛋2個、細砂糖60克，酸奶2大勺，酸奶油200克（用200克動物鮮奶油加2小勺濃縮檸檬制成）
餅底的做法:
1.把餅干放進保鮮袋裡，扎上袋口，用搟面杖把消化餅干敲壓成粉末狀；
2.黃油隔水加熱溶化成液體，倒入奧利奧餅干粉末，拌勻；【或者把動物性淡奶油倒入餅干粉拌勻】
3.把奧利奧餅干粉末倒進蛋糕模裡，均勻的平鋪在底部，用小勺壓平壓緊。把蛋糕模放進冰箱冷藏備用；
奶酪蛋糕糊的做法：
4.200課動物鮮奶油中加入2小勺濃縮檸檬汁，用小勺充分攪拌均勻；靜置20分鐘，即凝結成半固體狀酸奶油，包上保鮮膜放入冰箱冷藏；
5.將奶油奶酪放進一個大碗裡，用刀切成幾大塊，加入白糖，隔熱水加熱，用電動打蛋器把奶油奶酪和糖一起打至順滑狀態；
6.將一個雞蛋打入奶酪糊裡，並用電動打蛋器攪打均勻；再將另一個雞蛋打入奶酪糊裡並攪拌均勻；
7.加入100克酸奶油、2大勺酸奶攪拌均勻即成奶酪蛋糕糊，倒入模具內；
8.烤箱預熱，以上下火、160度倒第二層（底層插水盤）烘烤30分鐘；取出水盤，轉上下火、170度干烤30分鐘；
9.100克酸奶油加20克糖混合均勻，倒在烤好的蛋糕面上；
10.重入烤箱，於170度、單上火烤5分鐘；冷卻後再冷藏6小時方可脫模。
巧克力乳酪蛋糕（常做的一款）
【巧克力乳酪蛋糕】(分量：6寸蛋糕一個)
蛋糕底：消化餅干100克，黃油50克
蛋糕體：奶油奶酪(cream cheese)250克，雞蛋2個，細砂糖50克，動物性淡奶油60ML，香草精1/4小勺
濃香巧克力表層：黑巧克力70克，動物性淡奶油60克，黃油10克
烤焙：水浴法，烤箱中層，上下火，160度，約1個小時
制作過程:
1.把消化餅干（或鈣奶餅干）放進保鮮袋裡,用搟面杖把消化餅干壓成碎末狀,加入隔水加熱溶化成液態的黃油，（或用淡奶油）攪拌均勻；
2.把餅干碎末倒進6寸的蛋糕模，均勻的鋪在蛋糕模底部，拿小勺壓平壓緊後，把蛋糕模放進冰箱冷藏備用；
3.奶油奶酪隔水加熱至徹底軟化，加入細砂糖，用電動打蛋器把至順滑狀；
4.將雞蛋逐一的打入奶酪糊裡，並用電動打蛋器攪打均勻；
5.在奶酪糊裡倒入動物性淡奶油和香草精（沒有香草精可不放），攪拌均勻即成奶酪蛋糕糊；
6.把攪拌好的奶酪蛋糕糊倒入第2步的蛋糕模裡；
7.把蛋糕模放在烤盤裡（如果是活底模需要在蛋糕模底部包上錫紙），並在烤盤裡注入清水,清水要沒過蛋糕糊高度的1/3以上; （還有一個更好的方法：烤盤加熱水，放在底層，將模具放在倒數第二層烤網上，上下火，165度，50分鐘）
烤箱預熱到160度，把蛋糕模連同烤盤一起放入烤箱，中層，上下火烤1個小時;
8.烤好的乳酪蛋糕取出以後，先不脫模，連同蛋糕模一起冷卻到室溫;
9.黑巧克力和黃油切小塊，倒入60克動物性淡奶油,隔水加熱，並不斷攪拌，直到黃油和巧克力完全融化;
10.趁巧克力混合液溫熱（必須是溫熱，不能太燙）的時候，把巧克力混合液倒入蛋糕模，直接倒在乳酪蛋糕上;
11.靜置一會兒，待巧克力混合液變得平整後，將蛋糕模放入冰箱，冷藏4個小時以上。脫模的時候，用小刀沿著蛋糕模壁劃一圈，就可以輕松脫模了。
薄荷芝士蛋糕
原料：
蛋糕底：消化餅干100克 可可粉2小勺 黃油75克
蛋糕體：奶油奶酪150克 糖40克 雞蛋一個 薄荷香精4克
裝飾：巧克力醬適量 薄荷巧克力
烘焙：上下火160度20分鐘
做法：
1.消化餅用搟面杖搗碎（或用粉碎機粉碎）+可可粉+融化的黃油攪拌均勻，然後倒入模具中壓實；（圖1）
2.奶油奶酪，隔水加熱到軟化，加入糖、雞蛋、薄荷精，攪達均勻；
3.倒入模具中，放入預熱好的烤箱，上下火160度20分鐘，取出，放涼；
4.抹上巧克力醬（或巧克力糖漿），進行裝飾即可。
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