馬鈴薯放冰箱會致癌？教授3重點闢謠 運用小秘訣讓馬鈴薯鬆軟！美味爽口度UP的馬鈴薯燉肉
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【早安健康／科學的養生保健．林慶順教授】一位好友在2018-6-9寄來一個短訊。我點擊裡面的影片後，看到一男一女兩位年輕主持人生龍活現地在講：絕對不要把
馬鈴薯放冰箱，會致癌
，等等。 哇！這還得了！我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。 但是，說正經的，他們並不是在散佈謠言，而是把「可能」說成「絕對」，嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。 這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標凖局（Food Standards Agency, FSA）所發布的消息。我把其中的兩段翻譯如下： 「您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡，如果您打算在高溫下烹飪，例如烘烤或油炸。這是因為將生馬鈴薯存放在冰箱裡會導致在馬鈴薯中形成更多的游離糖。這個過程有時被稱為『冷甜化』（Cold sweetening或cold-induced sweetening）。 冷甜化會增加整個丙烯酰胺的含量，特別是如果馬鈴薯是用於炸，烘，或烤。生馬鈴薯應存放在溫度高於6°C的黑暗陰涼處。」 好，我現在將這兩段話做進一步解釋：
- 將馬鈴薯存放在低溫（3度）可以減緩發芽以及疾病的發生。可是，這卻會激活一些糖轉化的基因，造成澱粉轉化成所謂的游離糖（葡萄糖和果糖）。
- 在高溫處理（120度以上的油炸或烘烤）的過程中，高澱粉食物裡的游離糖會和天冬酰胺（asparagine）發生化學反應，形成丙烯酰胺（acrylamide）。（請看我在2017-6-16發表的炸洋芋→早死？）
- 丙烯酰胺在用老鼠做實驗時，是有致癌性。但是，目前還沒有它會在人身上致癌的證據。（請看我在2018-6-16發表的咖啡致癌？加州逆轉）
從這三點可以看出，形成丙烯酰胺的一個要件是120度以上的高溫。也就是說，一般中式的烹煮（炒馬鈴薯，羅宋湯），甚至於西式的沙拉，都不會形成丙烯酰胺。可是，影片裡的男主持人卻說：「如果把冰過的馬鈴薯拿去煮的話，那…就會變成丙烯酰胺…真的是很可怕…跟很多癌症都有關係」。 「煮」就會形成丙烯酰胺？ 丙烯酰胺跟很多癌症都有關係？ 拜託，吹牛也要先打草稿吧。 不管如何，食品標凖局的建議是要把馬鈴薯存放在攝氏6度以上的地方。可是，如果是像台灣夏天的攝氏36度呢？您是要放在冰箱，還是放在36度，甚至於40度裡？ 放在冰箱頂多只是「可能…」，可是放在40度則肯定會發芽，會壞掉。所以，您做何選擇？ 不管您做何選擇，我這篇文章並沒有要駁斥食品標凖局建議的意思。我真正的重點是在於，奉勸那些提供健康資訊的人，一定要多做深入的研究和調查。而最重要的是，「絕對」「千萬」不要把一分說成十分。 哦，對了，要趕快去冰箱把馬鈴薯丟了。還有，要趕快打電話約做斷層掃描。再見！
馬鈴薯燉肉味
請把馬鈴薯好好的炒過，以防止煮爛糊掉。 聰美老師的一個重點建議！馬鈴薯在一開始要用油炒透，之後煮的時候就不容易糊掉。而且，因為品種不同，會煮爛的程度也不同，就算稍微糊掉一點也沒關係。因為溶在湯汁裡的馬鈴薯很下飯，所以也很推薦。 ◎材料和備料（2 人份）四季豆⋯適宜 切掉蒂頭，再用鹽水汆燙。 馬鈴薯⋯3個 削皮，切成一口大小，用水洗後，把水瀝乾。 洋蔥⋯½ 個 切成 0.5∼0.6公分 寬的薄片。
牛碎肉片⋯100g 
調味料 酒⋯1 大匙 熱水⋯¾ 杯 砂糖⋯½ 大匙 醬油⋯1 大匙 沙拉油⋯½ 大匙 ●調理時間20分鐘 ●347kcal 醣類 39.9g ＋蛋白質 14.0g ＋脂肪 12.3g ＋鹽分 1.4g ◎作法 ○炒○1.先
炒馬鈴薯 沙拉油倒進鍋裡，用中火炒到油吃進馬鈴薯裡。炒到馬鈴薯的表面或邊角變成通透的感覺。
祕訣★01：中火大約是這個程度！
2.再把洋蔥加進去炒 油吃到馬鈴薯裡面後，再加入洋蔥拌炒。好好的拌炒，炒到洋蔥變得通透，馬鈴薯有一點點焦色為止。
祕訣★02：大約是這個程度！
3.最後把牛肉放進去炒 洋蔥炒到通透之後，加入牛肉。把牛肉撥開，上下均勻翻炒，把肉炒到變成微微焦色為止。
祕訣★02：就是這個時機！ ○調味後再煮○ 4.加進1酒→2熱水→3糖 灑上酒後煮滾。
祕訣★03：中火 煮滾後，攪拌到全部裹上酒。
加入熱水，再煮滾。
滾了之後，火關小一點，再加入砂糖。 
中小火 5.蓋上鍋蓋再續煮 蓋上鍋蓋，用中小火煮 7∼8 分鐘，要不時的上下翻攪一下。
中小火5∼6分鐘 ○完成○ 7.煮到收汁，撒上四季豆 等到鍋底只剩些許湯汁的時候，就把火關掉。盛盤後，撒上燙過、切成容易食用大小的四季豆。 
煮到鬆軟是馬鈴薯燉肉美味的祕訣。只要記住這個祕訣，就不會失敗！ 祕訣★01：一開始就把馬鈴薯炒到通透的話，就不容易煮糊掉 只要在一開始先把馬鈴薯炒過，就不容易煮糊掉。馬鈴薯的角變得有通透感之後，就是要以洋蔥、牛肉的順序加進去炒的時機。
以這個程度的通透感為標準！ 
祕訣★02：把洋蔥和牛肉都炒到有微微焦色，提高美味和濃醇香！
接下來要把洋蔥和牛肉加下去炒，洋蔥要炒到通透為止，把美味炒出來，之後再放進牛肉，好好翻炒，炒到變成微微焦色為止。油脂溶出來，讓美味UP！ 
祕訣★03：不要用高湯，加調味料的順序是酒→熱水→砂糖 因為牛肉會煮出〝高湯〞，所以即使不加高湯也很夠味。先加酒，等香味出來後，再加入熱水→砂糖。這是能徹底煮出美味的重點。
先灑上酒，讓酒完全裹在食材上是煮出爽口感的祕訣！ 祕訣★04：蓋上蓋子再煮的話，味道能均勻入味，完成熱呼呼的成品因為加蓋能讓味道遍佈的煮入食材中，所以是在製作滷煮的食物時必備的物品。湯汁散佈到全體，讓食材的熟度或味道均勻。等到湯汁變少之後，還要不時的攪拌一下，用小火慢慢燉煮到幾乎收汁為止。 
煮到甜味入味時，加入醬油！
煮到這個湯汁的量為標準！
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