家常菜譜 | 用腐乳來炒菜蒸肉，風味獨特！

腐乳：黴菌發酵後的豆腐

腐乳被外國人稱為「中國乳酪」。在製作腐乳的過程中原料的營養幾乎沒有什麼損失，反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。

腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。無論是與乳酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

• 大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化

大豆經發酵成腐乳後，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

• 降低膽固醇

腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的乳酪更有益於健康。

• 蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，產生很多小分子肽及游離氨基酸，容易被消化吸收。

• B族維生素增加，預防貧血與老年痴呆

由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6至7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。

豆腐乳有個大缺點：咸，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。

腐乳不光能直接吃，還能用來做菜！

腐乳燒肉

食材：五花肉、腐乳、蔥、姜、蒜、老抽、白砂糖。

做法：

1. 五花肉表面處理乾淨，切1cm的小塊兒，腐乳塊和腐乳汁倒入碗中，摻少量水調和均勻，蔥切段，姜切片，蒜切塊兒備用。

2. 鍋裡倒入少量的油，蔥姜蒜放入爆香，再放入五花油，小火煸炒出油。

3. 倒入調好的腐乳醬，加老抽，小火慢燉，約燉40分鐘左右，加入白砂糖提鮮，即可出鍋。

腐乳粉蒸肉

食材：五花肉、芋頭、米粉、腐乳、生抽、老抽、料酒、姜、糖、白鬍椒。

做法：

1. 姜磨成姜茸，腐乳連腐乳汁搗碎，加入生抽、老抽、料酒、姜茸、糖和白鬍椒調成醃汁待用。

2. 五花肉切成厚片，調入醃汁拌勻，抓捏一下，醃制20分鐘，五花肉中倒入米粉拌勻，至米粉全部浸透濕潤，如有乾燥部位再加少許清水，然後芋頭去皮，切成跟五花肉差不多大的小塊，均勻的鋪在蒸籠底部。

3. 將拌好米粉的五花肉均勻的鋪在芋頭上，入蒸鍋，水開後蒸1.5-2小時，至肉和芋頭都酥軟即可。

腐乳蒸雞

食材：嫩雞、薑末、蒜末、紅尖椒、腐乳、生抽、老抽、糖、黃酒、麻油、胡椒粉。

做法：

1. 腐乳壓碎，和其它醃料混合拌勻備用，嫩雞洗凈瀝干水分，切成小塊。加入薑末、蒜末、辣椒絲和之前準備好的腐乳醃料一起充分拌勻，醃制約30分鐘；

2. 放入水滾的蒸鍋，隔水用大火蒸約15-20分鐘至雞肉熟透即可。

腐乳菜花

食材：菜花、腐乳塊和汁、料酒、小辣椒、油、鹽。

做法：

1. 菜花掰開洗凈，腐乳弄碎加少許汁兩大勺水攪勻備用。

2. 鍋內入油燒熱，下入小辣椒熗鍋，再下入菜花，炒至變色，烹入料酒少許；

3. 翻炒至料酒揮發到差不多，加入調好的腐乳汁，加少許鹽，繼續翻炒至汁水收濃即可出鍋。

腐乳燒魚

食材：魚、紅腐乳、大蔥、生薑、大蒜、白糖。

做法：

1. 料汁：紅腐乳兩塊+生抽兩調羹+老抽半調羹+白糖一調羹+水半碗。

2. 魚兩面劃幾刀，控干水，鍋燒熱後放油，出現油紋了，把魚滑下鍋大火煎，煎個三四分鐘，翻一面再煎。

3. 把魚推到一邊，下大蔥、大蒜、生薑煸香，下料汁，蓋上鍋蓋，轉中小火收汁入味，過一會兒就可以把鍋蓋打開了，繼續開大火燒開後，就起鍋了。

腐乳豬蹄

食材：豬手、姜、蔥、鹽、醬油、腐乳、葡萄酒。

做法：

1.豬手讓賣家斬成小塊，放入湯鍋裡焯水，焯至表皮變色，取出沖洗乾淨。

2.鍋裡放入黑芝麻香油燒熱，放蔥姜爆香後，放入豬手翻炒均勻。

3.調入醬油，腐乳汁和葡萄酒，再注入開水沒過豬蹄。

4.水沸騰後改小火燉一小時，最後大火收汁。

腐乳雞翅

食材：雞翅膀約800克、辣味腐乳四塊、姜、蔥、蒜各少許、鹽、油、雞粉、生抽、白糖、料酒、生粉。

做法：

1. 雞翅膀洗凈、瀝干，把雞鎚、雞中翅、雞翅尖切開，用少許鹽、雞粉及生抽醃20分鐘以上。

2. 熱油鍋，爆香姜蒜，放入雞翅膀，倒入料酒，把雞翅膀煎至金黃，加少許水，煮開後轉小火。

3. 加入事先碾碎的腐乳，白糖，翻炒均勻，加蓋煮一小會兒至汁濃。

4. 灑上蔥花，最後調味（按自己口味再適當加入鹽、生抽或糖），勾芡，上碟。

腐乳小排

食材：玫瑰腐乳3塊、腐乳汁4大勺、排骨350克、姜3-4片、茴香1顆、干辣椒一粒、花椒8粒、油、料酒、生抽、老抽、鹽、糖適量。

做法：

1. 排骨切小塊，洗凈焯一遍去血水，取出瀝干。

2. 腐乳與腐乳汁混合攪勻。

3. 鍋內熱油，七成熱時入排骨翻炒，等到排骨表面均勻裹上油，表面略呈焦黃色時入料酒，略翻炒，再入腐乳，翻炒均勻。

4. 鍋內倒入熱水，深度為快要沒過排骨。入薑片、茴香、干辣椒、花椒，再入生抽、老抽適量。大火燒開後轉小火燜煮1個小時左右。

5. 待排骨煮到肉質軟嫩，加適量鹽（生抽和乳腐都是鹹的，鹽可少加甚至不加）、糖，大火收汁，裝出即可食用。

腐乳土豆

食材：大土豆一個，玫瑰腐乳1塊半，腐乳汁一勺，生抽，植物油，芝麻，蔥。

做法：

1.土豆洗凈後去皮切成小塊，腐乳用勺子碾成泥，蔥綠切小圈。

2.鍋燒熱後倒油，放入土豆塊煸炒一下，加入一點生抽和水燉煮。

3.煮至土豆軟爛，湯汁粘稠，放入腐乳泥，再稍煮入味即可。

腐乳扣肉

食材：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊。

做法：

1.把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋。

2.大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼。

3.把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳。

4.炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷翻動肉塊，炸到肉皮稍微硬硬時撈出。

5.把炸過的肉塊切成均勻的肉片。

6.把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻。

7.拿一個碗，然後肉皮朝下擺放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。

8.蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。

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