香茅叄巴/素叄巴Vegetarian Sambal

香茅叄巴/素叄巴Vegetarian Sambal

素食者也可以食用的香茅叄巴,選用了大量的香茅和洋蔥。香茅超清新的氣味,提升了叄巴的魅力指數之餘,更把平民叄巴升華到另一個層次。

我從前煮的sambal,

不外是

辣椒干

洋蔥

小蔥

蒜頭

老薑

蝦米

江漁仔

這些材料。

(絕對傳統的一個食譜)

稱得上絕招的

也就是熄火前

淋上兩三粒的酸柑汁提味。

自從不再使用蝦米烹調料理之後,

我的叄巴頓時失色不少。

茹素多年的二姐,

一道拿手的素叄巴,

我甚為喜歡。

可是她總是大量大量地煮,

從來沒有秤量材料的多寡,

所以我也無從學起。

有那麼一次試煮,

結果也不知哪個材料放太多了,

煮出來的叄巴卻是苦的。。。

上次回家鄉送了個秤子給她,

希望她下次烹煮叄巴時,

記得先秤一秤材料。

於是,

有了以下的食譜。

香茅叄巴/素叄巴Vegetarian Sambal

材料:

辣椒干              1kg(250g。我這次的辣椒干有300g)

洋蔥                 3 kg(750g)

老薑                700g(175g)

蒜頭                300g(75g)

香茅                550g(275g。我用260g)

Buah Keras         30g (15g。我用10粒,約30g)

調味料:糖和鹽       適量

做法:

1)辣椒干剪斷、洗凈。接著浸泡在水裡幾個小時,間中需更換幾次乾淨的水以過濾辣椒干內的籽。如此重複數次直到辣椒幹完全泡軟發脹後,晾乾待用(若是1kg的辣椒干可以浸泡隔夜)。

2)Buah Keras搗碎,備用。

3)洋蔥、老薑、蒜頭和香茅分別洗凈,切丁狀或切成小塊,接著分別放到攪拌機裡攪成泥狀(攪拌機裡加入一些水分易於攪動)。

4)把晾乾的辣椒干放到攪拌機裡,加入一些水分攪拌,直到所有辣椒干磨成泥狀,備用(水分不宜過量,因為最後還得耗時將叄巴煮至收干水分)。

5)熱鍋下適量油(炒辣椒需油量很大),爆香BuahKeras,接著陸續加入姜茸、蒜茸和香茅茸兜炒。聞香後加入洋蔥茸和辣椒茸,需要不停地攪動以免辣椒粘鍋燒焦。

6)約莫1小時之後(1kg的辣椒干至少得煮2小時或以上),加入適量調味料,繼續兜炒至愈發粘稠或色澤呈油光暗紅,即成叄巴。

 經驗分享:

二姐這次煮的分量很多(1kg辣椒干),裝在玻璃豆豉罐共有20罐。天曉得她是怎麼操作的!我這次只用了300g的辣椒干,就已經覺得很難下手了(因為我以前也很隨意,並沒有秤量材料。經過這次,才曉得從前我都是煮150g- 200g的辣椒干)。

- 二姐告訴我,她煮1kg和500g辣椒乾的分別。她說其它的材料都減半,只有香茅和BuahKeras保持不變,但是叄巴的美味卻難分軒輊。這下可難倒我了。我想說只煮1/4的量(上述紅色字體的部分),但是香茅和BuahKeras保持不變的話會不會太多了?所以我又「自作聰明」,將香茅和BuahKeras的分量只是減半而已。可是最終結果卻是我用完家裡所有的辣椒干(300g)、香茅(260g)和BuahKeras(30g)。出來的叄巴還真的不是蓋的。

- 由此得到一個結論:香茅叄巴的材料可以自行增減,最重要的是——

(一)洋蔥一定要比辣椒干多一倍或以上

(二)香茅和辣椒乾的比例介於1 :1之間是絕對ok的。

(三)30g的Buah Keras絕對左右不了叄巴的味道(不論是1kg或300g的辣椒干)。

為了呈現原裝的叄巴,我這次特地把辣椒炒得干透一點。這樣的糊狀辣椒,可以當作sambalpaste來用。搭配不同的食材或用在不同的地方,可以適當地添加水分、椰漿、蝦米、江漁仔、belacan或asam等,變幻出以辣椒為主且別具風味的美食(我是因為想吃水粿,所以才煮叄巴)。

參考來源

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