香茅叄巴/素叄巴Vegetarian Sambal

香茅叄巴/素叄巴Vegetarian Sambal

素食者也可以食用的香茅叄巴，選用了大量的香茅和洋蔥。香茅超清新的氣味，提升了叄巴的魅力指數之餘，更把平民叄巴升華到另一個層次。

我從前煮的sambal，

不外是

辣椒干

洋蔥

小蔥

蒜頭

老薑

蝦米

江漁仔

這些材料。

（絕對傳統的一個食譜）

稱得上絕招的

也就是熄火前

淋上兩三粒的酸柑汁提味。

自從不再使用蝦米烹調料理之後，

我的叄巴頓時失色不少。

茹素多年的二姐，

一道拿手的素叄巴，

我甚為喜歡。

可是她總是大量大量地煮，

從來沒有秤量材料的多寡，

所以我也無從學起。

有那麼一次試煮，

結果也不知哪個材料放太多了，

煮出來的叄巴卻是苦的。。。

上次回家鄉送了個秤子給她，

希望她下次烹煮叄巴時，

記得先秤一秤材料。

於是，

有了以下的食譜。

香茅叄巴/素叄巴Vegetarian Sambal

材料：

辣椒干              1kg（250g。我這次的辣椒干有300g）

洋蔥                 3 kg（750g）

老薑                700g（175g）

蒜頭                300g（75g）

香茅                550g（275g。我用260g）

Buah Keras         30g （15g。我用10粒，約30g）

調味料：糖和鹽       適量

做法：

1）辣椒干剪斷、洗凈。接著浸泡在水裡幾個小時，間中需更換幾次乾淨的水以過濾辣椒干內的籽。如此重複數次直到辣椒幹完全泡軟發脹後，晾乾待用（若是1kg的辣椒干可以浸泡隔夜）。

2）Buah Keras搗碎，備用。

3）洋蔥、老薑、蒜頭和香茅分別洗凈，切丁狀或切成小塊，接著分別放到攪拌機裡攪成泥狀（攪拌機裡加入一些水分易於攪動）。

4）把晾乾的辣椒干放到攪拌機裡，加入一些水分攪拌，直到所有辣椒干磨成泥狀，備用（水分不宜過量，因為最後還得耗時將叄巴煮至收干水分）。

5）熱鍋下適量油（炒辣椒需油量很大），爆香BuahKeras，接著陸續加入姜茸、蒜茸和香茅茸兜炒。聞香後加入洋蔥茸和辣椒茸，需要不停地攪動以免辣椒粘鍋燒焦。

6）約莫1小時之後（1kg的辣椒干至少得煮2小時或以上），加入適量調味料，繼續兜炒至愈發粘稠或色澤呈油光暗紅，即成叄巴。

 經驗分享：

- 二姐這次煮的分量很多（1kg辣椒干），裝在玻璃豆豉罐共有20罐。天曉得她是怎麼操作的！我這次只用了300g的辣椒干，就已經覺得很難下手了（因為我以前也很隨意，並沒有秤量材料。經過這次，才曉得從前我都是煮150g- 200g的辣椒干）。

- 二姐告訴我，她煮1kg和500g辣椒乾的分別。她說其它的材料都減半，只有香茅和BuahKeras保持不變，但是叄巴的美味卻難分軒輊。這下可難倒我了。我想說只煮1/4的量（上述紅色字體的部分），但是香茅和BuahKeras保持不變的話會不會太多了？所以我又「自作聰明」，將香茅和BuahKeras的分量只是減半而已。可是最終結果卻是我用完家裡所有的辣椒干（300g）、香茅（260g）和BuahKeras（30g）。出來的叄巴還真的不是蓋的。

- 由此得到一個結論：香茅叄巴的材料可以自行增減，最重要的是——

（一）洋蔥一定要比辣椒干多一倍或以上

（二）香茅和辣椒乾的比例介於1 ：1之間是絕對ok的。

（三）30g的Buah Keras絕對左右不了叄巴的味道（不論是1kg或300g的辣椒干）。

為了呈現原裝的叄巴，我這次特地把辣椒炒得干透一點。這樣的糊狀辣椒，可以當作sambalpaste來用。搭配不同的食材或用在不同的地方，可以適當地添加水分、椰漿、蝦米、江漁仔、belacan或asam等，變幻出以辣椒為主且別具風味的美食（我是因為想吃水粿，所以才煮叄巴）。

參考來源