【香酥鴨】名廚教你為了減少鴨肉肉質澀感，這步驟少不了

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瑞仁商號承辦宴席已有28年經驗，除了擁有中餐烹調乙級技術士證照，林瑞章（左）與林祺銘（右）父子齊心協力研發新菜色，並將名廚與飯店招牌菜融入菜單，屢屢推出令人耳目一新的宴席料理，以多元的菜色展現老派手藝與新派風味。

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沖水洗淨鴨隻，並將水分瀝乾，備用。

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切片，蔥切成約6公分的蔥段，蒜頭去膜洗淨，辣椒洗淨。花椒、八角、肉桂、鹽、米酒放入鍋中，再加入薑片、蔥段、蒜頭、辣椒。

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鴨入鍋中，以中火煮2小時後將全鴨撈起瀝乾。

不能挑選太小的鍋子，以免鍋中可容置的水量不足，讓料理無法入味，水量需蓋過鴨子。也可蓋上鍋蓋燜煮讓鴨肉易熟。

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另起一油鍋，將煮熟鴨肉放入約攝氏160度的油鍋中，以中火慢炸。油炸時需適時翻動鴨肉，待外皮轉金黃色即可起鍋。

鴨肉因較偏寒，一般會用老薑中和寒性，鴨肉較無彈性、忌諱大火烹煮，若大火烹煮易皮肉分離，為了減少鴨肉肉質澀感，鴨肉料理最好是以中小火久燉至少50分鐘至1個半小時使其軟爛。

※本食譜為6～10人份。

參考來源