正宗的客家黃酒家傳秘笈。做法簡單跟著細節做肯定成功

「對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。」酒之於中國人，不僅是一種飲料，更是一種文化，一種生活方式。小時候看《水滸傳》，看到武松景陽岡打虎一段，印象最深刻的除了武松勇猛過人外，當是他的酒量，連喝十八碗帶醉上山，還能打死一隻老虎，這是多大的酒量？

不過，現在看到這一段，我有點懷疑。首先是，武松的碗有多大？他喝的是什麼酒？宋朝的碗有多大這個需要歷史學家去考證，但我覺得，武松喝的應該不是烈性的高度酒，最為可信的應該是現在的那種20來度的燒酒或者是客家人釀的黃酒。後者，甜如蜜且度數低，是一種健身進補的佳釀。客家女子坐月子或補身子，喝的就是這種黃酒。

商場裡也有黃酒買，冰凍著，趁著涼喝起來還過得去，但一旦在常溫下喝，會感覺味道不純正，有些還有點苦或者酸味。當然，批量化的商品，生產只能是工業化，為此，口感質量就可能讓位於產量及利潤。

作為一種傳統釀酒工藝，早前的客家人，幾乎都會釀這種黃酒，原因是客家人喜歡喝這種酒，製作方法也不複雜。但是，在鄉村日漸凋敝式微的今天，很多傳統手藝也在日漸式微面臨失傳，藤竹編織、做布鞋、娘黃酒、繡花、做餈粑等這些普通的手藝，現在年輕人會的大概不多見。

釀黃酒的工藝雖然簡單，但有一些細節處理的不好的話，則可能費時費力還浪費糯米。下面的這些步驟及工藝，如果你認真做好且仔細揣摩實踐，喝上自釀的客家黃酒絕不是夢。

一、器具的準備。一口蒸鍋，淘米的篩子，涼糯米飯的簸箕（如果沒有竹編的簸箕，用其他面積較大的器具代替也可），一個玻璃或陶瓷罐子，保暖的棉被，乾淨的紗布一塊。這些器具都是家用的常見物，很容易準備，最為關鍵的是，所有這些器具，不僅要乾淨，還要保證沒有油鹽的污染。

二、蒸糯米飯。第一次釀黃酒，不妨買個三兩斤糯米少做點。糯米買回來後，先淘乾淨，然後用清水浸泡約一小時，然後用蒸鍋或蒸煲來蒸熟。為什麼要蒸而不是煮？因為蒸的飯相對要干一些，而且不會產生鍋巴。

三、洗米飯。蒸糯米飯時，可以一邊燒一鍋開水，燒開之後涼冷。糯米飯蒸熟之後，要用事先準備好的乾淨的簸箕攤開涼冷。等糯米飯涼了後，就可以用涼開水將飯輕輕洗一遍。通常，蒸熟的飯比較干，用水洗的時候，飯會一粒粒散開。

四、摻放酒麴。糯米飯用涼開水洗過，就要放酒麴了。酒麴市場上也有袋裝的酒麴粉，小店老闆會告訴你一包酒麴大概可以配多少斤糯米。但是，如果條件允許，最好買鄉下那種指頭大小的酒麴丸，5斤糯米，弄一塊研磨成粉直接（也可以將酒麴和水調好）撒到洗過的米飯上攪拌和勻，然後將糯米飯裝進罐子/罈子裡，裝完後加少量的涼開水到罐子裡即可保溫發酵（不然釀好後，酒水太少）。

五、保溫發酵。糯米飯裝到罐子後，用一塊乾淨的紗布將口封好（千萬不要用蓋子蓋，因為蓋子會產生凝結水），再將罐子放到一個有棉褥包墊的桶內進行保溫發酵。如果是冬天氣溫冷，可以考慮用溫火保暖以縮短發酵時間；如果是夏天，則用棉褥包裹即可。通常，72小時後，房間即可聞到黃酒的醇香，此時，拿開棉褥揭開紗布即可用勺子直接試喝（勺子同樣要乾淨無油煙污染）。

六、保鮮儲存。如果是夏天，釀好後的黃酒會迅速發酵，酒精度上升會影響口感，為此，最好將酒密封放冰箱保鮮層儲存為好。

自己動手本是一充滿樂趣的美好過程，而甜醇樂趣，則自在佳釀之外。

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