為什麼牛排三四分鐘就熟了，而燉牛肉要一個多小時呢？

這裡有個食材原理，說透了就會明白，然後自己在家裡也可以做牛排，炒牛肉等很多三幾分鐘都能整熟的肉菜。

牛肉做成食物的整個表現過程，呈“先嫩、後老、再鬆軟”特性。生肉最嫩，再煮就老，煮熟才鬆軟好咬動。這就是古人喜歡生吃牛肉的原因，也是那些歪果仁喜歡吃淌血水牛排的原因，因為沒熟，所以才嫩。

做過飯的都有這個體會，焯水後的肉塊，筷子輕輕能插動，再煮一會鐵釬都難插進。直到煮熟了才軟。這是動物纖維的特性，一經高溫，纖維猛地收縮一團，抵抗外力入侵的自然生理反應。是等到肌肉的纖維細胞高溫糊化，就會鬆軟，失去抗力。

煎製牛排正是利用了這一原理，首先醃製入味，再高溫急煎，外層迅速煎熟，也僅僅很薄一層皮，裡面還不到100℃，然後再給澆料，熱騰騰香噴噴的牛排就好了。說到這裡就知道為什麼全熟的牛排歪果仁不吃，雖然是剛熟能咬動，但是沒有了鮮嫩的口感和味道。至於燉牛肉，那就要兩小時了。

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