30年老廚師推薦的18款干煸菜，好吃不膩又美味，做飯不用再愁啦！

干煸藕絲

用料

紅椒絲少許；蓮藕半根；花椒少許；鹽適量；白糖少許；蔥段少許；熟芝麻少許；醋少許；醬油少許

做法

蓮藕去皮洗凈切成絲放加了鹽的清水裡浸泡15分鐘左右，撈出沖洗乾淨後充分瀝干水份

把瀝過水份的藕絲，用廚房紙稍微吸下水份，倒入玉米澱粉拌勻

熱鍋下油，油溫至六成時，下拌好澱粉的藕絲炸至有些硬挺時撈出

再次的溫溫燒至七八成熱，回鍋復炸至表面金黃即可撈出瀝油

鍋內留少許底油，下紅椒絲，花椒煸香，倒入藕絲，調入鹽，白糖，蔥段，熟芝麻，淋丁點醋和醬油後翻勻起鍋

干煸香辣土豆

用料

藤椒；土豆；鹽；油；水；干辣椒；冰糖；大蒜

做法

水燒開，將土豆煮到七分熟

入油燒開，小火炸土豆至表皮酥脆

留一點油在鍋裡，加入藤椒，冰糖，大蒜小火翻炒，直到糖漿色出現。

倒入土豆翻炒，加干辣椒段，生抽和鹽調味。

直到顏色趨向濃郁，起鍋開吃。

干煸豇豆

用料

豇豆；大蒜；花椒；鹽；糖；醋；生抽；料酒

做法

豇豆洗凈控干水切段，4-5頭大蒜切碎，花椒10顆左右

油鍋放油，比平時炒菜略多一點點，然後小火炒香花椒和大蒜，放入豇豆段反覆翻炒，直至皮有爆皮，加調味汁（鹽、糖、醋、生抽、料酒）翻炒一小會兒入味即可

干煸四季豆（少油版）

用料

四季豆300克；花椒2克；干辣椒七八個；蒜2瓣；糖3克；味精少許

做法

豆角洗乾淨，掰成小段

蒜拍碎，干辣椒剪成小段

鍋中下適量油（比平時炒菜要多一點），油3成熱時下豆角，馬上下鹽

中火慢煸至豆角起皺微焦，火不能大，不然外面焦了裡面還沒熟。這個過程會有點長，要有點耐心。豆角八九分熟後再下蒜蓉、干辣椒、花椒，炒出香味，加糖少許，味精。

干煸椒鹽排骨

用料

仔排；蔥；姜；干辣椒；料酒；鹽；油；糖；椒鹽

做法

仔排洗凈切小段

加入料酒,鹽,薑片抓勻醃30分鐘

鍋入油燒至6成熱,下入排骨

炸至金黃色撈出,瀝干油備用

鍋留底油,放入蔥花,薑片,干辣椒爆香

放入炸好的排骨翻炒，放入少量鹽,糖翻炒均勻,出鍋前撒入椒鹽即可

干煸四季豆

用料

豆角300克；豬肉餡100克；干辣椒適量；花椒適量；色拉油適量；生抽、鹽適量

做法

四季豆選擇細長的那種比較好，易熟。洗凈後擇成長段，然後瀝干水分。這樣一定儘可能瀝干，否則一會過油炸的時候，會有油飛濺出來。用廚房紙吸干水分，是比較快的方法。

利用瀝干水分的時間，來準備配料。需要半頭蒜，放的多才好吃，切碎了備用。

需要100克左右的豬肉餡，肥點的好吃，干煸後更香。

干辣椒剪成段，備用。

熱鍋後放入比較多的色拉油，四季豆要炸透炸熟，否則會中毒的，這個很重要。另外四季豆比較吃油，多放油干煸的時候可以炸出豆角的香味，更好吃。

大概要煸炒3-4分鐘，一定要等豆角邊上出行褶皺，甚至有些干皮發焦黃才是熟透了。

剩下的底油少量即可，多餘的可以留著炒其他菜用。撈出豆角後放入少量底油放入豬肉餡煸炒。肉餡發白成肉沫後還要繼續煸炒，等肉沫發金黃了，放在炒鍋邊緣，放入薑末、蒜末、花椒和干辣椒煸炒。

放入少量的生抽，然後加入煸炒好的豆角，放入少許的鹽，翻炒後即可出鍋。

干煸小黃魚

用料

小黃魚300克，無頭；青紅美人椒；蔥；姜；蒜；鹽；糖；雞精；料酒；胡椒粉；醬油；澱粉

做法

先看看原材料

醃制：蔥薑片適量；料酒10克；鹽5克；胡椒粉2克抓勻醃制20分鐘

玉米澱粉：80克

用1湯匙涼水先澥開，攪勻

再用滾開的水，調成稠狀的稀糊，開水的用量，要試著多次添加，可以用一條小魚試著掛一下糊

油溫要在150度時，下入小魚，即可撈出

再炸一次，小魚更脆

由於使用了熱糊，炸魚的剩油，也不變黑

鍋中放油，先爆香蔥姜蒜片

再放入小黃魚

烹入10克料酒；10克醬油；5克鹽；5克糖；5克雞精炒勻出鍋

干煸辣子雞

用料

雞肉半隻；二荊條適量；干辣椒適量；老薑蒜一坨老薑三個蒜（我用的那種圓的一顆有點大顆的那種）；大蔥三顆；料酒適量；花椒十來顆；八角山奈一個八角一個山奈；醬油適量；鹽適量；白糖一小勺；雞精適量

做法

雞肉買回來的時候已經切好

在水裡泡半小時把血水泡一泡

鍋內燒水放入八角陳皮山奈等香料料酒然後倒入雞肉煮一會兒

煮的時間不要太長水一開就把雞肉撈起來

把雞肉沖洗乾淨瀝干備用

二荊條洗凈切成的圓筒

干辣椒切段

生薑蒜切成大顆粒

八角洗凈備用

大蔥切成和辣椒一樣的圓筒

鍋內熱油我用的菜籽油

放入老薑

倒入雞肉

放入八角花椒蒜

煸干水分

加入醬油雞精

加入白糖

倒入干辣椒青椒炒幾下

倒入大蔥炒幾下

關火

裝盤

灑上芝麻

開動

干煸菜花

用料

花菜；五花肉；青紅椒；蔥姜蒜；花椒；干紅辣椒

做法

菜花沖洗之後，用淡鹽水浸泡十分鐘，瀝干水分後切片備用

五花肉切片.蔥姜蒜切片.干紅辣椒剪碎備用

起油鍋，下入五花肉，小火煎至微黃

下入蔥姜蒜和干紅辣椒.花椒爆出香味

下入菜花中火煸炒，烹入料酒和生抽，添加一點點糖調味

蓋上蓋子小燜至菜花變軟，添加青紅椒繼續煸炒（喜歡脆口的，可以不加鍋蓋）

帶青紅椒變色，添加適量鹽和味精（可以省略）調味即可

干煸蟬蛹

用料

蟬蛹；干紅辣椒；花椒；蔥；姜；蒜；澱粉小半勺；料酒；鹽

做法

干紅辣椒切段，蔥姜蒜切碎備用

蠶蛹洗凈，清水煮熟

涼透後，用剪刀把蠶蛹剪成兩半，去除中間的硬芯

用少量的鹽和料酒、澱粉拌勻蠶蛹

起油鍋，下入蠶蛹，用小火慢炸

炸至蠶蛹微黃撈出控油

鍋內留少量底油，小火煸香花椒

把花椒推到一邊，繼續用小火煸香蔥姜蒜末

至蔥薑末水分煸出，推到一側，下入紅椒，煸出香味

放入炸好的蠶蛹，中火煸炒約2分鐘至鍋內油干

加入適量鹽，翻炒幾下，即完成

超下飯的干煸豆角

用料

豆角；姜一片；蒜四瓣；干辣椒絲適量；花椒15-20顆；鹽適量；糖一點點；醬油一勺

做法

豆角洗乾淨，用手掰成3-4釐米的段，瀝干

姜切一片（喜歡吃薑的童鞋可以切成末，我是為了方便挑出去）；蒜切末，備用

鍋內放適量油，煎豆角，煎到豆角兩面都有些虎皮後，瀝油備用

鍋內少量油，放入蒜末，薑片，干辣椒，花椒，煸炒出香味

放入豆角，翻炒均勻

放入醬油，適量鹽，少量糖，煸炒均勻，出鍋

干煸菜花

用料

松花菜半隻；五花肉50克；生薑5克；大蒜三瓣；辣椒2個；鹽2克；醬油15克

做法

菜花沖洗乾淨後用小刀沿著柄削成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘，充分瀝干水分。

五花肉入鍋小火慢慢煸炒出油，如果肉不夠肥，鍋中可以先放少許油再煸，出油後加生薑炒出香味。

開大火，油熱的時候倒入菜花，鋪勻略煎30秒再翻炒幾下。

蓋上鍋蓋，調中火焗30秒。

這時候可以看到菜花頭有點焦色了。

加入辣椒和大蒜碎翻炒幾下。這個是之前的老鍋，現在已經淘汰了。

炒勻後加入一勺生抽，翻炒均勻。

起鍋前加入一勺鹽炒勻即可。

焦香爽脆，超級下飯。

干煸藕絲—正宗武漢小吃

用料

藕；蔥；大蒜；花椒；干辣椒碎；孜然粉；生抽；糖；香菜；澱粉

做法

藕切絲，泡入水中15分鐘後瀝干水分，倒入干澱粉裹勻。切好蔥蒜香菜備用

將油倒入鍋中燒至七成熟倒入藕絲

炸至硬挺金黃，瀝干油撈出

鍋內留少許油燒熱，倒入切好的蔥蒜干辣椒碎花椒炒香後再倒入炸好的藕絲翻炒

加少許白糖，生抽，孜然粉翻炒入味。出鍋前加入切好的香菜。出鍋⊙⊙

干煸四季豆

用料

四季豆200克；豬肉末80克；薑末2片的量；蒜末1粒的量；料酒1勺；生抽1勺；鹽少許；白糖適量；雞精少許；蔥花少許

做法

將四季豆摘去兩頭抽去豆筋，掰成段洗凈瀝干；入油鍋炸至外皮略皺，撈出控干油備用；

鍋中留適量余油，將豬肉末炒散，加入姜、蒜末和料酒、生抽炒至干酥；倒入四季豆，調少許鹽、白糖和雞精炒勻，撒入蔥花即可。

干煸四季豆

用料

四季豆400克；干辣椒十幾個；花椒十幾粒；蒜4瓣；糖1克；鹽2克；生抽8克；耐心很多

做法

首先搞清楚什麼是四季豆，不是豇豆也不是扁豆

摘掉兩端，順勢撕掉筋。洗凈，掰成5釐米左右長段。

取一隻鍋，厚底最佳，鍋中什麼都不放，中火加熱，把四季豆放入干炒，這一步驟目的是讓四季豆表面殘留水分蒸發，讓四季豆熟的更快。很快有一些豆角已經變綠了，。

繼續翻炒，差不多都變綠了，這一步花了大概6分鐘。這個時候轉小火，往鍋中倒油，稍微多一點，平時炒菜兩倍的量，快速翻炒，如果火大了四季豆這個時候會容易糊。小火不斷煸炒，四季豆表面皺了熟透了就可以了，如果做飯講究點，又有耐心，可以把先熟的四季豆出來，因為難免有粗細老嫩，肯定細的先熟。。。

全部熟透表面變皺撈出，這一步花了大概10分鐘，撈出豆角後鍋內應該有少量余油

蒜去皮切碎，辣椒剪成1cm的圈，把籽倒出不用。繼續用剛才煸炒四季豆的鍋和油，小火快速把干辣椒炒至酥脆，辣椒很容易糊要注意火候，筷子接觸辣椒是硬的就好了，撈出來待用。

繼續往鍋中放蒜小火炒香，加入花椒同炒，蒜有一點金黃時，把四季豆倒入，然後把糖、鹽、生抽倒入炒勻，關火把辣椒倒入拌勻即可。

繼續往鍋中放蒜小火炒香，加入花椒同炒，蒜有一點金黃時，把四季豆倒入，然後把糖、鹽、生抽倒入炒勻，關火把辣椒倒入拌勻即可。

干煸香辣魚片

用料

草魚片適量；蒜少許；香辣花生適量；蛋清少許；干辣椒少許；生抽少許；糖少許

做法

魚片（我事先請商家切好的）用香辣泡麵調味包、澱粉、蛋清、少許鹽、料酒醃制半個小時以上

蒜切片，干辣椒剪成2節

鍋內入油，放入醃制好的魚片小火煎至2面微黃

將煎好的魚片推在鍋一邊，加入蒜片爆出香味

繼續加入干辣椒段炒出香味，烹入料酒，加入少許的生抽、糖，將這些材料用鏟子翻炒均勻（動作要輕哈，以免弄破魚片）

出鍋前撒入香辣花生（連同將包裝袋中的辣椒花椒碎一起放入），稍微翻炒下即可

干煸手撕杏鮑菇

用料

杏鮑菇；大蒜；干辣椒；鹽；雞精

做法

順著杏鮑菇的紋理撕成長條，越細越好。

鍋子燒熱，先不要放油，杏鮑菇絲下鍋中火慢煎，去掉水分。

干煸到杏鮑菇絲變軟，放適量的油小火慢煎，注意翻動不要讓杏鮑菇沾鍋。

繼續干煸至杏鮑菇絲呈現淺金黃色，加入蒜末和干辣椒丁翻炒。

等杏鮑菇絲變金黃色，加少許鹽和雞精調味，起鍋。

干煸四季豆

用料

四季豆半斤；肉餡少許；蔥姜蒜少許

做法

四季豆兩頭去蒂，撕去筋，掰成兩段，洗凈備用。

很多人以為干煸四季豆真的是慢慢在鍋裡干煸出來的，這麼做往往的做法是耗時長，出來的效果也不好，非生即糊，其實幹煸四季豆的訣竅就在這一步，過油炸。座一鍋熱油，油溫燒至四成熱左右，倒入四季豆，中火慢慢炸至四季豆表面發皺，變色，變細，就可以撈出控油。這裡需要注意，油炸的時候如果開始油溫太高，則表面很容易糊，如果炸的過久，四季豆就太干。

炸好

.鍋內留底油，燒熱，放入蔥姜蒜末翻炒

然後加入肉沫，肉沫干煸至變色，略微發乾（如果喜歡吃辣的朋友，可以加入干辣椒，另外加了肉沫之後如果加入一些芽菜，味道更佳）

倒入炸好的四季豆，翻炒，加入一點生抽，適量鹽，味精，一點點糖，即可出鍋。

參考來源