阿公的十年醬牛肉3秘訣，肉酥、 筋軟、 味道香 ，簡單一看就能學會！下酒下飯好味道！

醬牛肉是指以牛肉為主要原料，經過多種調味料的醃制而製成的一種肉製品，是源於內蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

用料

牛腱子半個，蔥薑適量，糖3勺，鹽2勺，生抽2勺，老抽1勺，料酒1勺，八角3個，桂皮1段，水1升，草果/山奈/砂仁/多香果/小茴香各5克醬牛肉的做法 將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質和腥味。

小提示：

滷牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。滷好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫“花糕”。《水滸》裡的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩壇好酒，店小二端上來的，就是“花糕也似的”滷牛肉。

我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起滷，別有一番風味。

將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥薑，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，要撇掉。

焯水後將牛肉用溫水沖洗乾淨。此時不要用冷水，因為忽然遇冷，肉質熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調料都加入溫水中，倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時更久一些。

選擇電壓力鍋的“牛羊肉類”，“燜燉”程式，啟動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

完成後從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續浸泡在湯汁中放涼。

晾涼後可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。

烹飪技巧

1. 滷好牛肉剩的滷汁，可以重複使用。老滷汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者滷鴨胗鴨心鴨翅等滷味。老滷汁的味道獨特，既有香料的香味，又有鹹、甜、鮮味，再加上肉香味，重複煮沸留下來的都是精華。2. 八角：有健胃鎮痛、調中理氣、祛寒濕，治療消化不良和神經衰弱等功效。需要注意的是，有一種外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八個角，沒有香甜味，使用的時候需注意。桂皮（肉桂）：溫腎壯陽，健脾胃，驅寒止痛。香葉（月桂葉）：開胃理氣，養肝補腎。多香果：抗菌殺菌，減輕胃脹，促進消化。小茴香：開胃散寒，但每日不可食用超過10克，否則對視力有副作用。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：溫中除濕，消食鎮痛。3. 再說一下不同部位的牛肉用途：這裡說的牛肉都是黃牛肉，不是指南方的水牛肉。燒牛肉或煲湯，用牛腩或“瓦溝”。瓦溝是剃掉肋骨的牛胸肉，因為薄薄的一層肉上有剃掉肋骨後的溝槽，像瓦溝似的，因而得名。這部分肉質鬆散，中間還有牛油，容易燉爛，用來燒蘿蔔非常好吃。炒牛肉：用牛裡脊肉，切片或條後，加調料和生粉醃制，熱鍋滑油，非常鮮嫩。幹煸牛肉：推薦牛後丘肉。牛尾適合燉湯或紅燒。

參考來源