飯前喝湯還是飯後喝湯？7個「煲湯訣竅」廣東人都贊不絕口

煲湯是中國人喜歡的食補養生方式之一。生病喝湯、體虛喝湯、坐月子喝湯……足見湯在中國飲食文化中的重要地位。

一鍋鮮美可口的湯，不僅是滋補美味，更是家的味道。熬出一鍋好湯需要手藝，科學喝湯也同樣是門學問。

《生命時報》邀請權威專家，教你將一鍋好湯溫柔下肚。

受訪專家

中國保健協會營養安全專業委員會會長 孫樹俠

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養科營養師 宋新

山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授 綦翠華

飯前喝還是飯後喝？

湯應該在飯前喝還是飯後喝，困擾了很多人。到底怎麼喝呢？

其實，飯前喝湯、飯後喝湯哪種更健康，並沒有絕對的答案。一般來說，飯前飯後來一小碗清淡的湯，對身體都沒什麼影響。

飯前喝湯

適合有減肥需求的人。最好的喝湯時間是飯前 20～30 分鐘。不管是茶水還是米湯，都能略微減小之後正餐的食量。

飯後喝湯

吃飽了再喝湯，會增加總的能量攝入。適合想增重的人和住在寒冷地區的人，需要儲存能量。

邊吃飯邊喝湯

盡管湯可能會降低唾液的濃度和稀釋部分胃液，但是它對胃腸道消化液的影響很小。只要不大量喝湯，就沒什麼問題。

其實無論是飯前喝湯還是飯後喝湯，都要注意一點：不要喝太多。

飯前飯後大量喝湯，會沖淡胃液，加重腸胃負擔，影響食物的消化和吸收。

不過，有一種喝湯的方法不推薦。

湯泡飯

湯泡飯看上去跟粥很像，但兩者有本質區別。

粥經過熬制，米粒完全崩解，和水融為一體，淀粉分解成容易被胃腸吸收的糊精，不需要多咀嚼就可消化吸收。

而湯泡飯裡的米粒和水是分開的，米粒沒有完全崩解，只是把米飯外層的組織軟化，內部依舊很硬實。

湯泡飯不細嚼，就直接進到胃裡，食物本身沒有被充分軟化，很可能會增加胃腸負擔，食物中的養分也不容易被徹底消化吸收。

普通正常人，偶爾吃一兩次並無大礙。建議多嚼幾下，把米飯充分嚼碎。對於消化功能很弱的人，應盡量避免吃湯泡飯。

4類人喝湯各有側重

人群	喝湯要點	備注
高血壓患者	魚湯和肉湯都需要注意少鹽	推薦不加糖的蔬菜汁、綠茶、烏龍茶和椰子水
痛風患者	不喝油湯、濃白湯，連魚肉的清湯也不能喝	推薦礦泉水、沒有加糖的蔬菜汁、純椰子水和淡茶水
胃酸多的人	不適合大量喝雞湯、肉湯	如果要喝湯，也要先吃蔬菜，少量喝，以免引起腸胃不適
膽結石、膽囊炎患者	去掉雞湯、肉湯中的脂肪，不喝濃湯和油湯	推薦喝淡茶或檸檬水

7個訣竅熬一鍋好湯

1、冷水下料，大火煮沸小火慢燉

熱水下料，蛋白質會迅速凝固，湯會失去鮮味；冷水下料，待煮沸後再改用小火慢燉，能讓營養物質慢慢析出，湯會更加鮮美和營養。

2、加水量是食材重量的3倍

一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。

如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。

3、蓋上蓋子風味和營養更佳

在煲湯時，我們常能嗅到湯的香味，這種“香味”實質上來源於湯內揮發性物質。蓋上蓋子能有效控制該類物質的揮發，還有利於保持煲湯時的溫度。

4、煲湯時間別超過2小時

煲湯時間並不是越久越好，燉煮時間過長，不僅會導致原料營養流失，還會增加嘌呤的含量，增加痛風的風險。

如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，既能保證口感，也能保證營養。

如果燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長，但也不要超過3個小時。

5、食材多樣化更營養

煲湯時，人們可根據自己的口味或從食療的角度適量添加其他食材。適量的配料混合在一起，不僅能使風味疊加，營養也會更加全面和豐富。

喜甘甜者可加入紅棗，清熱祛濕可加入百合，補血益氣可加入黃芪、當歸……

但需要注意的是，應根據身體狀況選擇配料，如百合偏涼性，胃寒的患者要少用，風寒咳嗽、虛寒出血、脾胃不佳者忌食。

6、配料在煲湯後半程加入

煲湯的前半程不宜加入其他配料，而應單獨燉煮原料，有助保持原本的風味，也就是“原汁原味”。其他配料在後半程加入，保證一定的燉制時間即可。

7、最後再放鹽

有些人認為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，這其實是一種誤解。應該在快出鍋時再加鹽。

鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。

鹽放得晚並不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。

特別注意

不少人有這樣的誤區，認為營養都在湯裡，平時只喝湯不吃肉。

需要提醒的是，雖然湯汁內含有一定量的氨基酸、礦物質和脂肪等營養元素，但最主要的營養成分仍存在於肉中。

喝湯時，我們也應適當食用富含肉質蛋白的動物性食材，或富含優質蛋白的豆類食品。

切勿食不得法，既浪費了食材，也無法實現喝湯進補的真正功效。

本期編輯：劉雲瑽 本文作者：生命時報特約記者 楊韞文

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