廣東大廚做雞肉的秘訣，學會了你也是大廚，分分鐘被搶光！

廣東人愛吃雞，在全國都是出了名的。在廣東就有「無雞不成宴」的說法，可見雞在廣東人餐桌上的地位。

那廣東人最喜歡吃的雞都是哪幾種呢，具體做法又是怎樣，下面由小編給你分享一下。

白切雞

白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞餚中最普通的一種，從酒樓食肆到尋常老百姓家中，都可以見到白切雞，食之別有風味。

其中，湛江白切雞更是馳名粵港澳。看似簡單的白切雞，製作水準卻是毫不簡單，白切雞的好吃與否，除了選擇雞種，與浸雞的火候也密不可分。

白切雞的做法：

1. 雞購買後清洗乾淨，去雞爪，買的時候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時，注意將雞肺徹底清洗乾淨。

2. 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘後提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。

3. 之後用煮雞的水，將整隻雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之後去除雞的頭頸。

4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分鐘後涼透撈出(注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒)。之後將雞身控幹，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾淨。

5. 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣薑蓉會更加細膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自製醬油調料或者紅油調料，這看個人喜好。

6. 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控幹後，在雞身外面塗抹一層芝麻油，這樣整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

要點提示：

1.鍋裡加水煮雞時，不要擱任何調料，白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的，亦不可貪快而斬件後再煮，雞塊煮出來的肉不是白色的，而是灰色的，並且會嚴重縮水。

2、蝦眼水是指大火燒開鍋中的水後，火轉得非常小，鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣，這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。

豉油雞

豉油雞是廣東名菜，非常受歡迎，成品色澤鮮亮、雞肉嫩滑，鹹中帶甜，味道如此好，做法和用料卻非常簡單，就連廚房新手也能輕鬆掌握。豉油雞整隻雞做味道最好，如果人少，半隻雞或者用整雞腿也行。

食材用料：

三黃雞 一隻、老抽、生抽、紅蔥頭、薑片、冰糖、八角、桂皮、香菇、米酒、鹽、清水。

做法：

1、將配料倒入砂鍋中，用小火煮開。

2、待汁水煮開後，讓雞浸入汁水，關蓋，繼續開小火2分鐘後關火，不開蓋，燜半小時後翻身繼續浸泡。

3、在吃前，也可稍微再加熱，也可直接切件上盤。

要點提示：

1、由於雞肉較嫩，容易熟，而且砂鍋的保溫性非常好，整個過程其實主要是利用余溫來燜熟。這樣可以保證雞肉的嫩滑。

2、各配料比例未詳細記錄，大家可以根據自己的口味來調配。還可加入麻油或沙薑粉等調料。但醬油的比例和水的比例基本是1：2。汁水能儘量浸滿整雞更好。

3、豉油雞做法簡單，但是選材很重要，一定要用新鮮宰殺的雞，冰鮮雞做不出正宗味道來。

4、還可用微波爐來做這道菜。

鹽焗雞

鹽焗雞是享譽國內外的經典菜式，廣州本地客家招牌菜之一，流行於廣東梅州、惠州、河源等地。

鹽焗雞做法分傳統版和現代版，傳統版比較費時、繁雜，今天主要是分享現代版裡面的電壓力鍋做法，電壓力鍋版又稱作懶人版，就算是零基礎的同學，也能輕鬆學會。

電壓力鍋版食材用料：

雞半隻(500-600克)，鹽焗雞粉20克左右，薑蔥適量，如果有沙薑最好。

做法：

1、雞清洗乾淨，用廚房紙擦乾水分，把鹽焗雞粉均勻抹在雞上面，底面都要抹均勻，並稍為按摩一下；醃幾個小時，最起碼要半個小時以上，時間越長越入味。我一般是將抹上雞粉的雞放入冰箱冷藏一夜，第二天就可以焗了。(記得兩面都要抹上哦)

2、把生薑切片，蔥切段，鋪在壓力鍋或者電鍋的底部，多鋪點。

3、把雞放在薑蔥上面，啟動無水焗的焗鹽焗雞按鈕即可在18分鐘以後享用美味。（如果是普通的電鍋，就按下煮飯鍵，一直到電鍋自動跳到保溫狀態，如果你買的雞比較大，一個煮飯程式用筷子插進雞大腿位置還有血水出來的話，那就等電鍋降溫以後，再多按一次煮飯鍵就可以啦！）

4、開蓋以後，趁熱享用吧，可以手撕，也可以斬件後吃，非常美味！

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