如何烹飪印度咖喱，下飯美味佳肴

如何烹飪印度咖喱，下飯美味佳肴

咖喱的種類雖然很多，常用的原料就那麼幾樣。首先，把洋蔥、姜和大蒜爆香，接著加入大量香料，然後把所有材料煮成咖喱糊。印度咖喱比其它菜式更講究技巧——個人喜好或者條件限制會造成每次添加的香料都不一樣，而食物的味道又是由香料決定的。只要掌握了烹飪咖喱的基本原理，你就能將這種經典印度菜式輕鬆拿下。

準備時間：10到20分鐘

烹飪時間：35到60分鐘

總計：55到80分鐘

2 方法之 1 :

理解咖喱的烹飪方法

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理解烹飪咖喱的基本要素。說到底，烹飪咖喱只需要三種要素。一旦掌握了這些要素，你就能輕而易舉地烹飪出符合自己口味的咖喱。就讓我們一起來按照下面的「公式」，對各種原料進行組合搭配吧：

洋蔥、大蒜和姜： 大多數咖喱都包含了這三種食材，但是有些印度人會省去大蒜。上述食材的烹煮時間越長，咖喱的味道就越濃郁，顏色也越深。

大量香辛料：剛開始烹飪時就加入一大勺香辛料，讓它有時間充分軟化。香辛料的搭配沒有對或錯，多試幾次，你就能找到自己喜歡的組合。

增稠食材：你的咖喱糊主要包含了什麼食材？酸奶、椰奶、高湯、水、番茄丁或番茄泥、辣椒醬、菠菜常被用作增稠劑。

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在平底鍋裡倒入食用油，以中火加熱。炒香料的油溫度必須高，當鍋裡泛起漣漪，就表示油溫達到要求了。用什麼油沒有關係，不過最好選擇花生油、菜籽油或者植物油，用量在1到2湯匙之間。

傳統的印度料理都會用到酥油，也就是無水黃油。

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將香菜籽、小茴香和芥末籽等芳香植物的種子爆香，一直炒到香料炸開。油燒熱以後，馬上把1湯匙的香料扔進鍋裡。你可以根據喜好，在香菜籽、小茴香、芥末籽、葫蘆巴豆、阿魏籽中選幾樣隨意組合。煮咖喱用的香料很強烈，但是烹飪方法也很隨性，注重臨場發揮，所以配搭香料時儘管大膽嘗試吧！

第一次烹煮咖喱時，建議選擇一湯匙的香菜籽和小茴香。如果可能，再加上一小撮葫蘆巴豆。

炸開是指煮到香料種子在鍋裡劈啪作響，跳來跳去。

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最後，將洋蔥切碎倒進鍋裡。把洋蔥切成1釐米左右的小方塊，然後倒入鍋裡炒香。5到10分鐘後，洋蔥的邊緣會變得透明，顏色也會變成金黃色。

洋蔥炒得越久，咖喱的味道就越濃郁。如果你喜歡清淡、顏色偏黃的咖喱，那麼當洋蔥邊緣剛剛變得透明時，就可以停止翻炒。

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把洋蔥炒3到4分鐘後，加入切碎的大蒜和姜。將一塊5釐米長的姜和2到3瓣大蒜剁碎。洋蔥下鍋後不久，你就可以把姜蒜扔進鍋裡一起炒軟。一邊炒，一邊放入少許鹽。

洋蔥、大蒜和姜被認為是印度料理中的「調味三劍客」，它們的作用等同於洋蔥、胡蘿蔔和芹菜在法國料理中的作用。

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添加大量調味粉。烹飪咖喱的過程中需要加入大量香料，而香料必須和其它食材一起烹煮才能帶出最好的味道。往鍋裡分別加進一湯匙辣椒粉、小豆蔻粉、卡宴辣椒粉、薑黃粉、肉桂粉或者咖喱粉。接著，加入1⁄2湯匙鹽。用鍋鏟將各種材料和勻，然後繼續炒2到3分鐘。

小心別把調味粉炒糊了。即使有炒洋蔥時出的水和最先倒入的油，鍋子可能還是很乾。這時，你可以倒入2到3湯匙水，這樣就不怕調味粉被燒焦了。

第一次烹煮咖喱，建議添加辣椒粉、薑黃粉、小豆蔻粉和咖喱粉各一湯匙。

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加入任意種類的辣椒或者調味品。辣椒烹飪的時間越長，味道就會變得越甜；如果想要咖喱更辣些，一定要在烹飪快完成的時候加入辣椒。你可以把2到3個蘇格蘭帽辣椒、哈瓦那卡宴辣椒、聖納羅辣椒或指尖椒切碎後，和洋蔥大蒜一起炒，或者在添加其它香辛料的時候，直接加入一湯匙卡宴辣椒粉。

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把肉或者蔬菜等主要食材放進鍋裡，將它們的外皮炒焦。你可以加入一到兩塊雞胸肉（切丁）、蝦或者羊肉，再添點油。你也可以加入蔬菜，比如一罐鷹嘴豆、兩杯花菜、一個茄子（切成2.5釐米的小丁）、切成小塊的菠蘿、西紅柿或者土豆。

如果想加肉，你得先在其它的鍋裡把肉的兩面煎到焦黃，再放到咖喱裡一起燉。

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加入液體，淹過鍋裡的食材，然後蓋上蓋子，用中低火開始煮咖喱。將水、高湯或者椰奶混合後慢慢倒入鍋裡，直到剛好沒過蔬菜和肉。充分攪動過後蓋上鍋蓋，開始溫火慢煮。

如果想加點瑪莎拉綜合香料粉，現在就加一湯匙進去。這種香料粉不像其它香料，不需要煮很長的時間。

如果你第一次烹煮咖喱，最簡單的方法是加入一罐椰奶，這樣做出來的咖喱比較濃稠。你也可以加入兩杯蔬菜、雞肉或者牛肉高湯。

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根據個人口味，加入增稠劑。現在正是添加增稠食材的好時機。你可以加2杯切碎的菠菜，1杯無糖酸奶，半杯到1杯西紅柿泥，2到3湯匙辣椒粉或者一把花生粉或者杏仁粉。同時，還有一小撮鹽。

不是所有咖喱都需要增稠劑。如果之前已經添加了椰奶，這一步就可直接省略。如果你喜歡，還是可以在煮咖喱時試著添加增稠食材，尤其是紅咖喱的基礎——西紅柿泥。

如果是初次烹飪咖喱，建議先從2湯匙西紅柿泥開始，然後再決定是否繼續添加。

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小火慢燉，直到咖喱達到理想的稠度。一定要用小火煮。不要擔心油水分離，這是正常的現象。煮的過程中，時不時嘗嘗味道，你可能想要加點鹽或者其它香料。另外，此時也是添加辛辣調味料的好時機。

如果咖喱太稀，添加2到3湯匙的酸奶或者西紅柿泥就可以解決這個問題。

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用香菜、無糖酸奶、碎堅果或者檸檬汁搭配咖喱。咖喱適合慢慢地煮，所以你可以將火調小，利用這個時間烹飪其它菜肴。記住，熱氣騰騰的咖喱才是最美味的，最後別忘了撒上你喜歡的配菜。你可以將咖喱單獨盛在容器裡，也可以舀一勺鋪在米飯上。

2 方法之 2 :

煮出不同味道的咖喱

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了解不同咖喱醬的烹飪方法。當你去印度餐廳用餐時，儘管各式菜肴品種繁多，但它們的基礎食材和烹飪技巧都是一樣的。之所以呈現出不同的味道，主要是因為添加的增稠劑不一樣：

Korma是指用椰奶、酸奶或奶油作為增稠劑烹飪出的咖喱。

Saag用綠色植物作為增稠劑。大多數情況下使用菠菜，有時也會用芥菜或羽衣甘藍。

Madras用的是切成丁或者打成泥的西紅柿。

Vindaloo 以辣椒泥為增稠劑。

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事先用料理機將食材打成質地均勻的糊狀。很多餐廳都是用這種方法，將洋蔥、大蒜、姜和香料製作成咖喱醬。這樣不僅節省烹飪時間，咖喱的口感也更加細膩。只要把所有材料放進食品料理機，經過一番打碎研磨，食材就會變成濃稠的糊狀。在香料種子被炒到炸開的時候，把打好的糊狀物倒入油鍋裡。

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記住，煮咖喱不能照搬食譜，重點在於方法。世界上沒有現成的咖喱食譜。正如上面提到的，煮出一鍋美味的咖喱全靠你混合和搭配食材的技巧。話雖如此，你得先懂得做出最基本、最普通的咖喱，再在其基礎上添加食材和香料。烹飪基本咖喱的順序如下：

3湯匙植物油或者無水黃油

1⁄2湯匙小茴香粉

1⁄2湯匙香菜籽粉

中等大小洋蔥一個，切細

4瓣大蒜，剝皮切薄片

4釐米長的姜段，去皮切薄片

1⁄2茶匙黃姜粉、咖喱粉和鹽

2個中等辣度的新鮮青辣椒，去籽切碎。

5湯匙西紅柿泥，或者1湯匙濃縮番茄醬和4湯匙水混勻

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添加香料時，盡情地自由發揮吧！香料儘量多放，不過你需要隨時嘗嘗味道。添加下列香料時，先從一湯匙開始，然後再根據個人口味適量增減：

小茴香（必需）

香菜籽（必需）

薑黃粉（必需）

辣椒粉

小豆蔻

卡宴辣椒

肉桂

咖喱粉

煙燻紅椒粉

瑪莎綜合香料粉

阿魏（一小撮，在印度又叫作"hing"）

小提示

多練習，每次嘗試不同的香料組合，這樣你的咖喱烹飪水平才能日漸提高。

把一勺椰子油加入咖喱裡拌勻，這樣味道就沒那麼辣了。

椰奶粉很容易買到，用起來也更省事兒。如果對用量有疑問，可參考包裝上的說明。

印度咖喱可以搭配印度香米，或者孜然香米（用孜然調味的印度香米）一起吃。

警告

放阿魏時，一點點就足夠了；稍不注意，咖喱的味道就會受到影響。

參考來源