14道南京老味道，地道南京人，地道南京胃，喚醒小時候的味覺記憶

雞汁回鹵干

用料

豆腐泡（油豆腐）9個；黃豆芽150g；姜絲少許；雞湯濃湯寶1/2塊；白胡椒粉少許；蔥花少許

做法

烹飪材料，如果手頭上有雞高湯，可以代替濃湯寶。

豆腐泡對切成三角形。

豆芽摘去尾部，用開水汆燙一下，濾干水分待用。

摘豆芽可能是這個菜譜裡面最費時的步驟了，可見這是個多麼快手的小食呀！

准備一個小鍋，我用的是鑄鐵鍋。倒入500ml水燒開，加入姜絲和豆腐泡，煮開。

加入1/2個雞湯濃湯寶。

因為濃湯寶本身就帶咸味，後期我就沒有再加鹽了。用雞高湯的記得要加一些鹽調味。

蓋上鍋蓋，中小火煮6分鐘。

開鍋後加入汆燙過的黃豆芽，再蓋上鍋蓋，小火煮10分鐘就可以關火了。

盛出。撒上白胡椒粉和蔥花，嘗一口油豆腐，喝一口湯，好鮮美呀～

涼拌楊花蘿卜

用料

洋花蘿卜250g；醋1.5大勺；生抽1大勺；糖1大勺；鹽1/4tsp；麻油適量

做法

洋花蘿卜洗淨，瀝干水分。

切去頭尾，如果帶蘿卜纓的，可以把纓留著，切碎一起拌食也是很好味的。

菜刀，刀放平，就像拍黃瓜那樣，一次拍一個小蘿卜。

把嬌嫩的蘿卜纓切碎，鋪在碗底，上面放拍好的小蘿卜。

調涼拌汁。所有材料拌均，嘗一下酸甜味和咸淡。根據個人口味適當增加減少。我個人喜歡酸甜口的。

涼拌菜，尤其較為清脆的素菜有一個很關鍵的注意事項，就是現吃現拌。開吃前再將調料拌勻、均勻淋在蘿卜上。這樣不會影響蘿卜脆甜的口感。開動吧！

最朴素的鹽水鴨做法

用料

鴨腿兩只；鹽60克；八角30克；花椒5克；大蔥15克；姜5克；黃酒10克

做法

先將鴨清洗干淨，在鴨身上用叉子叉些小洞。

鍋中放入八角花椒小火炒出香味，再加入鹽、蔥姜，再加入適量油炒香。

鍋中倒入熱水大火燒開。

放入鴨肉、烹入黃酒，中火煮30分鐘。

事先准備好一盆冷開水，關火將煮好的鴨子放進水中降溫，可以放幾個冰塊進去。同時將鹵汁過濾掉香料放涼。將鴨子放在涼透的鹵汁中浸泡過夜，夏天可以放入冰箱冷藏。

取出切件裝盤即可。

南京赤豆酒釀小元宵

用料

紅豆適量；紅糖適量；小元宵適量；淀粉適量；酒釀適量；食用口鹼一小撮；桂花少許

做法

紅豆加清水浸泡1小時以上時間，然後入電飯鍋煮爛

茱珠偷懶，基本上是晚上睡前洗淨紅豆，加4倍的清水入電飯鍋預約煮爛

第二天早上一鍋紅豆湯就煮好了

煮好的豆湯，挖出一勺豆子出來備用，最後煮好再放入湯中，這樣會有整顆豆子的口感

剩余的豆湯用料理棒打成豆沙

打好的豆沙湯，加火煮開

加入紅糖

加小元宵繼續中火煮

另取一小碗，倒入少許淀粉加適量涼開水調開，緩緩倒入豆湯中

捏一小撮食用口鹼撒入湯中

撒入桂花，煮開後關火

倒入適量酒釀和酒釀汁即可！

南京鴨血粉絲湯

用料

南京桂花鴨半只；粉絲夠吃的量；鴨腸少許；鴨肝少許；鴨血半塊；豆腐果少許；榨菜，蔥花，香菜少許；鹽少許

做法

先將半只鴨放入鍋中熬湯，我熬了1個小時左右。

將鴨血和豆腐果切好備用。

將山芋粉絲用水煮好，撈出備用。

湯中放入豆腐果，讓其吸收湯汁味道。

再將鴨血放入鍋中，煮開就好，不易煮太久，那樣鴨血會變老。這時可嘗下湯，淡就加少許鹽，不淡就無需加。

將燙好的粉絲用漏勺放入湯中燒開即撈起。

盛出放入碗中。

放入配料，正宗的是只放鴨腸和鴨肝。由於沒買到鴨肝用鴨肫代替了。

灑上榨菜，蔥，香菜。

一碗正宗的鴨血粉絲湯就做好了，小伙伴們會了嗎？別忘加作業噢。

老南京什錦菜

用料

以下是我這次用的食材；菠菜；茨菰；胡蘿卜；豆腐果；雪菜；冬筍；千張絲；香菇；金針菇；藕；芹菜；豆芽

做法

所有材料洗淨，切好，一般都是切絲切條。

胡蘿卜炒的時候多放一些油有助於胡蘿卜素釋放，更有營養

茨菰炒的時候適當加一點水和生抽以及一點點醬油，這樣更入味

煮到水干就可以啦

千張絲和豆腐果可以一起炒

邊炒邊加一些水和鹽，這樣不容易糊鍋和變干。

豆芽炒到八成熟就可以出鍋

炒菠菜的時候可以適量多加一點油，如果對健康有顧忌的就換成橄欖油。菠菜在炒軟之前不要加鹽。

以上這些都是為了防止菠菜在炒制過程中出水。

炒完的蔬菜都依次放入一口大鍋內，淋入較多的麻油，適量的鹽，雞精，如果覺得味道不夠可以加一點鹽，然後拌勻就可以啦。

拌好之後的蔬菜用一個干淨的大碗裝好，每次吃的時候用干淨的筷子挑出來。剩余的放在冰箱保存，吃個三天樣子都可以。

不要說什麼蔬菜隔夜致癌之類的問題了，這點東西不至於導致癌症發病。南京人過年這種素什錦都會吃上好幾天。

吃的時候可以在表面撒一些芝麻，會更增添風味。

老南京雪菜肉絲面

用料

高湯（肉湯/骨頭湯）豬肉嗒；鹼水面適量；雪菜和肉絲適量；筍絲（選擇）；醬油、鹽、雞精、白糖適量

做法

先炒雪菜肉絲，肉絲滑油變色後撈出，加入雪菜（油稍微多一些）翻炒出香味後加入肉絲然後放入適量老抽、醬油、白糖調味。翻炒均勻就可以出鍋啦

買來的雪菜一般浸泡幾小時後會比較好，咸度降低後自己調味會比較方便。罐裝雪菜買回來之後沖洗干淨。泡個半小時左右就可以了。具體咸度和浸泡時間看你買的雪菜來定

煮面就看個人喜好啦～基本要求不贅述。

湯底就是一點鹽，多一些白糖、然後加雞精和一勺醬油（如果有紅燒肉湯汁就來一勺）然後倒入高湯（高湯濃度不用達到那種能直接喝的程度，基本是能喝的程度一比一兌水就可以了）然後放入煮熟的面條和雪菜肉絲。最後煎一個荷包蛋放上面就可以啦。

老南京糖芋苗

用料

小芋頭適量；紅糖適量；西湖藕粉3-4包；口鹼半茶匙

做法

芋頭蒸熟之後去皮，切成小塊，個人覺得小塊更有口感。

放入鍋內煮，加紅糖。紅糖量可以不一次性加足，因為用的西湖藕粉也有甜味。

對於海外黨買不到紅糖的話，可以跟我一樣用黃糖和黑糖大約一比一比例進去也是一樣的

水開之後中小火燉煮15-20分鐘，然後把藕粉用冷水調開。像平時做菜勾芡一樣倒入鍋裡，邊倒邊快速攪拌防止成坨。然後撒一小勺口鹼再攪拌一下就可以出鍋啦。

香鹵鴨四件

用料

鴨翅8個；蔥姜適量；桂皮2片；八角2個；香葉4片；草果1個；花椒一小把；干辣椒6個；冰糖一小把；生抽5大勺；老抽2大勺；料酒2大勺

做法

鴨翅買回來用清水浸泡1小時。

准備香料小料如下。

八角、花椒、桂皮、草果、香葉入茶包，或者用紗布包起來。

鴨翅浸泡過後，冷水下鍋，倒入料酒，大火燒開。撈出，溫水沖淨表面血沫，摘去表面鴨毛殘留。

准備一個鐵鍋，倒入少量色拉油。中火爆香蔥姜、干辣椒（干辣椒可以不放）。

倒入鴨翅，快速翻炒一下。

緊接著倒入生抽和老抽，翻炒上色均勻。

往鍋中倒入開水，水量沒過鴨翅即可。放入香料包、冰糖，大火燒開後轉中小火燉煮。

火一定不要大，大了把鴨翅煮爛就不好吃了，也不建議使用高壓鍋或者鑄鐵鍋來烹飪。

鴨翅很容易熟，筷子輕松插入就煮好了，嘗一下湯汁咸淡，用適量鹽調味。

關火，將鴨翅繼續浸泡在湯裡，冷卻後盛出。

冷卻後盛出的鴨翅。

裝盤即可使用，浸泡在鹵中過夜，味道更加濃郁。

松香鴨油燒賣

用料

糯米400g；五花肉200g；香菇6朵；胡蘿卜30g；松子25g；生抽2TBS；老抽1TBS；細砂糖1TBS；蚝油1TBS；鴨油2TBS+1TBS；料酒1tsp；白胡椒少量；水餃皮500g

做法

糯米提前泡一夜

香菇泡發

五花肉、香菇切成指甲蓋大小，胡蘿卜切小丁、松子備用。

熱油鍋，此時放少量色拉油，煸炒五花肉丁，加入少量料酒和白胡椒粉，翻炒直至外皮顏色金黃，出香味。

繼續依次倒入胡蘿卜丁、香菇丁進行翻炒。

糯米瀝干水分，倒入鍋中，一起翻炒。

依次加入生抽、老抽、蚝油、白砂糖、鴨油（2TBS）、松子，翻炒均勻。

我買的鴨油是這樣的包裝。

翻炒好的糯米用厚紗布或棉布包好，上蒸籠，大火蒸20分鐘。

蒸糯米的時候我們來准備水餃皮，水餃皮用搟面杖搟薄搟大，尤其是外沿。一次不要搟太多，暴露在空氣中容易干，一會不好包。

糯米蒸好，將材料配方中剩余的1TBS鴨油放進去，拌勻。就可以開始包燒賣了。

燒賣的包法我這裡就不敘述了，可以優酷搜視頻，比我說的詳細。

燒賣包好，底部墊油紙或紗布防粘，上蒸籠蒸20分鐘後即可食用。

吃不完的可以用保鮮盒凍在冷凍裡，每次吃前拿出，大火上氣蒸20分鐘即可。

干切牛肉

用料

牛腱芯750g；干辣椒6-7根；花椒一小把；桂皮1個；八角2個；草果1個；香葉2片；蔥姜蒜適量；生抽50ml；老抽20ml；料酒50ml；冰糖一把；鹽適量

做法

牛腱選以牛腱芯為佳，筋肉相間，口感非常好。

牛腱肉洗淨，冷水下鍋，蓋上鍋蓋加熱。

水開後，揭開鍋蓋，用湯勺不停的撇去浮沫，沸水後再煮5-10分鐘，取出，用溫水沖洗干淨上面的血沫。待用。

准備調料，如下。

起油鍋。爆香姜蒜、干辣椒。

放入牛腱肉繼續煎炒。肉要均勻受熱，上色。

加料酒、生抽、老抽，繼續翻炒。加入開水，沒過牛肉即可。

其余香料用一個茶包（大創有賣）或者紗布包好。

加入蔥、冰糖、香料包。大火煮開15分鐘，轉小火煮35分鐘。

水位下降不是特別明顯，大約一個手指寬度。筷子可以不費勁插入牛腱，即可關火。

⚠️說一下牛腱筋道好吃的秘訣：煮好後的牛腱盛出，冷卻，這樣肉質會變得緊實。鹵汁用笊籬除去雜質，放在一個玻璃容器中。牛肉晾涼後，再放回鹵汁中繼續浸泡三個小時，隔夜更加入味。和鹵分開存放，干切牛肉一定不能爛糊糊的。

老鹵可以繼續加水煮老鹵蛋，或者下面條作為湯底，絕贊。

牛肉切成薄片即可使用。因為非常入味，直接吃就已經很好吃了。也可以調一些鹵子蘸食。我一般用1大勺老鹵、一大勺醋、一小撮鹽，外加蔥、辣椒、白芝麻拌均，味道非常好。

趕緊大快朵頤吧

六鮮小煮面

用料

面條；肉絲；榨菜；香腸；西紅柿；木耳；小菜秧；高湯；鹽

做法

准備六鮮：香腸切片，肉絲汆水，木耳提前泡發後切小塊，番茄切塊，青菜切段，待用。

用一個鍋A燒熱水，放面條進去煮。67分熟就可以，因為一會還要和高湯一起燴。

煮面同時，另一個鍋B開火，加少許油，炒香榨菜後，放入汆熟的肉絲翻炒。

往B鍋中依次加入高湯（我用的是雞湯）和清水，煮開。

加入香腸和木耳。

接著下西紅柿。

將A鍋中煮到67成熟的面條撈出，倒入B鍋中。

加入適量鹽調味，起鍋前加入菜秧，汆一下就可以出鍋了。

南京人吃面條喜歡熗一點，就是生一點。喜歡軟面條的可以適量多煮一會。

先挑面條，然後把澆頭均勻澆在面條上，很幸福的一大碗。有辣油的加點辣油哦！

桂花赤豆小元宵

用料

紅豆1杯；糯米粉100g；溫水90g；冰糖適量；干桂花適量

做法

糯米粉和溫水混合，揉搓成不粘手的面團，搓成等大均勻的小元宵，裹上一層糯米飯防粘黏。冰箱冷凍一夜，凍硬。

紅豆泡一夜，2倍水量煮成紅豆湯，加冰糖調節甜味。

水燒開放小元宵，中火煮至小元宵全部浮起即可，撈出與溫熱的紅豆湯混合均勻，撒上干桂花即可使用。

鹽水鴨胗

用料

鴨胗500g；桂皮1塊；草果1個；橙皮1片；香葉2片；八角2個；干辣椒3個；蔥、姜適量；鹽1tbs；料酒15ml

做法

鴨胗洗淨，撕去外面的白色粘稠物，清水浸泡2小時。

撈出，潷干水分，撒適量鹽，醃漬30分鐘。

鴨胗放入清水中，大火燒開，煮5分鐘後將鴨胗撈出，清水洗去表面粘稠液體。

准備煮鴨胗所需配料，如下。

焯水並洗淨的鴨胗重新入鍋，加清水沒過鴨胗即可。放入配料，倒入適量料酒，鹽，煮開後中小火煮30-40min，筷子可以輕松插入鴨胗即可。

撈出冷卻，切片裝盤，即可使用。

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參考來源