口感勁爆又香又嫩廣式啫啫滑雞煲

這是一道很有館子范兒的菜，它在80年代的大排檔曾經是老廣們最贊不絕口的一道火爆快手菜。點菜後不到10分鐘就能連鍋端上來，這時候小砂煲內“滋滋”聲不絕於耳，將食客的食欲撩撥的無法自持，因此也被稱為會唱歌的菜。

自己在家做這道菜最怕的是毀砂鍋，大排擋大都用廉價的土陶煲來做這道菜，因為這道菜必須要猛火干燒，將砂鍋燒至極熱的時候再下菜，翻炒加料都在電石火光之間，砂鍋的保溫性能強，關火之後烹飪還在繼續，因此上桌的時候，才會有動聽的歌聲。

食客揭蓋的瞬間，鮮香伴隨著熱氣撲面而來，再顧不得其它，急忙夾起一塊送入口中，先是滾燙的濃汁將味蕾包裹，再感受雞肉在唇齒間爆開，這份熱烈逼人的鮮香滑嫩就是啫啫煲的精髓。

在家做啫啫煲最關鍵的是把握好火候和醬汁，再加上細節處理好，會比外面的更好吃（因為外面舍不得用好食材呀）：

一、用你能買到的最好的雞，食材好就成功了一半。

二、不要貪多，因為鍋具火力所限，雞肉太多，下鍋後溫度就降的快。取最滑嫩的大腿或雞翅就夠了，其它可以拿去煲湯。

三、鍋一定要燒的足夠熱，用砂鍋、琺琅鍋等保溫性能好的鍋。

四、烹制時間一定要短，連炒帶燜不要超過5分鐘，不要擔心不熟，雞塊小，很容易熟，琺琅鍋在關火後也會保持足夠的熱力繼續將雞肉焗至全熟。

五、鮮味醬料是調制醬汁的靈魂。柱侯醬、海鮮醬、蚝油至少有其中兩種。

【主料】雞腿300克，紅蔥頭10粒，大蒜6粒，生姜5克、小蔥2根，香菜2根，花雕10克。最好用活殺雞的雞腿，不要冷凍雞腿。

【醃肉料】鹽少許、糖少許、蚝油5克、花雕5克、玉米淀粉3克。

【醬料】柱侯醬（或者海鮮醬）15克，蚝油15克，芝麻醬5克（可省）。

1、雞肉斬成2釐米見方的小塊，加入醃肉料抓勻醃制30分鐘，讓雞肉有點底味。

2、把醬料混合均勻備用。沒有柱侯醬可以用海鮮醬，或者都用也行，芝麻醬可省，我是正好做別的剩下了一點也放進去了，感覺味道也不錯。

2、琺琅鍋或者砂鍋燒至輕微冒煙，倒油，大約能布滿鍋底，下蔥姜蒜炒至大蒜變黃，香味飄出。

3、下雞塊炒至剛剛變白，倒入醬料。

4、快速翻炒，醬料均勻地包裹在雞塊上，烹入花雕炒勻。

5、加蓋，大火燜1至2分鐘，打開迅速放入香菜段再蓋上，關火，連鍋端上桌，打開趁熱食用。

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