一鍋老湯鹵出好味道---鹵牛腱子

喜歡吃鹵味的，平時經常自己在家裡做的話，總是少不了一鍋老湯。像我家經常就會鹵些牛腱子，雞腿，豆腐乾，豬蹄，雞蛋什麼的，冰箱裡的那壇老湯經過長時間的鹵煮已經非常濃稠，放涼後像果凍一樣濃稠，因為煮過太多的牛腱肉，連我自己都記不清了。

每個月總會開那麼幾次老壇取出老湯鹵制一些牛腱子，豬蹄，什麼的，當下酒的冷盤，或則煮個牛肉麵時放幾片鹵牛肉上去，吃的也是相當的幸福滿足，相對於外邊切的像紙一樣的牛肉來說，真的是太解饞了。

雖然也是我網上學來的方法，試驗了那麼多次感覺真的很不錯，先不管它夠不夠正宗，好吃才是硬道理，所以分享給大家，有興趣的可以看看。

簡單介紹一下關於老鹵的原料：

八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有。陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。

甘草和羅漢果可以增加鹵汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。

我之前的老湯用的是（桂皮，草果，八角，香葉，花椒，陳皮，甘草，白芷，羅漢果，丁香，小茴香，干辣椒，生薑，香蔥，生抽，老抽，料酒，冰糖，鹽。）煮過後肉的湯過濾，放冰箱冷凍保存，下次可以添加點香料繼續用。

小貼士：

1、香料不能放太多，放太多了，鹵汁會發苦，尤其是重新使用老鹵時，每次根據鹵量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。

2、剩下來的鹵汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一周之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室保存，每過一個月到三個月左右要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水或者肉湯汁和各類調料。

3、牛肉不能鹵得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什麼嚼勁也沒啥口感。也不能鹵得太硬，太硬了，嚼不爛。

4、鹵好的食物可以不用著急取出，放在鍋裡浸泡一下，更入味。

5、牛肉冷卻後放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄。我這次就是著急拍圖，直接拿出來切了，所以這麼厚，這麼丑。

原料：

牛腱子兩斤、老湯（前些邊有介紹）、桂皮，八角，香葉，草果等。

1、兩斤牛腱子備用，鹵制的話最好就是用牛腱肉。（我這次還一起鹵了雞腿和幾個雞蛋。）

2、老湯拿出來滑動，煮開。

3、適當的加一些新的香料進去。

4、牛腱肉冷水下鍋煮，水開後煮幾分鐘，稍微翻動，去除血水。

5、撈出後，清洗乾淨備用。

6、下入處理好的牛腱肉，小火燜煮。

7、稍微晚點下入雞腿和雞蛋（雞蛋煮熟後去殼，然後用小刀在表面畫幾個小口，方便入味。）

8、肉煮到用筷子可以插入即可，不用煮煌太爛。煮好的肉可以不用著急出鍋，放在鍋裡浸泡入味。

9、牛肉冷卻後放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄。我這次著急吃，沒有冷藏。可以搭配個人喜歡的蘸料一起食用。

參考來源