八 款 經 典 紅 油

紅油的做法有很多，出來的效果也不一樣，且紅油也不是川菜獨有。下面給大家介紹數款紅油的配方及制作。

一、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

流程：干辣椒洗滌無潮黴味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

原料：

干辣椒10公斤，植物油30公斤。

制作方法：

1、選用含水量在12%以下的紅色干辣椒，要求辛辣味強，無雜質，黴變;

2、新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可;

3、將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火;

4、將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

特點：

油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：

油溫恢復室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

二、麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。

流程：干辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

原料：

干辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。

制作方法：

1、選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒;

2、植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可;

3、將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時;

4、將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：

花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

三、鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或咸辣菜肴的補充。

流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

原料：

鮮小米椒1公斤，鮮二荊條1公斤，植物油10公斤，老姜粒1公斤。

制作方法：

1、將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸;

2、植物油煉制並冷卻至四成到五成油溫，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。

特點：

油質紅亮，鮮辣清香。

提示：

炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

四、五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜肴或涼拌菜。

流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品。

原料：

朝天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，三奈0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香葉1公斤。

制作方法：

1、將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末;

2、將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味;

3、將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。

特點：

五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

提示：

五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。

五、泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調色之用。

流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→炒→浸漬→成品。

原料：

泡椒茸10公斤，植物油50公斤。

制作方法：

1、植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用;

2、將泡椒脫水入絞磨機制茸待用;

3、加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動，待炒脫水至油質深紅色，停火;

4、將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：

色澤深紅，有泡椒的香味。

提示：

泡椒渣料須徹底清除干淨，油質應深紅微明，無水溶汁。

六、豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。

流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→浸漬→成品。

原料：

咸辣豆瓣醬茸10公斤，植物油50公斤。

制作方法：

1、植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫;

2、將豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香;

3、將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：

油質深紅，醬酯香濃。

提示：

豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱，出香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

七、混合紅油

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內髒，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。

流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品。

原料：

咸辣豆瓣醬茸8公斤，辣椒粉2公斤，化豬板油15公斤，植物油35公斤。

制作方法：

1、動植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫;

2、加入豆瓣醬茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬;

3、將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。

特點：

醬酯香濃，油潤色紅。

提示：

夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。

八、火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

流程：煉制植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→炒→浸漬→過濾→成品。

原料：

餈粑辣椒茸10公斤，咸辣豆瓣醬3公斤，植物油50公斤。

制作方法：

1、將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫;

2、加入餈粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬;

3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。

特點：

鮮辣純正，紅亮透明。

提示：

炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。

參考來源