別樣九肚魚烹制

海苔九肚魚

主料：九肚魚3條，海苔末若干

輔料：鹽、蔥姜、胡椒粉各適量，吉士粉20克，糯米粉5克，澄面10克，生粉20克

做法：

1、九肚魚（又名豆腐魚）宰殺後處理干淨，去骨，加鹽、蔥姜、胡椒粉抓勻醃制2分鐘，取出用毛巾吸干。

2、取吉士粉20克、糯米粉5克、澄面10克、生粉20克調勻，放入小龍魚沾勻，再入五成熱油內炸2分鐘，至小龍魚變酥撈出瀝干，撒上海苔碎裹勻。

小貼士：

九肚魚含水量高、很容易出水，因此醃好後一定要吸干水分，否則炸出來的小龍魚容易回軟不脆。此做法還可用來烹制鯧魚。

椒鹽九肚魚

材料：

九肚魚、炸雞粉、椒鹽粉、鹵肉粉、生粉、兩個雞蛋、蔥花。

做法：

1.用炸雞粉醃好九肚魚，20分鐘左右。

2.20分鐘之後，再次沾上炸雞粉。

3.打兩個雞蛋，只要蛋黃，將蛋黃打散，放入醃好的魚肉裡，可選擇加入其它佐料，料酒、鹵肉粉或辣椒粉之類。

4.將魚肉上生粉。

5.放入翻滾的油鍋中炸至金黃及可起鍋，撒上椒鹽粉和蔥花。

泰式一品卷

主料：九肚魚10條

輔料：蛋黃6個，雙色面包糠（黃、白面包糠各一半混合均勻）500克，生粉25克泰國雞醬80克，色拉油800克（實耗50克）。A料：蔥姜各10克，香菜15克，香芹段15克，鹽5克

做法：

1、先將九肚魚宰殺洗淨，去頭尾，在腹部開刀去骨，加A料醃制20分鐘至入味，拍生粉拖蛋液，沾面包糠，卷成卷用牙簽別好（如圖），放入托盤中備用。

2、走菜時，將卷好的魚卷入六成熱的油鍋中小火炸至魚卷浮起即可撈出。

3、取出牙簽盛盤，帶一碟泰國雞醬上桌。

技術關鍵：

1、九肚魚一定醃制入味。

2、拖面包糠時，裡側的面包糠要薄一些，否則卷出的卷心太厚，炸不透。

茶粉脆皮魚

主料：蝦潺500克（又稱豆腐魚、九肚魚，其肉質象內脂豆腐般柔嫩，用黃魚、白鰱等肉質比較嫩的魚都可代替，也可用鳳尾蝦代替），綠茶脆皮糊300克，泡好的茶葉5克

輔料：鹽、味精、料酒各5克，詹王魚汁5克（起提鮮作用，可用雞粉代替），胡椒粉3克

做法：

1、蝦潺去頭、去尾、去中骨，改刀成長條狀，下入醃料（不加水）醃制10分鐘，撈出掛糊。

2、鍋中下油燒至五成熱，下入魚條炸10秒撈出，待油溫升至八成熱，復炸一下撈出，撒上泡好的茶葉即可。

綠茶脆皮糊比例：

高筋面粉2.5千克，生粉375克，“雙喜牌”泡打粉125克，鷹粟粉125克拌勻。取500克調勻的粉，加300克清水、80克色拉油、2克鹽、30克綠茶粉，攪勻即可。

非誠勿擾

原料：臭豆腐300克（紹興產盒裝臭豆腐，4元/盒，一盒8塊），豆腐魚6條（共250克），花蛤200克，黃鱔筒100克，酸菜80克

輔料：鹽、味精、蔥姜水、白胡椒粉各適量，色拉油200克，姜末、蒜末各60克，洋蔥碎、泰椒碎、香菜碎各70克，美極番茄辣椒醬600克，雞粉40克、美極鮮辣汁、美極鮮味汁、米醋各60克

做法：

1、豆腐魚（也叫龍頭魚，生活在淺海地區，通身只有一根大骨，也可用帶魚代替）宰殺治淨，去頭、尾，加鹽、味精、蔥姜水、白胡椒粉抓勻醃制；花蛤洗淨，汆至剛開口；黃鱔筒下入沸水汆去表面粘液，快速撈出過涼；酸菜（選用川式魚酸菜，酸香味更濃）下入燒至六成熱的豬油，加干辣椒段5克大火爆香，揀出辣椒備用。

2、將所有原料放入盤中，淋入四味辣醬40克，大火蒸8分鐘，取出表面撒辣椒段20克、干紅花椒5克，澆入八成熱油激香即可上桌。

制作四味辣醬：

色拉油200克燒至五成熱，放入姜末、蒜末各60克、洋蔥碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美極番茄辣椒醬600克炒出紅色，調入雞粉40克、美極鮮辣汁、美極鮮味汁、米醋各60克翻勻即可。

椰香九肚餅

主料：九肚魚500克，椰漿100克，面包糠200克，雞蛋清1個

輔料：鹽2克，味精5克，胡椒粉1克，鮮味寶2克，色拉醬50克

做法：

1、將九肚魚洗淨去骨切成小塊，放入粉碎機加椰漿打制成蓉備用。

2、將打好的魚蓉取出加鹽、味精、胡椒粉、鮮味寶、雞蛋清打上勁，做成直徑在4釐米左右的魚餅，外面裹面包糠備用。

3、鍋入色拉油燒至六成熱時放入魚餅，中火炸2分鐘至金黃色，撈出裝盤，點綴色拉醬即可。

參考來源