十道大廚的招牌菜

香辣芝麻雞

紅油制作：1、紅花椒500克入鍋干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條干紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。

2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然後加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。

預制:劍閣土公雞1只宰殺治淨，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝干水分，下入紅鹵水小火鹵30分鐘，撈起掛於通風處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。

2、水發煙筍150克汆熟過涼，瀝干水分後改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。

做法：1、取煙筍條150克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。

2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可

技術關鍵：1、熬制紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。 2、鹵好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。

蒜泥白肉

主料：五花肉。輔料：蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。

制作步驟：1、先將五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以輕松插穿），然後撈起過冷水洗淨瀝干水分並放涼。

2、把煮好的五花肉切薄片。並將姜蒜壓成泥。

3、把所有“佐料”混合均勻。

4、黃瓜去瓤擦成絲，並使勁擠干水分，然後擺在盤子中間。

5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈，再淋上佐料即成。

水煮豆腐

主料：北豆腐。輔料：蘿卜苗、油、花椒、干辣椒、郫縣豆瓣

。

制作步驟：1、豆腐切塊;蘿卜苗洗淨瀝干水分，放入碗中。

2、鍋燒熱後倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣醬炒勻，倒入足夠的熱水，水量沒過豆腐多一半。

3、水沸騰後，豆腐倒入鍋中，使豆腐入味，將豆腐翻翻面繼續燉一會出鍋，倒入裝好蘿卜苗的容器中即可。

功效：豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益。煮豆腐的時候放一勺鹽，可以去除豆腥味，還可以使豆腐變得美味鮮嫩。

水煮蝦

主料：漢蝦。輔料：魚豆腐、鹽、雞精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。

制作步驟：1、蝦挑去蝦線，剪去蝦須;魚豆腐從中間切成兩塊。

2、鍋中放油燒熱，下入蝦，待蝦彎曲變成紅色，表面變脆夾出；魚豆腐兩面煎至焦黃。

3、炸蝦用的油繼續燒熱，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火鍋底料炒香，倒入少量開水燒開，倒入蔥姜蒜後，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘，加入雞精和鹽。

4、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上，灑上白芝麻和香菜即可。

亮點：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮，只放少許醋，將蝦剝開，將蝦肉在醋裡沾一下，就可食用。蝦味鮮美，肉嫩，營養價值豐富。

風情山城椒麻兔

原料：兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黃酒10克，醬油10克，藤椒油5克。

做法：1、用1/4勺鹽，1/3勺雞粉，1/4勺糖，1勺料酒醃制兔肉丁。

2、熱油浸熟兔丁。

3、炒雙椒、姜蒜。

4、倒入醃制好的兔丁繼續炒，以此加入雞粉、糖、醬油、3勺黃酒、少許藤椒油，翻炒3分鐘出鍋。

蜜汁叉燒排骨

 

主料：牛肋排、叉燒醬。輔料：蜂蜜、蚝油。

制作步驟：1、 牛肋排洗淨後，切開放入容器中。

2、 把事先混合好的叉燒醬、蜂蜜和耗蚝油倒入。用手將醬料和排骨抓勻後，封上保鮮膜放入冷藏室醃制一晚

3、 取一張錫紙，將醃好的排骨平放在錫紙上。用錫紙將排骨包上，放在溫度設置為5檔的米技爐上。

4、 約15分鐘後打開錫紙包，在排骨上多刷上幾層叉燒醬。溫度設置為6-7檔，繼續烤3分鐘後，再刷上一層蜂蜜即可食用。

小貼士：1、在叉燒醬中加入少許蚝油（海鮮醬也可以），可使排骨的肉質更加鮮美。

2、醃制好的排骨要用錫紙包裹住，這樣烤好的排骨肉質才鮮嫩多汁。

3、烤制20分鐘後，打開錫紙在排骨上均勻的刷上一層叉燒醬（可增加成品的色澤），在繼續烤5分鐘食用前刷上一層蜂蜜即可。

客家燜全豬

選料：全豬（腩肉100g，豬手50g，排骨50個，豬耳50g，豬脷30g，粉腸30g，豬肝30g，豬肚30g，豬尾50g）

特色：咸鮮、濃香

制作：① 燒鍋下油，五花肉先煎出豬油，金黃色，倒出來；然後豬什、內髒，倒下鍋頭煎炒至金黃色，倒出來。

② 鍋頭洗干淨，燒熱，下花生油、干蔥頭、泡香，豬肉全部倒下鍋頭，再鏟，下白酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽王，蓋燜大概25分鐘。

客語咸香雞

材料：雞1只味料：鹽焗雞粉，鹽，雞粉。特色：咸香

制作：① 將雞挖油、肺、喉，洗淨待用。

② 用咸雞水浸熟約30分鐘左右後撈起用竹簽插入雞耳。

③ 將味料涂勻在雞身上醃1晚即可。

國宴羊腿

原料：羊前腿1個1300克，鴨餅50克，雞蛋100克，淀粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。 調料：鹽、味精、白糖各5克，紗布包1個（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、篳撥、香葉、沙姜、草豆蔻、蔥、生姜、胡蘿卜各2克），自制六味碟，清湯2000克。

制法：1、將羊前腿沖洗干淨、入沸水中汆去血水，鍋內放清湯，放入紗布包，放入汆水後的羊前腿小火鹵制2個半小時入味，熟透後撈出。

2、雞蛋、淀粉、吉士粉、鹽、味精、白糖打成糊狀，將打好的雞蛋糊均勻地抹在羊腿上備用。起鍋下花生油，燒至六成熱後，將羊腿下入油鍋，小火炸5分鐘至外酥裡嫩，色呈金黃時出鍋改刀成細條還原成羊腿形狀，裝盤即成。

3、上桌時跟上鴨餅和自制味碟，吃法類似烤鴨，

制作關鍵：羊肉一定鹵制入味，入口鮮香，不腥。 自制味碟：番茄沙司醬、甜面醬、李錦記海鮮醬、辣椒醬、鮮紅辣椒圈、胡蘿卜絲、洋蔥絲、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟賣點：色澤金黃，外酥裡嫩，吃法類似烤鴨。

傳統九轉大腸

主料：豬大腸3條（重約750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克，姜末2.5克。調料：紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋54克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯，精鹽各適量。

做法：1、將肥腸洗淨煮熟，細尾切去不用，切成2.5釐米長的段，放入沸水中煮透，撈出控干水份。

2、炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出。

3、炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖，用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色。

4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味後，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨。

5、待湯汁燒至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續煨至湯干汁濃時，顛轉勺，使汁均勻地裹在大腸上，最後淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

提示：1、肥腸用套洗的方法，裡外翻洗幾遍，去掉糞便雜物，放入盤內，撒點鹽、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水將大腸裡外沖洗干淨。

2、將洗干淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開後10分鐘換水再煮，以便除去腥騷味。

3、煮肥腸時要寬水上火，開鍋後改用微火，發現有鼓包處要用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味。

4、制作時要一焯、二煮、三炸、四燒

參考來源