手沖知識｜解析一刀流和三刀流的區別

解析一刀流和三刀流的區別

一刀流

其意義就是悶蒸過後，只做一次不間斷的注水，因此得名。

在悶蒸過後，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分裡，滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問題，要清楚何時注水，能達到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會破壞了咖啡整體的平衡感。

這種做法主要是能保持平和的風味以及平衡感。不太好的地方是，因為注水手法控制不好，水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會參雜水味。

三刀流

就是分段萃取，一刀流延伸的一種沖泡方式，把一段水，分三段注入。

雖說是延伸，但效果不一樣，起碼先減少了濾紙邊緣水流下落的不穩定性，其次，三段注水，可以明確區分前中後段的風味殘留，調整萃取。悶蒸後每次增加水量，通常在滯留液即將下降至粉層面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具體情況也要看豆粉狀態。

這種做法主要能夠區段，方便辨別剩餘芳香物質的殘留量，也可做出較一刀流豐富的層次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高。

雖說很多咖啡館都在用，但是注意的都是量稱，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是這個了。

攪拌法

用攪拌棒進行攪拌，也是三刀流的一種分支。

通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。之後做法各有不同，有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後，其中一次做畫圓攪拌的動作，有的會用一刀流之後攪拌，也有的會三段都做攪拌。只要控制得當，各種方式都可以。

優點：攪拌法能放大其咖啡豆的優點，特別是增強了咖啡豆的口感，並且不會太單薄。

缺點：雖然它風味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會無限放大其不良的風味。還有就是，由於此方法要求的咖啡粉研磨度很細，加上充分的攪拌，掌握不當容易過度萃取。

這種做法，可以有效提升芳香物質的釋出之餘，在特顯風味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須陰柔。

也開始慢慢步入經營的舞台，攪拌法注意：15克粉先注入50g熱水（由於水量太少會造成無法攪拌，因此這裡悶蒸時間注入50g熱水），攪拌使水與咖啡粉均勻接觸

對了，很多人好奇的，在悶蒸注水前，在粉中央做個小洞是什麼意思。其實目的很簡單，就是由於中央粉較多，為了集中水流和平均分散水流而用的。當然，其實不是非要這樣做，利用注水時候的水流衝擊也是能達到這個目的的。

分段萃取與控水的理解

學習控水需要先瞭解當咖啡粉沉積於濾杯時，什麼樣的動作能讓它最均勻的釋放咖啡物，達到全過程較統一的萃取呢？答案當然是：讓大部分咖啡粉能夠在相同的溫度，相同的攪拌，相同的透水角度和相同的翻轉頻次裡融浸出顆粒內部的物質。（關於粉的均勻度，水溫等參數，這裡先不討論）那麼，要最大限度的達到這個要求，我們的必須在手沖時，以合適的水流，用合適的角度和動作沖攪。

這樣，以平穩，均勻的速度，控制水流，蚊香圈繞沖就成為了一種公認的，能夠相對保證，咖啡粉在浸水和翻滾上都受到相似的衝擊的有效動作。能讓初學者更好的去沖煮。

對於萃取，有四個重要的點：

、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接觸水的表面積就大），所以當味道不夠時，最簡單的方法是往細調整。

鑑於上述兩點，就可以說明為何磨差，易出雜味，因為極細粉多，局部拉高了萃取率，表現出的就是帶有雜味了。

、時間，其他參數同樣的情況下，時間越長，萃取率越高，這個大家都知。

、攪拌，加外力會是提高萃取率，無論是通過額外器皿還是通過水流。

、溫度，不同烘焙程度的豆子不同水溫。

影響咖啡因素的有哪些：

1水質 2水溫 3咖啡豆 4粉量 5 研磨 6水流的大小 7萃取率 8沖煮時間

現在我來講解簡單說一下3刀流沖煮的手法：

那一杯好咖啡需要的當然是一包好的咖啡豆啦,然後我們選擇接近砂糖大小的研磨度，92度的水,用打圈圈的注水方法從裡到外從外到裡。

今天我們就用最普通的水洗耶加科鍥爾來做演示我們選擇的是，v60濾杯，15克粉，1:16的比例， 2分鐘的時間：