14道扣肉做法，好吃不胖，上桌就被能搶光快收藏

紅燒扣肉

用料：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量

做法：

1.將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分

2.在肉皮上抹上老抽，晾乾備用

3.鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃

4.將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片

5.在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻

6.將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上

7.大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花

二、梅菜扣肉

用料：五花肉750克、梅乾菜100克、色拉油適量、食鹽適量、八角1枚、料酒15毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、水澱粉適量、大蒜2瓣、白糖5克

做法：

1.將梅乾菜放入清水中浸泡5分鐘，再反覆的沖洗乾淨至無泥沙，八角掰成小瓣，大蒜切碎

2.將五花肉洗凈後切成大塊，放入鍋中煮至8成熟，將五花肉撈出，趁熱在肉皮表面塗抹上一層老抽，並用竹籤在肉皮上紮上密密麻麻的孔

3.將五花肉上的水分擦乾，放入油鍋中，肉皮朝下，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出

4.將炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分別切成1cm的厚片

5.鍋中倒入少許油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅乾菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘

6.將五花肉肉皮朝下整齊的碼放碗中，把煮好的梅乾菜填在上面，放入蒸鍋中蒸約2個小時

7.取出梅菜扣肉，在面上覆蓋一個盤子，雙手按住上下碗盤，迅速將盤子翻個面，梅菜扣肉就反扣在了盤中，再將多餘的湯汁潷出來倒入鍋中，用水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可

三、香芋扣肉

用料：五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1小匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蚝油1大匙、細砂糖1小匙

做法：

1.鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘

2.檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃制15分鐘

3.煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝干水份

4.鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）

5.將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼

6.將炸好的肉塊切成5mm厚片

7.將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭

8.將蚝油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘

9.蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可

10.在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可

四、土豆扣肉

用料：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、鹽。

做法：

1.五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒。大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。

2.五花撈出擦乾水分。表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽。待老抽幹了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下。

3.順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。煎至表面金黃即可。煎好的五花肉切成均勻的大片。

4.把五花肉碼放在適合大小的碗中。用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，鹽和適量的水調成汁。倒入碼好五花肉的碗中蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘。開蓋碼上土豆。

5.繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆。

6.蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可

五、芽菜扣肉

用料：五花肉350g、芽菜55g、油適量、生抽適量、老抽適量、姜適量、香蔥1根、料酒適量、蜂蜜1勺、乾花椒粒5粒、十三香適量、雞精少許

做法：

1.將肉洗凈放入冷水鍋中，再加入料酒、薑片和香蔥結，煮開後20分鐘出鍋放涼（肉湯別倒掉）

2.小碗中放入一勺蜂蜜，一勺老抽，將其攪拌均勻，將調料均勻抹在晾涼的五花肉和肉皮上

3.將其晾乾，再用廚房吸油紙把水份吸干，防油濺

4.鍋中倒油，開中小火，油溫3層熱時放入五花肉中小火煎炸（肉放進去就得趕緊蓋上鍋蓋）

5.炸一會後揭開鍋蓋再翻面炸（揭開後用鍋蓋擋住自己，以免油濺出燙傷）

6.炸至肉上色，肉皮起泡撈出，放到肉湯裡浸泡5分鐘撈出

7.將煎炸好的肉切稍厚點的大片，在切好的肉片中到上適量的生抽和老抽，將其拌勻

8.肉皮朝下整齊的碼入碗中，碎肉可以放在上面和兩側

9.在剩餘（步驟2）的調料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、適量的十三香和2勺肉湯（雞精隨意），再放幾粒花椒拌勻

10.在碼好的肉上面放上芽菜和薑片，最後澆上步驟9的調料汁

11.放入高壓鍋中，上汽後蒸制50分鐘（鍋中水量要多點，以免水燒乾）

12.等高壓鍋消氣後再揭開蓋子，將蒸好的扣肉取出

13.用盤子蓋住蒸好的肉碗碗口，快速翻轉過來，取下原來的肉碗即可

六、蕨菜扣肉

用料：五花肉1塊、蕨菜(干)1把、醬油5克、蔥5克、姜5克、蒜5克、八角2個、花椒1小撮、老抽5克、水澱粉少許、白糖2克、蜂蜜適量

做法：

1.五花肉一塊，層數越多越好

2.干蕨菜一把，用水浸泡

3.鍋裡加水把肉放入冷水鍋中，加蔥段，薑片，花椒大料，上火煮至八成熟，我在鍋裡還一起烀了很多土豆，準備做一個土豆泥

4.煮好的肉撈出來

5.趁熱在肉上抹蜂蜜和老抽。然後用牙籤在肉皮上扎出很多孔洞

6.鍋裡倒油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至皮膨脹變酥呈紅色，記住炸的時候一定要蓋嚴鍋蓋，肉皮炸的時候崩油，很恐怖的，不蓋鍋蓋容易引起火災乃至毀容

7.蕨菜乾用水泡軟，把水擠干，鍋內倒入油，燒熱後下薑片蒜茸爆香，下入蕨菜、白糖、醬油添少許肉湯炒勻

8.肉切大片，皮向下擺在大碗裡。當時也想把肉切的薄薄的，無奈肉太燙，切不來

9.蕨菜鋪到肉上面，高壓鍋大火蒸半小時，取出蒸好的肉蓋上盤子，以迅雷不及掩耳的姿勢扣過來，蒸出來的汁用水澱粉加熱勾薄芡淋在肉上，微菜扣肉乾大功告成

七、腐乳扣肉

用料：五花肉適量、腐乳半塊、腐乳汁適量、白糖適量、鹽適量、老抽適量、生抽適量、蔥姜適量、料酒適量

做法：

1.五花肉用火燎去皮上的毛，用刀刮乾淨後清水洗凈

2.涼水下鍋，煮至6、7分熟撈出

3.期間準備腐乳半塊、腐乳汁少許、鹽、白糖、生抽，把腐乳搗碎，調勻備用

4.用牙籤在肉的上下左右前後六個面上扎密集的小孔，目的是上色牢固且入味

5.在肉的六個面上抹老抽

6.切成厚約半釐米的片

7.將腐乳汁倒入，用手將每片肉抹上腐乳汁

8.肉皮朝下，一片片先在手中立著擺好上面撒上蔥薑片，倒入剩餘的腐乳汁，涼水入鍋，中大火蒸約1.5小時至肉軟爛

9關火後會看到出了些湯，取出後把湯汁篦到一個碗中。用另一個盤子扣緊肉，快速翻轉，漂亮的肉片就扣到上面了。把那碗湯汁入炒鍋收濃（如果嫌油多就撇出上面的一層油），也可以調點澱粉水勾下欠，淋在扣肉上即可。

八、荔浦芋扣肉

用料：五花肉500克、荔浦芋500g、青菜心30克、油適量、鹽適量、糖適量、料酒適量、姜適量、蔥適量、蒜適量、老抽適量、鮮抽適量、胡椒粉適量、紅腐汁適量、蜂蜜適量、蚝油適量

做法：

1.五花肉洗凈，放入炒鍋，加適量水，加姜，蔥，料酒，大火煮開5分鐘，小火20分鐘.

2.撈出，用廚紙吸去水分，切2寸左右的段

3.在肉皮上用牙籤刺些小孔，刷上一層蜂蜜

4.放入炒鍋，肉皮朝下，煎炸至肉皮發黃，冷卻一下，再切成厚片。

5.荔浦芋頭去皮，切成與五花肉同等大小的厚片，鍋裡倒適量油，放入芋頭片

6.炸至表面微黃撈出控油.

7.用老抽，鮮抽，鹽，糖，姜，蒜，胡椒粉，蚝油，紅乳汁等調成調料待用

8.把荔浦芋頭一片，五花肉一片這樣排整齊入蒸碗，澆上調料汁

9.放入蒸鍋，大火蒸20分鐘，小火60分鐘.關火

10.撇出蒸碗裡的湯汁，把芋頭與肉倒扣在菜盤裡

11.放入用開水焯好的青菜心，再澆上湯汁即可上桌

九、虎皮扣肉

用料：帶皮豬五花肉適量、姜適量、蔥適量、蒜適量、辣椒適量、糖適量、鹽適量、味精適量、油適量

做法：

1.糖水製作，鍋內放少許油，燒八成熱，小火，放3克糖融化琥珀色放150克水煮開倒小碗。

2.帶皮五花肉洗乾淨，皮朝下在火上燒乾凈毛再放水裡漂洗乾淨，用牙籤在皮上扎滿小洞這樣炸出來的皮才會蓬鬆。鍋內放足夠的水（預計水能淹沒肉），加入糖水，燒開放入肉煮至用筷子能插入，取出，趁熱在肉皮表面上抹少許糖。

3.油裡放油，燒到七八成熱（油麵上的青煙向四面擴散，油麵平靜），調中火，把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。（最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了）把肉皮炸黃，翻邊肉全面炸一下，撈出瀝干油。鍋內放水燒開把整塊肉肉皮朝下放入水中繼續煮2分鐘取出瀝干水份。

4.把炸好的肉切成件，每件大約0.8釐米厚,皮朝下,在碗裡排好，在上面均勻撒上鹽。放高壓鍋內隔水蒸25分鐘。

5.蒸好的扣肉從高壓鍋內取出，用一個碗蓋在上面，雙手端住兩隻碗，將扣肉反扣過來，在碗內碼均勻，在上面撒上蔥花；

6.姜蒜辣椒切末，鍋內放油，放少許鹽入姜蒜辣椒爆香，加150ML水，少許老抽，香油，煮開淋在扣肉上

十、干豆角扣肉

用料：五花肉1000g、干豆角600g、薑片7片、蔥花適量、洋蔥1個、小尖椒2-3個、豆瓣醬2大勺、花椒10粒、耗油2勺、美味鮮適量

做法：

1.將干豆角放入溫水裡泡開。

2.鍋裡放水煮開，放入五花肉煮至肉皮可以戳動，撈出晾涼。

3.肉皮上抹勻老抽上色，鍋裡倒入清油、白糖，糖化後放肉皮面上色。

4.將上好色的五花肉放入涼水裡煮開，這樣做是為了讓肉皮呈皺巴巴的虎皮，既好看又好吃。

5.將上好色的五花肉放入涼水裡煮開，（這樣做是為了讓肉皮呈皺巴巴的虎皮，既好看又好吃。）撈出晾涼切厚薄均勻的片備用。

6.將干豆角切段，洋蔥切片，蔥切小節，姜切片。

7.豆瓣醬2大勺，花椒適量，美味鮮適量，耗油2大勺一起放入干豆角裡拌勻。（因為耗油、豆瓣均有鹽，所以可不放鹽）

8.將切成片的五花肉碼放在碗裡，上面蓋上抓拌好的干豆角，上鍋蒸1小時，喜歡軟糯的朋友可以適當增加蒸的時間

杏鮑菇炒肉

用料：豬肉100克、杏鮑菇2個、尖椒2個、料酒適量、生抽少許、豆瓣醬1小勺、植物油適量

做法：

1.杏鮑菇切片、蔥姜切絲、蒜切片

2.瘦肉切薄片、青椒切片

3.平底鍋入少許油，放入杏鮑菇片煎至兩面微黃，盛出備用

4.另起炒鍋放少許油，把肉片煎炒約5分鐘，放入郫縣豆瓣醬炒勻

5.放入蔥姜蒜炒出香味

6.加入煎過的杏鮑菇片、少許生抽、料酒和一小勺水炒片刻

7.加入青椒炒至斷生即可

二、手撕包菜小炒肉

用料：五花肉250克、捲心菜250克、食鹽少許、蒜2瓣、花椒8粒、干辣椒8個、料酒15毫升、蚝油30毫升、植物油適量

做法：

1.包菜洗凈後用手撕成小片，大蒜切碎，干辣椒切成兩段

2.五花肉洗凈後切成薄片

3.鍋中放入適量油，放入五花肉小火炸出油後放入少許鹽後盛出

4.鍋中留底油，將辣椒和大蒜，花椒放入，小火炸出香味後放入包菜，翻炒至半熟後，放入五花肉翻炒，烹入料酒和蚝油翻炒均勻即可出鍋

三、蒜苔炒肉

用料：蒜苔200克、豬肉200克、紅椒1個、柿子椒1個、花生油適量、食鹽適量、姜1塊、蒜2粒、生抽1.5湯匙、老抽1茶匙、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、白糖1/2茶匙

做法：

1.將瘦肉切成絲，加入黃酒，滴幾滴清水，調入生抽

2.調入老抽，順一個方向攪拌，使肉絲吸收水分

3.加入生粉，拌均勻

4.放2茶匙花生油，拌勻醃制5分鐘

5.姜蒜切成末、青紅椒切成絲

6.蒜苔洗凈後切成段

7.熱鍋放油，油溫後放生薑大蒜沫炒香

8.放入肉絲大火滑斷生後撈出凈肉

9.用底油，加蒜苔烹少許清水，至蒜苔斷生後加入青紅椒絲炒勻

10.調入白糖、生抽

11.再嘗試下放點鹽，加入滑好的肉絲，翻炒均勻即可

四、青椒炒肉

用料：柿子椒2個、豬裡脊肉50克、豆油2湯匙、食鹽1/3茶匙、雞精1/2茶匙、蒜2瓣、生抽2湯匙、老抽1茶匙、花椒粉1/2茶匙

做法：

1.青椒洗凈，用手撕成小瓣，裡脊肉切小片，大蒜拍碎切末

2.中火，炒鍋倒豆油，待油燒開後，放肉片，炒制變色，放大蒜末

3.出香味後加入柿子椒，倒入生抽和老抽翻炒幾下，加花椒粉，繼續煸炒，加雞精，食鹽最後再翻炒均勻即可出鍋

五、木耳炒肉

用料：木耳6隻、豬肉、辣的紅辣椒4個、辣的杭椒一個、剁椒一勺、大蒜一小顆、生薑一小片

做法：

1.把辣椒洗乾淨 頭去掉 切圈圈 生薑大蒜切末

2.把豬肉切薄片（買的是前腿肉，要是喜歡吃瘦肉的就買瘦肉 都可以）放少許的生抽 少許的老抽 一點糖 澱粉 料酒醃制十五分鐘

3.鍋裡燒點水 燒開後放木耳絲放進去煮一分鐘

4.一分鐘後木耳絲撈起然後放著旁邊備用

5.鍋裡放油燒熱 放入醃好的肉片 炒至變色盛出

6.然後另起一鍋 放油燒至6成熱 放入一勺剁椒翻炒（油比平常炒菜油多一點）

7.炒幾下後馬上放入姜蒜末翻炒，放入辣椒

8.辣椒炒出香味辣味後放入木耳絲翻炒再放一點鹽（剁椒已經有鹽味了所以鹽不要放太多）

9.炒一會之後放入之前炒好的肉片 翻炒 放一點生抽一點點水（生抽和水真的就一點點 幾滴就好） 嘗嘗鹹淡淡了可以再放一點點鹽

10.然後出鍋前放一點雞精 盛盤

六、芹菜炒肉

用料：山芹菜、豬肉、蔥、甜麵醬、醬油

做法：

1.將山芹菜去葉洗凈，分段切後，再切成小段。

2.蔥切碎末。

3.豬肉切片。

4.鍋中熱少許油，倒入豬肉翻炒。

5.豬肉煸炒變色後加入蔥末翻炒。

6.炒出香味後倒入甜麵醬繼續炒一會，加入山芹菜。加入一小勺醬油，翻炒後出鍋即可

七、青椒胡蘿絲炒肉

用料：青椒2—3個、豬肉適量、芹菜1-2根、胡蘿蔔半個、鹽少許、醬油適量、料酒少許、嫩肉粉1—2勺、蒜瓣生薑少許

做法：

1.肉切片，然後用少許鹽，醬油，食用油，嫩肉粉攪拌均勻，醃制5-10分鐘

2.胡蘿蔔，青椒切絲，芹菜切段，蒜瓣掰開切片，生薑切片備用

3.鍋燒熱倒入食用油，油熱以後將醃制好的肉片倒入鍋中炒到變色，然後盛起來備用

4.鍋中再次倒入食用油，等油熱下生薑蒜瓣爆香，然後依次倒入青椒絲，胡蘿蔔絲，炒一會加鹽和生抽，炒到快熟時加芹菜，倒入已經炒好的肉片，翻炒兩下讓其均

勻混入，然後關火盛出即可

八、豆角絲炒肉

用料：豆角適量、豬肉適量、鹽適量、老抽、生抽、蔥花、姜

做法：

1.豆角切絲，就是普通的雲豆角

2.肉切絲

3.加入少許老抽，醃一會上色就可，老抽不要放多

4.鍋裡倒入油 爆香薑片和蔥花

5.放入肉絲翻炒

6.放入豆角絲

7.翻炒均勻並加入少許生抽和鹽，鹽要少放，因為老抽本身就咸

8.中途可適量點些水，水可以少量多次，不要一下放多，炒至豆角熟透就可以出鍋了

九、香乾炒肉

用料：豬肉250g、香乾6片、辣椒10根、豆瓣醬、姜、蒜

做法：

1.豬肉洗凈切片，放入鹽和料酒醃制10分鐘。辣椒蒜香乾洗凈切好

2.鍋裡放油，油熱放入肉片炒至變焦盛出

3.鍋內放油再放入入姜蒜豆瓣醬，炒香後放入辣椒，香乾，再放入肉片，可再加點鹽，差不多就可以了

十、腐竹炒肉

用料：五花肉適量、腐竹、青椒、生薑、大蒜、剁椒、食用油、鹽、雞精、花椒

做法：

1.把腐竹折成一節一節的，用水沖洗即可，喜歡吃軟趴趴的腐竹可以多泡一會兒

2.五花肉切片

3.青椒切菱形（主要好看和受熱均勻），姜蒜切末

4.鍋燒熱，放適量油，待七成熱加入片好的五花肉，炒至變色加入腐竹一塊煸炒（還是因為喜歡吃有嚼勁的腐竹，而且腐竹經油脂炸後特別香。）

5.加入姜蒜，花椒繼續炒一分鐘，加入青椒炒兩分鐘（有可能會很嗆，油少了會糊掉）

6.放少許鹽（如果剁椒夠咸夠量的話，就不用放鹽了）我這個就沒放鹽，感覺鹹度剛剛好。加一點點水。

7.加入雞精，翻炒出鍋即可

參考來源