八種經典人氣雞湯

八種經典人氣雞湯

市面上的雞湯料理五花八門、種類繁多，作法看似困難麻煩，其實不然，只要掌握幾個簡單的重點，就可以做出媲美市售的雞湯，而且還可以依自己的喜好調整配料，做出最適合自己和家人的口味，讓那些市面常見的雞湯變成自己的招牌料理! 

選個適合你的煲湯器材

蒸籠

蒸籠必須在鍋中加入適量水後，再將蒸籠放入鍋中，置入煲湯後蒸煮，中途時要注意還有沒有水；且蒸煮時，火力需要大一點，如此熱空氣才能持續的上升，而為了省時省力，可以一次放入2-3種的煲湯，只要蓋上保鮮膜即可保持該湯品的美味。

不鏽鋼湯鍋

傳熱迅速均勻，且食材不易黏底，有些鍋蓋的邊緣會有通氣孔的設計，讓燉煮食物時，鍋內的湯汁不外溢，清洗時，無論是用菜瓜布、海綿皆可。老師提醒以此種鍋子煲湯，一定要蓋上蓋子，以免湯汁蒸發速度加快，且更可以加快傳熱速度，達到省時省火的作用。 

電燉鍋

最大的優點是可以調溫度，也因為是陶瓷材質，兼具有保溫的作用，可使煲湯不易乾掉，老師建議購買電燉鍋時，最好買有設計時間與火候開關者，這樣可以在煲湯時，先調到高溫的位置，待滾後轉低溫，就能輕鬆煲湯。 

砂鍋

加熱時會釋放出遠紅外線，可讓食物的美味完全發揮，加上保溫性佳，所以煮出來的湯汁不但濃鬱且又鮮美，並能保持食物的原味，以砂鍋煲湯，湯最好為鍋子的8分滿，滾沸時就將火關掉，以免因繼續沸騰，導致湯汁溢出。 

電鍋

簡單耐用的電鍋，用於煲湯製作時，最好放入底架，墊高蒸煮，這樣即使沒吃完，放著不會乾掉；在蒸煮的開關跳起後，不要馬上打開繼續燜一下，可增加湯品美味度。 

煲湯好喝技巧大公開

一般人以為煲湯沒有什麼學問，只要將材料放入鍋中，煮滾就好，但其實如果可以掌握住以下6 個訣竅，更可以為你的好湯加分喔！ 

1.肉類先以冷水浸泡後汆燙

買回來的肉，切適當大小放入盆中，置於水槽中以流動的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質、讓肉鬆軟的作用，沖浸的時間約1小時為宜。之後入沸水中汆燙，更可去除殘留的血水和異味，也能消除部分脂肪，避免湯頭過於油膩。 

2.藥材需事先沖洗

中藥材的製作，多會經過乾燥、曝曬與保存，可能蒙上些許的灰塵與雜質。使用

前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久，以免流失藥材中的水溶性成分，此外中藥材一次不要買太多，免得用不完，放久後發黴走味。 

3.加不加水有學問

原則上，煲湯時加水以淹蓋過所有食材為原則，使用牛、羊等食材時，水面一定要超過食材，切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味，但如果真的必須要加水，也應以熱水為主，避免因為加冷水，使得食材突然降溫變得緊密，細胞孔閉合，讓湯的鮮味降低。 

4.細火慢燉但不宜過久

煲湯雖然是需要長時間以慢火熬煮的料理，但並不是時間越長越好，大多的湯品以1-2小時以上為多，肉類則以2-3小時為最能熬煮出新鮮風味，若使用葉菜類為主，就不宜煮太久。 

5.火候大小是關鍵

通常先以大火，以一定的高溫慢慢燉煮，尤其是含骨髓的肉類食材，先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁，待沸騰後，調至接近爐心的小火，慢慢熬煮，切記不要火力忽大忽小，這樣易使食材黏鍋，破壞整鍋的美味。 

6.簡單調味增美味

如果喜歡清爽喝原味，可不加調味，若想調味的話，建議起鍋前加些鹽提味，過早放鹽將會使肉中所含的水分釋出，並加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞粉或是香菇精；如果有煮海鮮食材，則可以酌量加薑片或米酒去腥。 

01麻油雞

材料：

雞肉800公克、老薑80公克、枸杞5公克、水500㏄

調味料：

胡麻油2大匙、米酒150㏄、鹽1茶匙

作法：

1.雞肉洗淨後剁小塊；老薑去皮洗淨後切薄片，備用。

2.將雞肉放入電鍋內鍋，加入胡麻油、水、米酒、薑片及枸杞， 外鍋加2 杯

水，蓋上鍋蓋按下開關。

3.待開關跳起後加入鹽調味即可。

02參鬚紅棗雞湯

材料：

土雞1隻、紅棗10顆、參鬚30公克、水600㏄、老薑片3片、紹興酒1大匙

調味料：

鹽1茶匙

作法：

1.土雞洗淨，放入滾水中汆燙，撈起備用。

2.紅棗、參鬚洗淨備用。

3.將作法1、2的材料放入鍋內，加入水、老薑片、鹽和紹興酒。

4.將作法3的鍋放入電鍋中，外鍋加2杯水燉煮，待開關跳起即可。

03韓式人參雞鍋

材料：

童子雞1隻、糯米60公克、去殼栗子6個、紅棗4顆、松子5公克、薑泥1/4茶匙、蒜泥1/4茶匙、鮮人參1條、市售清雞湯600㏄、蔥花適量、竹籤1支

調味料：

鹽1/4茶匙

作法：

1.童子雞洗淨去骨備用（可請店家去骨）。

2.糯米洗淨泡水2小時後，撈起瀝乾；去殼栗子泡溫水1小時，用牙籤挑出殘皮，備用。

3.將作法2的糯米和栗子，與紅棗、松子、薑泥、蒜泥拌勻後，再加入鹽混合拌勻。

4.將作法3混合後的餡料，塞入作法1的童子雞腔內，再塞入鮮人參。

5.將作法4的童子雞用竹籤縫合，放入鍋內，再倒入市售的清雞湯，以小火慢燉約4小時，食用時撒上蔥花即可。

04香菇雞湯

材料：

雞肉塊400公克、香菇80公克、薑片20公克、蔥段10公克、水 1000㏄

調味料：

料理米酒1小匙、鹽1/2小匙

作法：

1.將雞肉塊放入滾水中汆燙約2分鐘，再取出沖水洗淨，備用。

2.取一湯鍋，加入1000㏄的水煮滾，再放入作法1的雞肉塊、薑片、香菇煮滾，轉小火蓋上鍋蓋續煮約15分鐘。

3.於作法2的鍋中放入蔥段、所有調味料，煮約1分鐘後熄火即可。 

雞湯美味祕訣

香菇與雞肉二種食材非常搭配，不論煮湯或蒸炒燒，都相當適合，更能增加雞肉鮮味！

05竹笙幹貝雞湯

材料：

土雞肉600公克、竹笙1 5 公克、幹貝5顆、米酒80cc、蔥段2 0公克、薑片1 0公克、熱水850cc

調味料：

鹽1/4小匙

作法：

竹笙洗淨，用清水泡至軟化。

用剪刀把竹笙的蒂頭剪除，切段備用。

幹貝洗淨，用米酒浸泡至軟化。

土雞肉切大塊。取一鍋水煮滾，加少許作法3的米酒和蔥段，放入土雞肉汆燙，撈出洗淨。

內鍋放入作法4的土雞肉和作法2的竹笙。

內鍋續放入薑片和850cc的熱水。

最後放入作法3的幹貝和其餘的米酒。

外鍋放入2杯水，煮至開關跳起，加入鹽調味即可。

06蒜仁雞湯

材料：

烏骨雞500公克、蒜仁60公克、蒜苗10公克、水850cc

調味料：

米酒30cc、鹽1/2小匙

作法：

蒜仁洗淨去皮；蒜苗洗淨切斜片，備用。

烏骨雞洗淨切大塊；取一鍋水煮滾，放入烏骨雞汆燙，撈出洗淨，備用。

鍋燒熱， 加少許食用油，放入作法1的蒜仁炒香， 再放入850cc水、米酒和作法2汆燙好的烏骨雞塊以小火煮約30分鐘，最後放入鹽和蒜苗片即可。

07 蛤蜊冬瓜雞湯

材料：

仿土雞肉300公克、蛤蜊150公克、冬瓜150公克、薑絲15公克、水1200㏄

調味料：

料理米酒15㏄、鹽1/2茶匙、雞粉1/4茶匙

作法：

1.蛤蜊用滾水汆燙約15秒後取出、沖涼水，用小刀將殼打開後，把沙洗淨，備用。

2.仿土雞肉剁小塊，放入滾水中汆燙去髒血，再撈出用冷水沖涼洗淨；冬瓜切厚片，與處理好的仿土雞肉塊、薑絲一起放入湯鍋中，再加入水，以中火煮至滾沸。

3.待作法2的雞湯滾沸後撈去浮沫，再轉微火，加入料理米酒，不蓋鍋蓋煮約30分鐘至冬瓜軟爛後，接著加入作法1的蛤蜊，待雞湯再度滾沸後，加入鹽與雞粉調味即可。 

雞湯美味祕訣

蛤蜊汆燙時間不宜過久，不用到殼開口。只要用刀子在蛤蜊殼三角那端劃開即可開殼，清洗剩下的沙，最重要的就是檢查是否有壞掉的，以免破壞整鍋湯的鮮美！

08 山藥雞湯

材料：

土雞肉200公克、山藥100公克、枸杞4公克、薑片15公克、水500㏄

調味料：

鹽3/4茶匙、雞粉1/4茶匙 

作法： 

1. 土雞肉剁小塊，放入滾水中汆燙去髒血，再撈出用冷水沖涼、洗淨，備用。 

2. 山藥去皮、切粗條，與作法1處理好的土雞肉塊、薑片、枸杞一起放入湯盅中，再加入水，蓋上保鮮膜。 

3. 將作法2的湯盅放入蒸籠中，以中火蒸約1小時，蒸好取出後加入所有調味料調味即可。

參考來源