12道素菜及其烹飪技巧，健康學起來！

    素菜營養豐富，別具風味，吃起來入口生津，有利於人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料，味道鮮美，富有營養，容易消化。從營養學角度看，蔬菜和豆制品、菌類等素食含有豐富的維生素、蛋白質、水，以及少量的脂肪和糖類，這種清淡而富於營養的素食，對於中老年人來說更為適宜。特別是素食中蔬菜往往含有大量的纖維素，還可及時清除腸中的垢膩，保持身體健康。

一、絲瓜炒油條

主料：絲瓜兩根，老油條2根

做法：

1、絲瓜兩根，老油條2根。

2、早上買吃油條的時候多買幾根，留2根放到晚上拿來做菜用，油條放放就成老油條了，油條切幾段。

3、待用。

4、絲瓜去皮。

5、切滾刀塊，洗干淨。

6、鍋中水開加點鹽，倒入絲瓜焯水。

7、水再次開就可以撈出絲瓜了。

8、鍋中底油，油熱放姜片爆香一下後，倒入焯水後的絲瓜和油條。

9、加鹽大火炒個2分鐘就可以了。

10、加點雞精就可以出鍋了，簡簡單單，挺好看蠻又好吃的一道菜，你試試看吧。

二、糖醋藕餅

主料：藕餅

做法：

1、藕餅，八塊錢一斤，我買了五塊錢的。其實這個藕餅買回來就可以吃了，當零食吃也不錯的。

2、鍋中底油，油微熱放蒜末爆香一下。

3、倒入藕餅翻炒一下。20秒就可以了。

4、加2小匙糖，加一些鎮江香醋，有時候加調料加多少好，這還真不好說，因為菜的多少不確定，憑感覺加了，不過如果拿不准的話，盡量先少加一些調料，不夠的話再加點。

5、翻炒30秒後勾點芡粉。大火翻炒一下，撒點蔥花就可以了，不需要加鹽了，因為這個藕餅做的時候什麼調料老板都放好了。

三、脆皮豆腐

主料：豆腐，番茄醬，淀粉，白醋

做法：

1、豆腐，番茄醬，淀粉，白醋。

2、將豆腐切成5cm見方的大塊，切的時候力度要柔一些，不要切碎了，小心再小心。

3、將切好的豆腐放入裝有干淀粉的盤中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均勻地裹住豆腐。手一定要干爽，否則會黏手，造成豆腐碎開。我家裡的淀粉少了些，沒有辦法忘記買了。

4、鍋中放多些油，待燒至七成熱時，轉中火。倒入裹好粉的豆腐塊，炸時用大勺在鍋中慢慢攪動，這樣豆腐就不會黏在一起了。豆腐塊炸成金黃色後撈出，瀝去油分擺入盤中。

5、炒醬，鍋中留一點底油，一點就行了，倒入番茄醬，多倒點沒有事，倒白醋，加點糖。加白醋的目的是，番茄沙司能調出酸甜口味，之所以用白醋不用陳醋是因為陳醋的麩味大，出來的味道不鮮。

6、開就可以勾點欠了。

7、熄火攪動一下，就可以澆在炸好的豆腐上了。

8、大家想做的話就多練習練習吧，同樣我也要多練練的。

小貼士：

味精、雞精的科學用法：

味精

別看味精是一種簡單的調味品，使用起來還是很有講究的：

1、味精應該在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。

2、味精呈鹼性，不宜在酸性食物中添加。

3、如果太咸，味精就可能吃不出鮮味。

4、做涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度時難以分解。

5、高血壓患者食用味精過多，會使血壓升高。

雞精

並非所有的菜肴都適合加雞精，燉煮牛肉、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者做飯最好少放雞精。

四、干煸四季豆

主料：四季豆1斤，干辣椒，蒜頭多一些

做法：

1、四季豆1斤，干辣椒，蒜頭多一些。

2、四季豆洗淨，去兩頭。

3、把筋撕掉，然後瀝干水分，一定要干，不然炸四季豆的時候會有油濺出來的，很危險的。

4、鍋中稍微放多些油，用大火炸四季豆，大概3，4分鐘這樣。

5、炸至外皮微皺即撈出盛起，滴去油份。沒有熟透的四季豆會引起食物中毒，所以在炸的時候一定要將其炸透了。

6、把四季豆撈出後，把鍋中多余的油，裝到碗中，鍋中留點底油，油熱倒入干辣椒，蒜頭，姜絲爆香一下。

7、事先干辣椒切小段，蒜頭用刀拍一下。

8、倒入撈出的四季豆。

9、加少許醬油，放糖,鹽,雞精(雞精不推薦多吃),翻炒均勻就可以啦~~。

10、如果你喜歡吃葷點，干煸四季豆裡可以再加點肉末會更好吃，此菜外面有點兒焦，裡面嫩嫩的，吃起來辣辣的，很下飯的哦！

五、紅燒茄子

主料：茄子3根

做法：

1、茄子3根。

2、將茄子洗干淨。

3、切成滾刀塊。

4、把油加熱，將茄子放入鍋中炸一下即刻撈起。

5、鍋內放入兩勺油，爆香干辣椒和蒜，然後放入炸好的茄子。

6、加醬油、糖、酒，翻炒一下，稍微加點水，加點鹽，收一下湯汁。

7、起鍋前加點雞精，撒點蔥花就可以了，也可以適當的勾點芡。這次做的茄子賣相不是太好，但絕對很好吃，如果你不喜歡吃茄子皮也可以炸茄子前去下茄子皮的。

小貼士：

土豆去澀四法：

偶爾我們也會買到有澀味或麻口的土豆，怎麼辦？

加米醋：如果是炒土豆絲，通常將生土豆絲用清水浸泡一會兒，烹調時再加米醋，就不會有澀味。做色拉或者土豆泥時，要先用開水煮一下，也可以少放些米醋，去除麻、澀之味。

鹽水泡：在烹調前將切好的土豆絲或土豆片放在淡鹽水中浸泡1分鐘左右（時間不宜過長，否則會破壞其營養成分），再下鍋烹飪即可除去土豆的澀味。

熱水焯：先將土豆用開水焯後，然後再做成喜歡的菜式就可以了。但這樣的做法容易使土豆裡含的維生素流失。

後放鹽：鹽會加重澀味和苦味，如果沒有鹽的催化，土豆是不會澀或苦的。若土豆快出鍋時再放鹽，土豆中的澀、苦的成分已去掉了，即使放入鹽也不會澀苦了。

六、雪菜炒香干

主料：香干雪菜一包

做法：

1、香干，雪菜一包。

2、香干洗干淨切小丁。

3、雪菜倒出沖洗下。

4、鍋熱倒油，放入姜絲，干紅辣椒熗鍋。

5、然後倒入雪菜和香干丁大火翻炒。

6、翻炒幾分鐘後，加入少許水，糖，鹽，翻炒幾下即可出鍋。這菜很簡單，我比較喜歡吃香干，所以這道菜也是我比較中意的下飯菜。

小貼士：

吃花生有什麼禁忌嗎

花生，又名長生果、萬壽果、落花生、千歲子。性平，味甘；入脾、肺經；可以醒脾和胃，潤肺化痰，滋養肺氣，清咽止咳。主治營養不良；食少體弱、燥咳少痰、咯血、牙齒出血、皮膚紫斑、腳氣；產婦乳少等病症，對防治冠心病，預防腸癌也有不可忽視的作用。

花生營養豐富，每100克花生仁中含水分7．3克，蛋白質24．6，克，脂肪48．7克，碳水化合物15．3克，粗纖維2．1克，灰分2克，鈣36毫克，磷383毫克鐵2毫克，另含有胡蘿卜素0．04毫克，硫胺素1．07毫克，核黃11毫克，尼克酸9．5毫克。可以促進人體細胞發育，提高老化，防旱衰，但是，以下疾病者應謹慎食用。

1、高脂血症、患者慎食花生，花生含有大量脂肪，高脂血症患者食用花生後，會使血液中的脂質水平升高，而血脂升高往往又是動脈硬化、高血壓、冠心病等疾病的重要致病原因之一。

2、膽囊切除者少吃花生：花生裡含的脂肪需要膽汁去消化。膽囊切除後，儲存膽汗的功能喪失。這類病人如果食用花生，沒有大量的膽汗來幫助消化，常會引起消化不良。

3、消化不良者慎食花生：花生含有大量脂防，腸炎、痢疾等脾胃功能不良者食後，會加重病情。

4、跌打瘀腫者忌食花生：花生含有一種促凝血因子。跌打損傷、血脈瘀滯者食用花生，可能會使血瘀不散，加重腫痛症狀。

七、手撕包菜

主料：包菜

輔料：干紅辣椒8根，蒜3瓣，八角1顆，肥豬肉1小塊（或豬油1勺）

做法：

1、蒜去皮切片，干紅辣椒剪成兩段，豬肉切丁，包菜用手撕成片；

2、將1勺醋，1勺料酒，1/2勺白糖，1/2勺醬油，1/2勺蒸魚豉油，少許鹽調和均勻，備用；

3、鍋中倒少許油，將辣椒段和豬肉丁下入，小火煸炒至豬肉的油完全逼出；

4、當豬油逼出後，轉大火，倒入蒜片和包菜，翻炒幾下後倒入調好的汁，快速翻炒1分鐘至均勻即可盛起。

小貼士：

1、如果是用已經熬制好的豬油，則不需開小火煸炒了，待豬油融化後即可開大火下包菜；

2、包菜下鍋後，要用鍋鏟快速按壓幾下，邊按邊炒，這樣可以使包菜“快熟”，總之，包菜在鍋裡停留的時間盡可能地短（當然是在保證熟的前提下），避免出水，口感才會好；

3、加少許白糖的目的是提鮮，而且菜的回味會比較好，不喜歡的也可不放。

4、因為醬油和蒸魚豉油都有一定的咸度，所以要注意斟酌鹽的用量。

八、香菇菜心

主料：香菇菜心

做法：

1、菇，菜心。

2、香菇用水泡開,香菇泡開後去蒂。

3、然後對半切開。

4、鍋中放底油，油熱放姜絲，爆香一下，放入切好的香菇。加點鹽，醬油炒幾下出鍋待用。

5、鍋中放底油，油熱，下青菜煸炒一分鐘。然後倒入待用的香菇片，放少許鹽，翻炒幾下就可以出鍋了。

6、很清淡好吃的一道菜，試著做下吧。

九、紅燒豆腐

主料：豆腐 豆瓣醬 辣椒醬

做法：

1、豆腐，豆瓣醬，辣椒醬。

2、豆腐買回來沖洗下，然後豆腐切塊。

3、待用。

4、鍋中燒水，水開倒入豆腐焯水。

5、水開後撈出豆腐待用。

6、鍋中底油，油熱放蔥段，豆瓣醬，辣椒醬。

7、爆香一下，20秒就可以了。

8、鍋中加半碗水，加些鹽，少些醬油。

9、水開倒入豆腐。

10、大火燒3到4分鐘這樣，就可以勾芡起鍋。加點香菜或者蔥段比較漂亮，湯也可以泡飯，蠻香的。

小貼士：

精致做菜巧除魚腥味

很多淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質含量豐富，營養價值高，每周吃上2~3次，對健康很有好處，可這些魚類往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法：

1、把河魚剖肚洗淨，除去魚腹內的黑膜，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理後的河魚，就沒有了土腥味。

2、把活魚泡在鹽水裡(鹽半兩，水5斤)，讓水漫過兩鰓，一小時後，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水裡泡兩小時，也可去掉土腥味。

3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋會有特殊腥氣，宰殺時應把這兩條白筋抽掉。抽白筋的方法是:將魚放在砧板上，用刀背正反兩面拍魚身，然後在正反兩面的魚尾和魚頭下方分別切口，可見一個小白點，揪住魚頭下方切口中的白點輕輕向外抽，就可將白筋抽出。

4、宰殺黃花魚時只要除去魚頭頂上的皮就可以減少腥味。

5、洗魚、蝦、蟹後，手的腥味較重，可用茶渣擦洗，盛過魚、蝦的餐具，如放入茶渣水中浸泡8~12分鐘後再擦洗，很容易洗淨，且又除去了腥味。煎魚後，廚房內油煙魚腥味較重，可將干茶渣放在小碟中點燃，一會兒即可除去油煙腥味。

十、魚香茄子

主料：茄子 豆瓣醬

做法：

1、茄子，豆瓣醬。

2、魚香茄子，我這裡沒有加肉沫，就是簡簡單單的茄子做法，不過蠻好吃的。茄子洗干淨去頭，切條。

3、待用。

4、起油鍋，茄子要好吃，不要怕費油。油熱倒入切好的茄子炸。

5、炸個2到3分鐘後撈出。開大火把油燒熱，再次倒進茄子，炸第二次，這次炸的目的是可以把茄子裡的油逼出來，而且是茄子容易炸透，時間不要長30秒到45秒就可以了。

6、鍋放油，油微熱放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣醬,炒出紅油味香。

7、加入小半碗水，一點糖,加上適量的醋，調汁。湯汁開倒入炸好的茄子。

8、稍微加點鹽，雞精，大火炒個1分鐘就可以了，多留一點湯泡飯蠻好，如果不要太多湯，可以勾個芡。

十一、毛豆燒茄子

材料：茄子300克毛豆40克大蒜2瓣小紅辣椒1根（可不放）

調料：甜面醬1大匙 蚝油1/2大匙 生抽1/2小匙 白糖1小匙 鹽少許

做法：

一．拍粉法

茄子外面拍上一層淀粉，就好像給茄子穿上了一層外衣，阻止了油的進入。

1.茄子洗淨切塊；

2.用足量干淀粉拌勻，使每塊茄子都能沾裹上，尤其是茄子的切面部位。然後輕輕抖掉多余的粉；

3.鍋中倒油，油溫七成熱時（狀態為油面有青煙，插入筷子周圍有大氣泡產生，投入原料時會有輕微爆聲）夾入茄子塊，中火將其炸至微黃上色；

4.炸好的茄子撈出控油，可用廚房紙巾吸掉表面的油分；

5.毛豆入沸水中煮熟後用來涼水沖淨瀝干；辣椒切圈，大蒜切粒；

6.鍋中留少許油（約為平時炒菜的1/3)，小火爆香一半的蒜末；

7.之後倒入茄子和毛豆，小心翻炒一下；

8.調入所有“調料”和剩下的一半蒜末，炒勻即可。

小貼士：

1、茄子炸到外表上色、茄身硬挺即可撈出。此時的茄子基本熟了，炸久的話之後再進行烹調茄子容易軟爛不成型；

2、炸好的茄子再下鍋炒的時候不要用力翻炒，也不要久炒，以免破壞茄子的外形；

3、其實一些細節也可以進一步減少油分的攝入。比如過程中的用紙巾吸油，以及之後再次烹調時只放一點點的油，因為炸過的茄子已經很油膩了。

4、茄子出鍋前也可以勾點兒芡；

5、紫皮茄子的皮中含有豐富的維生素E和維生素P，對保護心血管、延緩人體衰老具有積極作用，所以不要去除。

二．鹽醃法

利用鹽將茄子內部的水分逼出，這樣它的“海綿”組織就遭到了破壞，油就不容易找到棲身之所了。

1.茄子切塊；

2.用鹽將茄子抓勻，醃一會兒，至茄子被醃倒。再用清水沖淨，然後攥出其中的水分。

3.之後的方法同上。

PK結果：

用鹽醃過的茄子會變軟，再經炸制之後會更加軟塌塌，再進一步下鍋烹調後容易軟爛不成形。

沾裹淀粉的方法一來節省的等待的時間，二來炸出的茄子比較硬挺，顏色發黃，外焦裡嫩。不僅口感好，成菜也更美觀。

所以，綜合口感和外觀，“拍粉法”勝出！

當然，我們還可以不用炸，直接把茄子放入平底鍋中用油煎熟。我家平時基本就用這種方法。但，做出的口感和外形還是比不上炸過的茄子，不過倒是吃的時候心理上更坦然些。

小貼士：

拌餡的竅門

在調制餃子、餛飩餡時，要慢慢往肉餡中加水，並用筷子朝一個方向攪動，待肉餡比較稀時，再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應少放水。然後再將剁好的菜和肉餡一起拌勻，不要多攪，否則會出湯。如出湯，可摻些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。

十二、茄子西紅柿

主料：茄子2根西紅柿一個

做法：

1、茄子2根，現在菜場買2.8一斤，我買了2.3毛錢的，西紅柿一個。

2、茄子去皮切條。

3、西紅柿可以去皮，也可以不去，切片。

4、鍋中放多油熱倒入茄子，開中火來翻炒茄子。

5、不停的翻炒大概3分鐘後可以撈起待用。茄子比較吃油，所以油要多放點。

6、把茄子撈起，鍋中多的油盛起來，鍋中一點點油，放蒜沫爆香一下，倒入西紅柿。

7、翻炒一下，翻炒爛一點也無所謂了，大概一分鐘後倒入茄子混炒一下。

8、大概一分鐘後倒入茄子混炒一下。加鹽，加一點點白醋就可以了。

9、再混炒一分鐘後加點蔥花就可以起鍋了。

10、我可以保證的說，味道相當不錯，只有用心去做哦！

小貼士：

七種簡單方法把肉變嫩

烹調肉類時，經常會出現做熟的肉依然很硬的現象，尤其是凍肉，口感特別差，這裡教你幾招小竅門，輕松搞定！

淀粉法：將肉片切好後，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。

啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。

鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。

芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。

參考來源