店家使用的是「回鍋油」嗎？排隊買宵夜之前，記得先觀察這6點

現在人大多喜歡吃宵夜，而食物不免俗就是速食餐廳、油炸物、燒烤等選擇。不過現代人養生意識抬頭，總是想追求有機、乾淨且經過認證的商家來購買食物，但如果是一般夜市、小吃攤販賣的食物，該如何判斷是否是「回鍋油」？

這問題是許多民眾的疑慮，時常看新聞會報導哪些商家經查驗位合格，有使用回鍋油、或是廚房環境惡劣、產品添加過多化學藥劑等。食安意識抬頭，你確定你吃得健康安全嗎？

一般購買炸物時，會擔心的是肉類、海鮮的新鮮度，或是不曉得店家使用的油質好不好、有沒有每天更換？

根據〈奇摩新聞〉報導，雞肉分切場大多能配合店家配送時間點，因此禽流感並不會經過熟食肉品傳染。

唯一要注意的是店家使用器具的清潔程度，是否能避免生熟食交互污染，油品品質也能經由觀察來簡易判斷：

1. 乾貨離地離牆保衛生

裹粉與調味粉等的調味粉類食材，建議儲存環境放置於「15～24℃、相對濕度50～60％、食材離地15～20公分、離牆5公分，並可避免蚊蟲靠近與日光直射處」尤佳，這樣做能降低食物品質劣化、受潮、結塊與微生物滋生的可能性。

2. 留意裹漿、雞肉交叉污染

一般雞排店會使用不鏽鋼烤肉夾，以夾取雞胸肉浸入裹漿，再丟入鍋內油炸，此時民眾能留意店家是否將兩步驟所用到的烤肉夾分開，以避免夾子上留有的裹漿，使裹漿中的成分（如澱粉）污染肉品，甚至將其已受污染，且未賣出的肉品再度放入冷藏。

3. 辨認「回鍋油」有訣竅

新式店家普遍會使用3M油脂老化測試紙檢測油品，而大多數店家則會依據經驗與銷售量來拿捏換油時機。

消費者可藉由觀察油鍋是否有「產生顏色過深、煙量過大、質地黏稠，泡沫綿密且多，有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上」等情況，來初步判定店家油質的好壞。

4. 生、熟操作器具應分開

可留意店家是否有將處理生、熟食的用具確實分開，以避免交互感染，操作人員料理生鮮肉品後應立即洗手，或是處理生鮮雞肉沾粉等作業，應將熟食裝袋等交由不同人員負責。

5. 熟食廚具衛生不馬虎

雞排若需切塊，一般會使用剪刀處理，可留意剪刀表面是否有出現嚴重凹凸不平、甚至積垢或生鏽等況，且刀具未使用時應放置於乾淨衛生的容器中，勿隨意放置於操作檯面上。

6. 生雞肉儲存環境要注意

在營業過程中，可留意店家是否有配套冷藏設備，或放置保麗龍等加蓋保冷容器中，若置於餐車上方的室溫空間，則不得擺放超過兩個小時，且應有適當遮蔽物。

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