干貨的泡發技巧，香菇筍衣銀耳干貝應如何泡發，您知道嗎？

干貨泡發技巧

一般家庭中干制品的水發通常分為冷水發、熱水發和蒸發這三種方法。根據不同的干制品，正確選擇不同的發制方法，對原料最終的加工與烹調，起著至關重要的作用。

冷水發

適用於體小質嫩的植物性干制品。經過冷水（水溫約20度）的浸潤使其自然吸收水分，慢慢膨脹回軟，恢復新鮮時的軟嫩狀態。

冷水泡發：銀耳 

干銀耳顏色應呈淡黃色，且棵束完整緊密。顏色過於潔白的干銀耳有被硫磺熏制的可能，這樣的干銀耳雖然好看，但不利於人體的健康，購買時要格外留心。

發制方法：將整棵的干銀耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以沒過干銀耳上端為准 )，靜置約 30 分鐘後，即可將銀耳完全泡發。接著將銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。​

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冷水泡發：木耳

發制方法：取適量的干木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以沒過干木耳上端3～5cm為准)，靜置約30分鐘後，即可將木耳完全泡發。木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質，很不容易清洗干淨，可以將木耳泡發後在水中調入少許的面粉。 然後用雙手反復輕輕揉搓，接著再用清水沖洗干淨即可。發制好的木耳顏色均勻純黑，片片大小均勻適中，有彈性。​

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冷水泡發：粉絲、粉條

發制方法：將粉條放入大量的冷水中浸泡，待顏色由透明變為白色或淺黃色，用手捏攥感覺軟滑筋道就算發好了。可用手掐斷粉絲，觀察其截面，如無硬心、 白茬，即可判斷已經泡發好了。粉絲、粉條由淀粉或薯粉加工而成，不宜用熱水浸泡發制，否則還沒入鍋烹調，粉絲、粉條就已經軟爛了。

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冷水泡發：腐竹

發制方法：使腐竹充分浸泡在冷水中大約2～3小時，待腐竹顏色變淺發白，用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調前，還需擠干腐竹中的水分，避免烹調時過多的水分影響菜肴品質。泡發腐竹時，一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中，這樣才不會有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺，不會老實地沉在冷水中，可選用較大的盆，並在腐竹上壓上較重的盤或碗。

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熱水發

此種方法多適用於組織緊密、吸水力差的干制品的發制。水溫可根據原料性質和季節不同做適當調整，一般控制在50-80度。熱水可促進水分子的運動，加快水分滲入原料的速度，促進干制品吸水膨潤。急用時，可用熱水泡發需用冷水泡發的干制品。

熱水泡發：筍衣、筍干

發制方法：用清水將筍衣或筍干表面沖洗干淨，再放入淘米水中浸泡至略微回軟。接著可將筍衣放入熱水鍋中，用小火煮制30分鐘，放入熱水中浸泡待用；筍干較筍衣更加老硬，可放入高壓鍋中壓制20分鐘，再放入熱水中浸泡待用。筍衣和筍干遇到鹼性物質易變黑，要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性，非常適合用來浸泡筍衣和筍干。​

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熱水泡發：香菇

發制方法：在大碗中放入大量熱水，將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟後，用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接著再用剪刀剪去蒂部。 浸泡時，還可在熱水中調入少許白砂糖，這樣可以加快水分滲透香菇的速度。浸泡過香菇的熱水鮮香濃郁，待底部泥沙沉淀後，可將上端的香菇水調入鍋中一同入菜，使菜肴更加鮮美。可用同樣的方法泡發茶樹菇或榛蘑等菌菇類制品。

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蒸發

與熱水發制相似，所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱，避免了干制品與大量水分的接觸，有利於保持鮮味、干制品的本味和保護原料本身的外形完整。

蒸汽發制：干貝

發制方法：先用冷水將干貝浸泡約2小時，剔去外層邊緣筋膜，再用清水沖洗干淨。將干貝放入小碗中調入適量的紹酒，以便除去腥味增加清甜口感。 接著將干貝放入蒸鍋中，用中火蒸制約1小時，待可用手輕易拆散即可。最後將干貝浸泡在碗中的料酒中待用。浸泡干貝的料酒中飽含了干貝的精華，所以烹調時千萬不可丟棄，一同隨干貝放入菜中提香提鮮。購買干貝時表面呈金黃色，掰開裡面也是金黃或者略顯棕色的就是新鮮的標志。另外質量好的干貝有股很清新的海鮮味，可以明顯感覺到純正的海鮮味。​

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蒸汽發制：海米

發制方法：先將海米用清水沖洗干淨，再放入沸水中浸泡40分鐘即可，浸泡過的熱水也可一同入菜。或者將海米洗淨後放入小碗中，調入適量料酒和姜絲，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘即可，最後挑去姜絲也可將碗中的料酒一同入菜。如果是高溫季節，可將泡發的海米放入食醋中，這樣可以延長保存時間。

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蒸汽發制：海帶

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發制方法：可將干海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。 接著將海帶放入冷水中，再調入少許食醋，浸泡約2小時，海帶即變得又脆又嫩了。干海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質，隔絕了水分，使干海帶非常不容易浸軟。​​

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