蔬菜高湯8大做法，為素食者營養添彩！

許多食譜都要用到蔬菜高湯

我們不想讓你只是依賴商店架上的保久高湯。你可以利用煮菜時切掉的零星部分，自製一鍋有滋有味的湯。

只要將備料時切下的邊邊角角裝進袋子裡，需要高湯時再將這些零星食材倒入沸水一起煮就行了，輕鬆又簡單，既省錢又能減廢作環保，讓你自豪地翹起尾巴。

例如

洋蔥的頭尾、紅蘿蔔皮，還有西洋芹、歐洲香料的碎末。另外，也可以把買得太多、已經變得不太好看的食材丟進去。例如蘑菇、甜椒、茴香，以及香草類如巴西利、迷迭香、百裡香等，就算變得乾癟或枯萎得不像樣，也是很棒的「臥底」食材。

切記不要丟進有苦味的傢伙，例如高麗菜、綠花椰菜、白花椰菜或甘藍菜，或任何已經開始腐爛或發黴的東西。

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜肴時，在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

利用率很高，可以直接喝，不管是燒菜、做湯品，或者做麵條湯頭，既添彩又不會搶了主料的風頭。

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蔬菜高湯

材料：150g鮮蘑菇（切薄片）、350g牛皮菜（即厚合菜，切寸段，紅葉綠葉都可以）、3大勺橄欖油（45ml）、4杯洋蔥碎、2杯西芹丁、3杯胡蘿蔔丁、一小勺現磨黑胡椒、4片香葉、新鮮百裡香少許、5誇脫水（約4730ml）

做法：

1. 準備好一個深湯鍋，用大火熱鍋，鍋熱後倒入橄欖油，放入洋蔥、蘑菇片煸炒一會兒，直到洋蔥變透明，再放入胡蘿蔔、西芹，翻炒一會兒，約10分鐘左右，或直到蔬菜發生焦化反應變為淺棕色，再加入牛皮菜，倒入5誇脫冷水，最後放香葉、百裡香、黑胡椒，繼續用大火加熱，直到湯翻滾，改小火，煮大約一個半小時；

2. 煮湯的過程中準備儲存用的玻璃瓶，把玻璃瓶和蓋子放到鍋中用水煮開，用夾子取出後倒扣在消過毒的毛巾上晾乾備用；

3. 湯煮好後，用漏勺把裡面的蔬菜全部撈出扔掉，另外準備一個鍋，上面放一個鋪上紗布的篩子，把湯倒入過濾，先倒大約一半，然後換一下紗布，因為上面會有一些渣子，換完紗布把剩下的一半全部倒入，晾涼後裝瓶，每個瓶子不要倒滿，留約2、3釐米，蓋上瓶蓋後放冰箱冷藏，可以儲存一個周，放冷凍可以保存3個月。

提示：

1. 用干蘑菇的話大約30g，需要提前把蘑菇用溫水泡過；

2. 冷凍的高湯，可以倒入冰格內，取出使用很方便。

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蔬菜高湯

材料：

5斤蔬菜（芹菜、胡蘿蔔、洋蔥、番茄、蘑菇）、將香料（歐芹、法香、月桂葉、百裡香）紮成一個小捆、5升水

做法：

1. 5斤的蔬菜，切成2-3釐米大小的丁；

2. 5升的水入鍋，85度小火熬制；

3. 熬到味道都出來大概需要45-60分鐘，熬好後，將其放在室溫中冷卻，冷卻後，放入冰箱保存。

4. 還有一種方法，是先將蔬菜炒香，再來熬制，大概需要用到60ml的蔬菜油，先炒香洋蔥和大蒜，然後放入難熟的食材比如胡蘿蔔，再放入其它比如芹菜這些味道比較濃郁的食材，最後一起倒入鍋中，加水燉煮。

5. 還可以用烤箱，先將蔬菜用200度的溫度烤制15-20分鐘，用同等量的油撒在蔬菜的表面。再燉煮。這兩種方法，燉煮的時間與上同，45-60分鐘。

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蔬菜高湯

材料：紅蘿蔔1根、帶葉的芹菜莖1根、洋蔥1顆、番茄2顆、橄欖油2大匙、調味香草束1束、海鹽

做法：

1. 炒鍋倒油，放入所有的蔬菜丁；

2. 加入大蒜和調味香草束。以大火快炒幾分鐘，但不要過度上色；

3. 用大量的冷水淹過所有食材，加鹽並煮沸。以小火煮三十分鐘。

4. 用網篩過濾高湯。

做法推薦

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材料：黃豆芽300克、胡蘿蔔1根、香菇10朵、春筍適量、水2升、食鹽適量

做法：

1. 胡蘿蔔去皮切滾刀塊，鮮筍改一下刀，豆芽摘去尾端。

2. 將香菇、鮮筍、豆芽、胡蘿蔔放入鍋中，加2L清水，煮開。

3. 湯煮開後，連湯帶料一起倒入紫砂煲中，中火煮2小時即可。

4. 湯煮好後，撈起湯料，將清湯自然晾涼，然後裝進保鮮盒，放冰箱冷藏。可以保持3天左右，所以一次不用煮太多。也可以倒進冰格或保鮮袋冷凍保存，時間會更長一些。

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材料：黃豆芽500克、捲心菜250克、胡蘿蔔1個、玉米1個、紅棗6粒

做法：

1. 黃豆芽去根；捲心菜切成大片；胡蘿蔔去皮後切大塊；玉米剁成寸段；紅棗洗凈待用。

2. 將所有洗凈理好的材料放入鍋裡，加入4000毫升水，用大火煮滾後改中小火，熬煮約50分鐘。

3. 過濾掉菜渣，即為鮮甜的素高湯。

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材料：黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂

做法：先將胡蘿蔔去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮（鍋蓋要留縫隙），至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可。

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材料：大豆芽菜1.5斤、紅棗（去核）10粒、芹菜（切段）2兩、冬菇2兩、胡蘿蔔（切件）1小段、清水12杯、姜2片、鹽/水適量

做法：

1. 大豆芽菜摘去根部，洗凈瀝干，在鍋裡烘透待用。

2. 浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗凈，瀝干水分，待用。

3. 燒熱約1又1/2湯匙油，爆香薑片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個項配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去「湯渣」，即成一品素上湯。

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材料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔皮100克、芹菜葉100克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬1小時

蔬菜高湯料理的4大優點

1、取用當季蔬菜，攝取到每個季節身體所需的營養。

2、菜屑中含有豐富的植化素和礦物質。植化素具有預防老化或生活習慣病、改善體質等效果。

3、利用以往捨棄不用的外皮或蒂頭等菜屑，避免浪費，善待環境。

4、材料取得方便，更加經濟實惠，為你的荷包精打細算。

參考來源