100個炒菜做飯技巧，40年大廚精心總結，收藏起來，輕鬆增長廚藝

1、淘米：米裡含有維生素和無機鹽，它們易溶於水。

要是淘米時間太長，還使勁搓洗米，米的表層營養全會都丟失！

而米的營養還主要就在表層。

所以淘米時不要用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和，不要用水泡著米，淘的時候少用

水。

2、煮飯：正確的煮飯方法應該是用開水煮。

這是因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間，減少米中的維生素被破壞。

澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。

大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透。

3、陳米也可蒸出新米的味道。

就是在鍋裡加入少量的精鹽或花生油，

記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。

只要在鍋裡加入少許就可以。

4、米飯防餿。夏季，米飯很容易變餿。

若在蒸米飯時，按1.5 公斤米加2-3 毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，

而且蒸出來的米飯並無酸味，相反飯香更濃。

5、米粒不沾鍋的方法：蒸完米飯的鍋，粘上米粒後不容易清洗。

蒸飯時，在米裡加幾滴食用油，蒸好的米飯就不會粘在鍋上。

6、煮稀飯不溢鍋的方法：

煮稀飯時，在鍋裡滴幾滴香油，等開鍋後把火調小一些，就不會發生溢鍋的問題。

7、煮飯時，把飯燒糊了，別著急，有法可幫你輕鬆除去糊味:

將8-10 釐米長的蔥洗淨，插入飯中，蓋嚴鍋蓋，片刻糊味即除。

8、蒸隔日的剩飯，水中加少量鹽水，可除掉異味。

9、煮粥：煮粥方法是煮和燜。即先用旺火煮至滾開，再改用小火，將粥湯慢慢收至稠濃。

粥不可離火。燜法是指用旺火加熱至滾沸後，倒入有蓋的木桶內，蓋緊桶蓋，燜約2 小時即成。

此法做出來的粥香味更加醇正、濃厚。

10、煮粥時，應注意水要一次加足，煮粥一氣呵成，才能達到米水交融、柔膩如一的特點。

不要中途加冷水。

11、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

12、將綠豆在鐵鍋中炒10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

忌高溫長時間煮綠豆：因綠豆中的單寧，在高溫下遇鐵會生成黑色的單寧鐵，

使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食慾、味道，而且對人體有害。

13、蒸饅頭時摻入少許橘皮絲，可使饅頭增加清香。

14、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3 湯匙，再蒸10-15 分鐘可變白。

15、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；

在和麵時，每500 克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

16、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

17、麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

18、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

19、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

20、做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

21、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

22、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂，

這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。

如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃。

如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

23、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼麵，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。

24、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

25、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

26、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

27、炒菠菜時不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至全部變色，加適量鹽，加適量味精調味，翻炒即成。

28、燒茄子不吸油：炸茄子前，在茄子塊上撒一些乾麵粉，

這樣炸出來的茄子吸油少，而且顏色金黃好看。

29、切西紅柿不流汁：

切西紅柿時，從西紅柿的蒂部沿著幾條凹槽切下去，

這樣下刀的位置在瓤與瓤之間，不會讓西紅柿汁流出來。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，

使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、西紅柿巧去皮：在西紅柿的底部插一個叉子，

放在火上烤10 秒鐘，外皮就會開裂，再冷卻幾秒鐘就能輕鬆將外皮撕下去。

32、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

33、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；

要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

34、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

35、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，

稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

36、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

38、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

39、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

40、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

41、菜太辣，放些醋可減低辣味。

42、菜太苦，滴入少許白醋。

43、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；

也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

44、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

45、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

46、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜

47、菜餡不出湯：把菜切好後放入盆裡，倒上少許食用油，

拌均勻，再把切好的肉餡、調料拌進去。

菜被一層油脂包裹，遇到鹽等調料就不容易出湯。

48、大火炒菜，小火煮菜。維生素C、B1 都怕熱、怕煮。

據測定：急火快炒的菜，維生素C 損失僅17%；

若炒後再煮，菜裡的維生素C 將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。

如果是煮菜，則用小火。開煮前菜裡加少許醋，有利於維

生素的保存。

49、大蒜快速去皮：將整頭大蒜的根部切下去一點，

然後放在微波爐裡高火打10 秒鐘，拿出來後在尖頭部位輕輕一捏，整瓣蒜就出來了。

50、快速發木耳：把木耳或銀耳放在可微波加熱的碗中，倒入涼水，

然後把碗放進微波爐高火打三四分鐘，木耳就泡發好了。如果做涼拌木耳，也無需再焯燙。

51、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

52、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50 克肉5 克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

53、燉肉時，在鍋裡加上幾塊橘皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味

54、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

55、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

56、熬小米粥時開水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，

而真正的行家裡手卻是用開水煮粥，為什麼?

你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧?開水下鍋就不會有此現象，

而且它比冷水熬粥更省時間。

57、熬小米粥點油：煮粥還要放油?

是的，粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油，

你會發現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。

58、和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，

蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。

59、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

60、炸豬排時，在有筋的地方割2-3 個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

61、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

62、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

63、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2 小匙鹽。

64、做丸子按50 克肉10 克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

65、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

66、羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；

放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5 克，煮沸10 分鐘後，將水和綠豆一起倒出；

放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；

1 公斤羊肉加咖哩粉10 克；1

公斤羊肉加剖開的甘蔗200 克；

1 公斤水燒開，加羊肉1 公斤、醋50 克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

67、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)

同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

68、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

69、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

70、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，

加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

71、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，

特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按2 份糖1 份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

72、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，

用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，

再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

73、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，

然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，濺油，不糊油渣，油質清純

74、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺

75、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

76、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味

77、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；

等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩78、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，

宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口79、

做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

80、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

81、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

82、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

83、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；

或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，

用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4 枚山楂，雞肉易爛

84、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；

如果先用涼水和少許食醋泡上2 小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

85、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

86、燉老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟

87、煮雞蛋時在水中倒點醋或鹽，可以防止雞蛋破殼，煮熟冷卻後殼也容易剝

88、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，

至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，

再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20 分鐘，淋上香油即可出鍋；

應在湯燉好後，溫度降至80～90 攝氏度時或食用前加鹽。

因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，

組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，

使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

89、用羊油炒雞蛋，味香無異味

90、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，

從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟

91、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

92、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

93、凍魚放奶燒。烹製長時間放在冰箱裡的魚時，

可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱裡取出後，最好自然化凍，

也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，

防止其中液體流失，而失去

營養。

94、蒸魚用開水。蒸魚時先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。

因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。

蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。

還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。

95、去腥晚放姜。燒魚時有人喜歡把薑與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。

其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。

可以先把魚在鍋裡煮一會兒，待蛋白質凝固後再放姜；

也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。

如果還是覺著有腥味，出鍋前撒上點蒜末，效果非常好，特別是烹製長時間冰凍的魚。

96、煎魚防粘鍋。可在燒熱的鍋裡放油後再撒些鹽，也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍。

還可把鍋燒的熱一點，油溫高一點，再放入魚，

魚遇到高油溫表皮會立即變硬，不會粘鍋，然後再改用小火把魚煎透。

97、燒魚防肉碎。在做紅燒魚前，先在鍋裡把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。

燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。

不要翻動魚身，燒製過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，

這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。

98、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦。

魚膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。

因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

99、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，

否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡

100、煎魚不破皮：將魚清洗乾淨後，兩面用紙巾擦乾，拍上少許干淀粉，

等油燒熱後再放入魚，先不要晃動，等一面完全煎好再翻面。

這樣煎出的魚，魚皮很完整。

參考來源