【年菜評選】2道一定要學會做的吉祥料理，你都會了嗎？

如何用白米做發糕？——發財的意思

教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=tlsKMUZ1NAI

發糕主要以蒸製為主，口感潤澤，用黑糖製作甜而不膩，聞起來香甜撲鼻，100%用白米純天然製作，兼顧營養豐富，是點心的好選擇。

過年更是象徵「發」和「吉祥」的好料理。

食材準備

・ 白米                          300公克

小提醒：我用的是越光米。

・ 熱水                          200-230公克皆可

小提醒：新手推薦用220公克，水份會跟濕軟度有關。

・ 砂糖                          100公克

小提醒：我用的事綿冰糖。

・ 黑糖                          50公克

・ 低筋麵粉                  50公克

・ 即溶速發酵母          4公克

小提醒：我用的是燕子牌。

步驟做法

1、 將米洗淨後，用熱水浸泡1.5-2小時至米用指甲一掐即分裂。

小提醒：也可以用熱水，加速浸泡時間。

2、 將浸泡的水跟米一起倒入調理機，影片用Blendtec行程3打第一回，之後加入糖、黑糖、麵粉打第二回，休息一下，加入即溶速發酵母打第三回即完成。

小技巧：用其他調理機請自行微調操作，原則上就是打細，用手實測麵漿糊，摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中，即是正確的狀態，正確的濃度要像蜂蜜的稠度才正確。 

3、 做上記號、蓋上蓋子放至溫暖處發酵1~3小時，視天氣氣溫而定，冬天天冷就需較長時間發酵室溫低於攝氏25度（約2.5-3小時），夏天室溫約攝氏25、26度需發酵約2小時，發酵製麵糊漲一倍（高於記號）有發酵箱的設定攝氏30度約1小時就能發酵完成。 

如何確定發酵成功？

表面有凹凸不平的氣泡、聞起來有甜酵香、攪拌起來有鬆發的氣泡孔洞，即表示發酵成功。

4、 煮滾大鍋水的同時，將發酵完成的麵糊空氣拌除，蒸糕前一定要將氣體排出，拌的過程若粉漿內空氣一直產生，表示發酵過頭，若發酵過頭可加入些許低筋麵粉救救看。

5、 紙模中填入超過9分滿的粉漿糊（滿杯爆發起來漂亮，可先填入九分滿放入蒸籠後再補填粉漿糊），等水一大滾立即放入，全程以旺火足氣蒸30分鐘後，關火悶5分鐘再開蓋。

小提醒：因為是純米打細製作而成的，需要比用粉做的發糕蒸的時間加倍，才能確實蒸透，口感也才會越Q談紮實。

一定要學會的小撇步

1、 發酵不足或發酵過頭，都會影響成敗，造成爆發不夠而失敗。

2、 全程都須旺火足氣，所以用來蒸的水量一定要充足，中途不夠而加水也會影響發的程度。

3、 鍋子與鍋蓋的密合度一定要高，鍋氣才會足夠。

4、 用紙模或矽膠膜皆可，模薄、導熱才快，用較厚的瓷碗需將碗先入鍋一起加熱，水大滾後再開蓋倒入粉漿，不過要小心不要被蒸氣燙傷囉！

5、 怕發糕表面滴到蒸氣，可在鍋蓋上綁上棉布（毛巾），或用竹蒸籠吸水氣，蒸籠要盡量選夠深、夠寬的。

我的蒸籠是自己搭配的，20公分口徑的鍋，搭配20公分口徑的蒸籠，這個蒸籠是好幾年前逛生活日用百貨找到的，現在應該早沒有了。

2.佛跳牆——象徵福壽吉祥

「只要有心，人人都可以是食神。」

冬天年節最熱門的料理，就是佛跳牆了。

熱呼呼的佛跳牆好吃的關鍵，在於嚴謹調配的烹製過程， 食材需要經過層層的處理，才能將湯頭的清爽濃郁完全散發出來，纖細的口感，讓一家人都吃出溫暖。

無論用文火慢燉，或是電鍋蒸，都能在家簡單完成這道美味的「佛跳牆」。

食材準備

・ 煎（炸）過的排骨          300公克

・ 煎（炸）過的芋頭          1顆切塊

・ 乾貨干貝                           10粒

・ 乾香菇                               10朵

・ 青蔥                                   3支

・ 蒜頭（大）                       8粒

・ 鵪鶉蛋                               20粒

・ 蹄筋                                   1碗

・ 海蔘                                   1條

・ 魚皮                                   1碗

・ 大白菜                              數片

・ 筍                                       1支

・ 油蔥酥                               1大匙

・ 水                                        1000C.C.

・ 醬油                                    1大匙

・ 蠔油                                    3大匙

・ 雞粉                                    2小匙

小提醒：不喜歡雞粉的可以不加，或用糖、味霖取代

「佛跳牆」料理所需時間

總共約 90 分鐘。

步驟作法

1、 先將排骨和芋頭處理做成炸排骨和炸芋頭，請參考上方教學影片。

2、 將青蔥、蒜頭、油蔥酥、泡好的乾香菇爆香後，嗆入醬油 、蠔油，香氣出來後，加入泡香菇的水以及額外1000C.C.的清水煮至即將滾沸後，依序加入白菜、筍片 、 芋頭、排骨、魚皮、蹄筋、鵪鶉蛋、海參、干貝等。

3、 以小火慢燉至少1小時，之後時間增加，可視食材軟硬度來調整。

4、 若使用傳統電鍋來蒸煮，需分兩次，每次外鍋2米杯的水。

參考來源