回民父子小鎮賣牛肉，一鍋能煮750公斤，聞香下馬 錯過可惜！(圖10張)

1/10河南郟縣回民村， 70歲老人正在院子裡煮牛肉，當地牛肉加工技藝歷史悠久，據說已流傳八九百年。李師傅的手藝是祖上傳下來的，到他是第三代，他小學沒畢業就開始跟著父親醃肉、煮肉，一干就是幾十年。

2/10 郟縣紅牛是一種優良的地方黃牛品種，這種牛體格健壯，毛色呈紅色，用傳統方法煮制出來的牛肉肉質細嫩，色澤鮮紅，大理石紋明顯，吃到嘴裡肉味醇香。李師傅家煮牛肉選用的都是本地一歲半到兩歲的紅牛，由他們親自去牛市上挑選。

3/10 李師傅家裡，有一百多口這種老式的陶缸，缸裡全部醃的是生牛肉，和一般的鹵牛肉工藝不同的是，李師傅這種煮制手藝需要把牛肉醃很長時間，據他說，一般夏天醃漬七八天，冬天醃漬半月多，時間的長短取決於季節的變化，和牛齡的大小。

4/10 李師傅說他們的牛肉煮出來好吃，跟當地的水也有關係，由於水質上乘，這座小鎮上茶館林立，這樣的景象在其他地方很難見到。缸裡的水已加過鹽、八角、花椒等調料，每隔一段時間要進行“倒缸”，倒缸是體力活，也許是年輕的時候天天做這種鍛煉，70高齡的他身體明顯好過同齡人。

5/10 醃制完的牛肉，接下來就要入鍋煮，煮的配料密不外傳，一共十幾隻裝著天然調料的袋子，只見李師傅用大瓷碗從這只袋子裡盛一些，再從那只袋子裡盛一些，每種調料盛的多少全在他自己心裡記著。

6/10 這口煮牛肉的大鐵鍋直徑兩米，深一米二，每次能煮三頭牛約750公斤生牛肉，這種鍋李師傅家裡有三口，春節時全部生火煮上肉，平時的話用一口就夠了。李師傅說煮牛肉的過程很長，要小火持續12個小時才能出鍋。

7/10 肉上面壓有一張很重的鐵篦子，這樣保證鍋裡的肉全部浸潤在湯裡，煮的過程中還要把肉上下翻騰，讓肉塊受熱均勻。煮到七八分熟時，還要把肉塊撈出來用刀刮去表面凝固的油皮。

8/10 正在拎著鐵叉撈肉的是李二寬的兒子，今年45歲，現在大部分工作都是他在做，他說這個行當不但需要經驗和技術，還需要體力，一天來回翻騰一千公斤重的肉，年輕人吃不消，他的三個助手也是歲數較大的同鄉。

9/10 大塊的肉放在木板上散熱，小塊的上肉鉤掛架子上，等放涼以後就拉進店面銷售。平常一天能賣三,五百公斤，春節時銷量更驚人，很多外地回來的人，走的時候都要帶一些家鄉味道出去。

10/10 現今這種牛肉加工技藝已被列入地方保護項目，李二寬作為這項技藝的傳承人，雖然年事已高，但依然工作在第一線。

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